معنی :

آبی که در آن آلو تر قرار می‌دهند

معنی :

استخوان یا گوشتی که برای از بین بردن بوی زهم گوشت در آب زیاد و نمک دو ساعت بجوشد، برای این کار، یک پیاز پوست کنده را در آب می­اندازند. اگر آب استخوان یا گوشت برای خوراک فرهنگی یا برش به کار رود چند برگ بو نیز لازم است

منبع :

آشپزی ایرانی از دیرباز تاکنون

معنی :

از اصطلاحات آشپزی؛ به معنای جدا شدن آب از مادۀ آب­دار، به معنای جدا شدن آب از آش یا از ماست. آب انداختن معمولاً نشانۀ ضایع شدن است، ولی به معنای فساد نیست

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

از فشردن دانه­های انار به دست می­آید. نوعی خوراک که در آن انار دان­کرده را با گوشت­کوب می‌کوبند تا آب آن خارج شود. دانه‌ها و آب انار را به ظرف پیاز سرخ­کردۀ روی اجاق اضافه می­کنند تا پس از چند جوش آماده شود و قبل از خوردن در آن نان ترید می‌کنند. گاهی برای تهیه این غذا آرد را تفت می‌دهند و سپس آب انار در آن می‌ریزند و چند تخم­مرغ به آن اضافه می­نمایند و با نان خشک ترید می‌کنند.

منبع :

سفره ایل قشقایی,لغتنامه,غذاهای محلی شیراز,میراث فرهنگی و گردشگری استان خوزستان,آشپزی ایرانی از دیرباز تاکنون

معنی :

مشابه این خوراک با نام «آب ترشی» تهیه می‌شود که در آن دانۀ انار را در هاون سنگی می‌کوبند و همراه با ادویه، نمک و دو قاشق روغن در آب می­جوشانند، سپس نان را در آن ترید می‌کنند.

منبع :

غذاهای محلی شیراز

معنی :

غذایی است که در آن بنه را می‌کوبند و روی آن مقداری آب گرم می­ریزند و با دست مالش می­دهند تا روغن آن جدا شود. بعد آب روی آن می­ریزند تا قسمت‌های سخت و سفت و بنه به ته آب برود. بعد از آن، محتویات درون ظرف را از صافی رد می­کنند تا بنه‌های سفت از آن جدا شود و فقط آب بنه بر جای بماند. سپس آن را روی حرارت قرار می­دهند و چند عدد انار ترش یا رب انار و سبزی­هایی چون ریحان، تره، جعفری و پیاز به آن اضافه می‌کنند.

منبع :

غذاهای محلی شیراز

معنی :

نان خورشی در رقیق و بدون گوشت و چربی یا مخلفات دیگر

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

برای کباب گوشت به کار می‌رود. کباب­پزها، پیاز رنده کرده را در مشت فشار می‌دهند تا آب پیاز بیرون بریزد. برای کباب برگ آب پیاز را هم­زمان با کوبیدن گوشت، روی سیخ کباب می­پاشند. برای کباب کوبیده یا چرخی با فوت و فن ویژه، پیاز یا آب پیاز را به خورد گوشت می‌دهند. آب پیازو ← آب جِزو آب پیازی ← او پیازک آب پیتو ← آب جِزو

منبع :

آشپزی ایرانی از دیرباز تاکنون

معنی :

چیز آبکی بسیار رقیق

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

مایه، خمیر ترش، مایۀ خمیر نان

معنی :

آب انار ترش، آب­غوره، آب نارنج یا سرکه است که به آن آب، پیاز و سبزی­های معطر می‌افزایند

منبع :

فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان

معنی :

نوعی اشکنه که به آن «آب گرمو»، «آب داغو»، «آب پیاز» و «آب پیتو» نیز می­گویند

منبع :

فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان

معنی :

غذایی است گیلانی شامل نخود، لوبیا، سیب‌زمینی و جوجۀ پخته­شده که با نان یا برنج می‌خورند.

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان

معنی :

آبی که برنج در آن جوشیده باشد.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

غذای مایعی است که مزه و ظاهر اشتهاانگیزی ندارد.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

آبی که نانوا پاروی خود را با آن خیس می‌کند. آب خورشت ← آب خورش

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

خوراکی است از آب و فلفل و نمک که می­جوشانند و گاهی کمی روغن و یک تخم­مرغ هم به آن اضافه می­نمایند و در آن نان ترید می‌کنند.

منبع :

فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان

معنی :

آبی که پیش‌تر با دو ظرف موسوم به آفتابه لگن پیش از طعام و بعد از طعام برای شستن دست و دهان به کار می‌رود.

منبع :

لغتنامه

معنی :

قاشق بزرگ مخصوص به هم زدن در گویش گیلان

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان

معنی :

نوعی شیرینی که از شیرۀ نبات تهیه می‌کنند که به خاطر ترد بودن به این نام مشهور است و شبیه به نان برنجی است.

منبع :

صد سال هنر آشپزی در ایران و جهان

معنی :

نوعی آب­نبات در سنندج که از شکر، آب، سرکه و جوهر نعنا تهیه می‌شود. شکر و آب را روی اجاق می­گذارند تا بجوشد سپس سرکه را می‌ریزند تا به صورت عسل درآید. جوهر نعنا را اضافه می‌کنند بعد از سرد شدن آن را مانند طناب ضخیم در می‌آورند و برش میدهند.

منبع :

آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان

معنی :

از اصطلاحات آشپزی؛ روغن گداخته به آب گرم آمیخته را می‌گویند که به چلو اضافه می‌شود. (18) مخلوط جوشان آب و روغن.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

آبی که از خیساندن زرشک به دست می‌آید.

منبع :

لغتنامه

معنی :

غذای آبکی بیرمق و بدون مخلفات

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

کفگیر مشبک را گویند.

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان

معنی :

نوعی خوراک، ابتدا عدس پخته شده را در هاون می کوبند و پیاز سرخ شده و گوجۀ خردشده را به آن می­افزایند. چاشنی آن لیمو یا قره قروت است و گاهی نیز سبزی‌هایی مانند سیر چمنی، لیزک، پیازک یا جعفری و گشنیز به آن اضافه می‌کنند. در آخر طبخ، آب باقی مانده از عدس را روی غذا می­ریزند و نان را در آن ترید می نمایند. غذایی است که در آن عدس را آب پز میکنند، می کوبند و با پیازداغ سرخ و با مقداری آب مخلوط می­نمایند و می‌جوشانند.

منبع :

سفره ایل قشقایی,غذاهای محلی شیراز

معنی :

غورۀ انگور نرسیده است که برای تهیۀ آن، غوره را در یک ظرف لعابی می جوشانند و سپس با فشار دادن و گذر از تکه­ای پارچه، آب غلیظ به دست می‌آید. عصاره ای که از غورۀ انگور می گیرند.

معنی :

شربت قند

منبع :

لغتنامه

معنی :

آو کشک

معنی :

آب انداختن ماست یا آش سرد و جز آن چون قسمتی از آن را برگرفته باشند.

منبع :

لغتنامه

معنی :

چمچمۀ خیلی بزرگ مسی در اصطلاح مردم ساوه «آب گردان» یا «او گردان» نام دارد.

منبع :

فرهنگ مردم کوهپایه ساوه

معنی :

ملاقۀ بزرگی که جنس کاسۀ آن از مس و دستۀ آن بلند و چوبی است. آب گردان

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,فرهنگ مردم کوهپایه ساوه

معنی :

آب جِزو

معنی :

اشکنه

معنی :

غذایی است که در آن ابتدا گشنیز را نرم می­کوبند و آن را داخل روغن سرخ می­کنند. بعد روی آن آب می‌ریزند تا بجوشد و چند تخم­مرغ به آن اضافه می­نمایند

منبع :

غذاهای محلی شیراز

معنی :

گلاب، عطری که از گل سرخ گیرند.

منبع :

لغتنامه

معنی :

آب استخوان

معنی :

فشردن میوه­ای چون انار و جدا کردن آب آن از دانه به شکلی که در پوست خود بماند

منبع :

لغتنامه

معنی :

آبی که از فشردن لیموی ترش به دست می­آید

منبع :

لغتنامه

معنی :

نوعی خوراک از پختن ماش، آلو، پیازداغ و دانۀ خشک شدۀ انار تا حدی که آب آن غلیظ گردد، تهیه میشود.گاهی در آن علاوه بر ماش و پیاز، سیب­زمینی پخته­شده، آرد گندم و رب گوجه فرنگی می ریزند.

منبع :

غذاهای محلی بوشهر

معنی :

آب ماش

معنی :

غذایی است برای تهیۀ آن بال و استخوان مرغ را در آب و نمک همراه با یک پیاز می‌جوشانند

منبع :

آشپزی ایرانی از دیرباز تاکنون

معنی :

از فشردن نارنج به دست می‌آید. برای رب نارنج آن را باید جوشاند تا غلیظ شود. با افزودن نمک یا شکر از گندیدن رب جلوگیری می‌شود.

منبع :

آشپزی ایرانی از دیرباز تاکنون

معنی :

آب نبات

معنی :

غذایی است شامل آرد نخود خام که به آن، آب می­افزایند و با پیاز سرخ­شده و ادویه مخلوط می‌کنند و کمی دم می­دهند تا غلیظ شود و شکل سوپ مانندی به خود بگیرد همان آبگوشت بدون گوشت است و شامل نخود و سیب­زمینی است.

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان,غذاهای محلی بوشهر

معنی :

آب افتادن

معنی :

روش شستن سبزی است. بدین معنی که آشپزها سبزی را در کاسه­ای پر از آب می­ریزند و دست به دست می­کنند تا گل و لای ته­نشین شود. سپس آن ها را از روی آب برمی‌دارند و در آبکش می­ریزند، گاهی چندین بار این کار را انجام می‌دهند.

منبع :

آشپزی ایرانی از دیرباز تاکنون

معنی :

چیزی که با جوشانده شدن در آب پخته شده باشد. تخم مرغ یا گوشت که با آب و بدون روغن بپزند.

منبع :

لغتنامه,کتاب کوچه

معنی :

از اصطلاحات آشپزی؛ به معنای پختن مادۀ غذایی مانند گوشت یا مرغ یا تره­بار در آب ساده یا نمک­دار

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

غذایی که نخستین بار به نوزاد می­خورانند و آن عبارت است از برنج شله­ای است که در آب­گوشت می­پزند.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

لعابی که روی خورش می­ایستد.

معنی :

ظرف مسی برای جابه­جا کردن آب که اغلب لبه­های آن کنگره­دار است. سبک ساخت آن در شهرهای مختلف کشور متفاوت است و نوع دزفولی و شمالی آن شاخص­ترین گونه­ها هستند. آبدان شمالی کوتاه­تر از دیگر انواع آبدان­هاست. به آبدان همچنین «آمتون آب»، و مازندرانی­ها «قراوه­فتو» می­گویند. و آن را بنابر نام برخی شهرها مانند آبدان اصفهانی، آبدان تهرانی، آبدان خراسانی، آبدان دزفولی، آبدان زنجانی، آبدان قزوینی می‌نامند.

منبع :

واژه نامۀ توصیفی مسگری

معنی :

گونه ای آبدان که قسمت گردن آن نسبتاً بلند و ضمناً شیب دیوارۀ بدنه اصلی آن به طرف بالا کمتر است.

منبع :

واژه نامۀ توصیفی مسگری

معنی :

آفتابۀ ظریف، فرم­دار و منقش (مسی، برنجی و ...)؛ لگن سرپوش­دار و مشبک برای شست­وشوی دست مهمان و بزرگ خانواده.

منبع :

واژه نامۀ توصیفی مسگری

معنی :

غذایی حاضری در بسیاری از مناطق ایران که در فصل گرم تهیه و صرف می‌شود و مواد اولیۀ آن ماست، خیار، مغز گردو، کشمش و سبزی خشک (عمدتاً نعنا) است. در مناطق کردنشین این غذا با نام «دغورمه» از ماست تازه، پیاز، نعنا، ترخان، تره، ریحان، خیار درشت، کشمش و ادویه و نان لواش خشک درست می­شود. در اردبیل با نام «آیران دوغراماسی» از دوغ یا ماست به همراه مواد فوق تهیه می‌شود. این غذا را در گویش زنجانی «دوغراماج» می‌گویند و در گویش مردم خوزستان «بنگو» نام دارد.

منبع :

فرهنگ و راهنمای خوراکی‌های محلی استان اردبیل,آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان,میراث فرهنگی و گردشگری استان خوزستان,شهرهای ایرانشهر، ج 1,فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان

معنی :

1عصارۀ غوره است که برای طعم دادن و ترش کردن غذا به کار می‌رود. 2. غذایی است که هم شبیه آب انار طبخ می‌شود و هم به این صورت که خیار را در آب­غوره رنده می­کنند و نعنای تازۀ خشک را به آن اضافه می­نمایند و با نان ترید کرده می خورند.

منبع :

غذاهای محلی شیراز

معنی :

از اصطلاحات آشپزی؛ به معنای ریختن مواد غذایی شناور در مایع در ظرف سوراخ دار (آبکش یا صافی) برای جدا کردن مواد از مایع

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

غذای شُل و رقیق را گویند

منبع :

فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان

معنی :

ظرفی شبیه بادیۀ بدون لبه که دسته­ای نسبتاً بلند دارد و هنگام آشپزی در دیگ­های بزرگ، برای جابه­جا کردن مایعات بین ظروف مورد استفاده قرار می‌گیرد. کف آن حالت تخم­مرغی و نوع معمولی آن دسته­ای از جنس چوب دارد. به آن «ملاقۀ دراز» هم می‌گویند. چم فلزین، ملعقه کلان به اندازۀ باطیه دسته­دار که بدان از دیگ­های بزرگ آب و جز آن برگیرند.

منبع :

لغتنامه,واژه نامۀ توصیفی مسگری

معنی :

آبگردانی که دستۀ آن از همان جنس آبگردان و به صورت یکپارچه با ورق های آتش کاری می‌سازند

منبع :

واژه نامۀ توصیفی مسگری

معنی :

گونه­ای خالص از آبگردان مخروطی شکل است که کفی آن حالت عدسی دارد و تنها در کارگاه‌های قندریزی استفاده می‌شود

منبع :

واژه نامۀ توصیفی مسگری

معنی :

یکی از غذاهای سنتی و رسمی مردم ایران است. طعامی از گوشت که غالباً همراه با نخود و لوبیا پزند و آب آن را اشکنه یعنی ترید کنند. به این آبگوشت ها گاهی چاشنی، از قبیل لیمو عمانی یا برگۀ قیسی یا گوجۀ کال یا نعنا جعفری یا کشک و بادمجان و یا بادمجان و غوره یا سیب و غوره می‌زنند. گوشت آبگوشتی از قسمت‌های لطیف و پرچربی گوسفند همراه با استخوان و قلم انتخاب می‌شود و درگذشته قبل از رواج استفاده از گوجه فرنگی و سیب­زمینی، رنگ آبگوشت ناشی از زردچوبه یا زعفران یا مخلوطی از این دو بوده است. غالباً در هنگام صرف غذا، آبگوشت شامل دو قسمت تریدِ آبِ گوشت و گوشت کوبیده با نان است. نکته مهم در تهیۀ این غذا اندازه نگه داشتن آب آن است و باید در ظرف را پس از جوش آمدن آب آن محکم بست و حرارت را ملایم کرد تا آبگوشت با بخار پخته شود و آب آن تبخیر نگردد و نیازی به چندین بار اضافه کردن آب نداشته باشد. ← دیزی / یخنی

معنی :

غذایی است در کردستان با نام محلی «هالاو» که از گوشت گوسفندی، نخود، سبزی مخصوص هالاو (پیازچه، جعفری، برگ چغندر، نعنا)، آب­غوره، پیاز، سیب‌زمینی، بادمجان و ادویه تهیه می‌شود. گوشت را با پیاز و نخود می‌پزند پس از پخت کامل گوشت، و سبزی، آب­غوره، سیب­زمینی و بادمجان را اضافه می‌کنند. در کرمانشاه آبگوشتی به نام «آبگوشت غوره و گوجه­فرنگی» طبخ می‌شود که شامل گوشت، غوره، گوجه‌فرنگی و نخود است.

منبع :

آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان

معنی :

غذایی که از پختن گوشت با لپه و بادمجان حلقه حلقه شده طبخ می‌شود و در مراحل پایانی باخت به آن آب غوره یا غورۀ تازه می افزایند. به این آبگوشت، سیب زمینی نیز می‌توان افزود

منبع :

سفرۀ اطعمه,هنر آشپزی

معنی :

آبگوشت میوه

معنی :

آبگوشت میوه

معنی :

غذایی است که از پختن گوشت گوسفند، بامیه، گوجه فرنگی، سیب­زمینی، پیاز، فلفل و ادویه تهیه می‌شود و در مناطق کردنشین به آن «بامیاو» می‌گویند

منبع :

۲۵ نوع غذا و دسر کردی (به زبانی بسیار ساده)

معنی :

غذایی که از پختن گوشت، برنج و نخود تهیه می‌شود و ادویۀ آن زیره و زردچوبه است

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

غذایی که از پختن گوشت، لوبیای چشم­بلبلی یا قرمز و لیمو عمانی همراه با سبزی ساطوری شده شامل تره، جعفری و شنبلیله تهیه می‌شود و ادویۀ اصلی آن زردچوبه است. می‌توان در اواخر طبخ، سیب‌زمینی نیز به آن افزود. گاهی در این آبگوشت از گوشت قیمه شده، لپه و برگۀ زردآلو و چاشنی سرکه و شیره یا شکر استفاده می‌شود. و گاهی نیز از سبزی قورمه، گوشت خردشده، نخود، لوبیا و نعناداغ استفاده می گردد

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,فرهنگ و راهنمای خوراکی‌های محلی استان اردبیل,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

از گوشت بوقلمون، غاز و خروس و لپه، برنج، زیره، پیاز برای تهیۀ آبگوشت استفاده می­گردد که به دلیل دیرپز بودن گوشت از شب قبل روی شعله گذاشته می‌شود و باقی مواد آن مانند آبگوشت ساده است

منبع :

فرهنگ و راهنمای خوراکی‌های محلی استان اردبیل,آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان

معنی :

غذای حاصل از پختن گوشت و بُنشن (لوبیا قرمز یا لپه و گاهی عدس است) که در اواسط پخت بِه پوست گرفته و خرد شده نیز به آن افزوده می‌شود. گاهی به آن علاوه بر به، سیب نیز به دلخواه می‌افزایند. چاشنی آن می‌تواند سرکه شیره یا سکنجبین، قیسی یا رب انار باشد

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,هنر آشپزی ,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آبگوشت بِه آن بادمجان می‌افزایند و گاهی از رب انار به عنوان چاشنی در آن استفاده می‌شود

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,هنر آشپزی ,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آبگوشت بِه که برای ترش و شیرین کردن طعم آن، از آلومیتی یا برگۀ زردآلو استفاده می‌شود و در آخر مغز گردو و نعنای خشک به آن می­افزایند

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آبگوشت بی چربی را گویند

منبع :

فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان

معنی :

گوشت میوه

معنی :

آبگوشت دروغی

معنی :

آبگوشتی که آب آن خیلی کم ولی گوشت آن زیاد است

منبع :

فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان

معنی :

غذایی است که در آن گوشت و جو پخته­شده را می‌کوبند و به آن کشک اضافه می‌کنند

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

غذایی است که از پختن گوشت و لپه باهم و افزودن نعنا و جعفری سرخ شده و چغالۀ رنده شده تهیه می­گردد

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

نوعی آبگوشت با چغندر و بادمجان که در آن علاوه بر گوشت، حبوبات و بادمجان و چغندر نیز می­ریزند و در آخر به آن کشک اضافه می‌کنند.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

غذایی که از پختن گوشت، لوبیا سفید، سیب سبز، آلو و قیسی هسته گرفته، چهارمغز شامل بادام، پسته، فندق، گردو درست می‌شود و ادویۀ آن زیره و زعفران است. این آبگوشت غذایی است شیرین و در گذشته به ویژه برای ناهار عروس و داماد پخته می­شده است

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

دن شورباسی

معنی :

آبگوشت بوقلمون

معنی :

کاسۀ کوچک تر از باطیه و بزرگ­تر از ماست­خوری در آن آبگوشت خورند.

منبع :

لغتنامه

معنی :

آبگوشتی که از نخود، لوبیای پخته، پیاز داغ و مغز گردو تهیه می‌شود و چون گوشت ندارد به آن «آبگوشت دروغی» می‌گویند. به آن «ترشی گرمه» نیز می‌گویند. در زنجان نیز آبگوشتی به نام «پیزو» طبخ می­شود که در بسیاری موارد بدون گوشت و تنها با چربی حیوانات و پیاز و سیب زمینی خرد شده درست می‌شود.

منبع :

بررسی قسمتی از خوراک‌های بومی ایران,شهرهای ایرانشهر، ج 1

معنی :

غذایی است که از نخود و لوبیا، گوشت، دوغ، نعنا و روغن و ادویه درست می‌شود. نخود و لوبیا و گوشت را می‌پزند و سپس دوغ را اضافه می‌کنند

منبع :

آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان

معنی :

آبگوشتی که در آن از پیاز سرخ شده و استفاده می کنند و سپس سیب­زمینی را به آن می افزایند. گاهی در این غذا به جای روغن از روغن مغز گردو استفاده می­شود

منبع :

گنجینه‌ای از تاریخ و فرهنگ ایران «فرهنگ زرتشتیان یزد»

معنی :

آبگوشت دروغی

معنی :

آبگوشتی که از پختن گوشت، لپه، نعنا، جعفری و ریواس تهیه میشود. ریواس را باید در پایان پخت به غذا اضافه کرد تا له نشود.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

غذایی که از پختن گوشت ماهیچه همراه با بنشن (نخود، لبیای چیتی یا سفید) و افزودن سیب­زمینی، چند عدد لیموعمانی، زردچوبه یا رب گوجه­فرنگی تهیه می‌شود. هنگام کشیدن می‌توان اندکی دارچین نیز روی آبِ گوشت باشید. گاهی برای تهیۀ آن از نوعی ادویه به نام «آچار» استفاده می‌شود که ترکیبی از خمیر، پیاز، آرد گندم جوشیده و زردچوبه است

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,هنر آشپزی ,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,سیمای میراث فرهنگی استان سیستان و بلوچستان

معنی :

آبگوشت لپه و لیموعمانی که به آن سرکه شیره اضافه کنند

منبع :

فرهنگ و راهنمای خوراکی‌های محلی استان اردبیل

معنی :

آبگوشت ساده­ای که بدون لوبیا سفید و لیموعمانی و دارچین درست می‌کنند و نکوبیده سر سفره می‌گذارند

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

آبگوشت ساده

معنی :

غذایی که از پختن گوشت همراه با نخود، لوبیا، سیر، گندم و برنج درست می‌شود و در زمان پخت آن، ابتدا گندم را می‌ریزند و بعد از یک ساعت برنج افزوده می‌شود.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

دن شورباسی

معنی :

آبگوشت با غوره

معنی :

یکی از غذاهای سنتی استان همدان است. مواد این آبگوشت را گوشت گوسفندی با استخوان، نخود، فلفل سبز، گوجه­فرنگی، پیاز، سیب­زمینی، زیره سبز، آب­لیمو و زنجبیل تشکیل می‌دهد

منبع :

زمستان در فرهنگ مردم کرد

معنی :

نوعی آبگوشت که نخود و لوبیا ندارد و در آن کمی برنج می ریزند

منبع :

شهرهای ایرانشهر، ج 1

معنی :

آبگوشت کلم قمری

معنی :

نوعی آبگوشت که در آن از گوشت، کلم قمری، لپه یا ماش، رب گوجه­فرنگی و سیب­زمینی و گندم پوست­کنده استفاده می‌شود. ← آبگوشت کلم قمری

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,سیمای میراث فرهنگی قم

معنی :

آبگوشت قنبیط

معنی :

غذایی که در آن از گوشت، لوبیا سفید، نخود، پیاز، سیب‌زمینی، رب گوجه­فرنگی، ادویه و کشک استفاده می‌شود. گاهی در این نوع آبگوشت علاوه بر این مواد، چغندرقند نیز اضافه می‌شود

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,هنر آشپزی ,سفره افطار ایرانی

معنی :

ابتدا گوشت، نخود و سیب­زمینی را با یکدیگر می‌پزند و سپس به طور جداگانه بادمجان سرخ­شده را همراه با ورقه یا تکه‌های چغندر در ظرفی دیگر می­پزند. مقداری از این بادمجان پخته را همراه با کشک می‌کوبند و آبِ آبگوشت را روی آن می­ریزند و روی آتش هم می‌زنند و سپس آن را در ظرفی می‌کشند و در آن نان محلی ترید می‌کنند. گوشت و نخود را نیز روی ترید می‌ریزند. باقی بادمجان را همراه با چغندر پخته در دیس می­چینند و با مقداری خیار و نعنا و ریحان بر سر سفره می‌گذارند. گاهی گوشت تکه شده را همراه با دنبه، نخود، لوبیا و بادمجان می‌پزند و به آن کشک اضافه می‌کنند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

غذایی که از پختن گوشت، کلم قمری، لپه یا ماش درست می­شود امروزه کمی رب گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی نیز به آن می­افزایند. گاهی از گوشت، نخود، عدس، ریحان، کلم قمری، روغن و آب­غوره، نمک و زردچوبه تهیه می‌شود

منبع :

سفرۀ اطعمه,آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان,غذاهای محلی شیراز,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,سیمای میراث فرهنگی قم

معنی :

برای تهیه این آبگوشت، پس از تمیز کردن و شستن کله پاچه، آن را در دیگ می‌گذارند و به آن آب، پیاز، سیر، نخود، لوبیا و گاهی گندم و شیر و انواع ادویه مانند زعفران، زردچوبه، فلفل و نمک اضافه می­کنند و می­پزند. گاهی سیرابی (اشکمبه) را نیز خوب تمیز می‌کنند و آن را با کله و پاچه تواماً می­پزند.

منبع :

سیمای میراث فرهنگی شهرستان بیرجند

معنی :

غذایی است که در آن با گوشت چرخ­شده­ای که به اندازه­های کوچک گلوله شده و سرخ شده، درست می­کنند. پس از آن پیاز، زردچوبه و نمک و مقداری آرد نخود خام یا نخود خام کوبیده­شده اضافه می‌کنند و پس از پختن نخود، سیب­زمینی بدان می‌افزایند. ممکن است قبل از اضافه کردن سیب­زمینی مقداری آرد برنج یا برنج نرمه هم بیفزایند

منبع :

فرهنگ عامیانه سیرجان، کرمان

معنی :

غذایی که از پختن گوشت، لوبیا قرمز، گشنیز و شنبلیله و لیمو عمانی درست می‌شود و ادویۀ آن زردچوبه است

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

در این آبگوشت علاوه بر گوشت و نخود و لوبیا سفید، گندم پوست گرفته و سیب‌زمینی نیز اضافه می‌شود

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,هنر آشپزی

معنی :

آبگوشت میوه

معنی :

از آبگوشت های استان لرستان، خوراک گوشت قلقلی است با آب که به آن برنج خردشده، آرد گندم و سیب زمینی می افزایند

منبع :

غذاهای بومی لرستان

معنی :

از پختن گوشت ماهیچه یا استخوان سردست همراه با لپه و لیمو عمانی و زردچوبه تهیه می‌شود و در اواخر طبخ می­توان به آن سیب زمینی و گوجه فرنگی افزود. در اردبیل به آبگوشت لپه­ای که سرکه شیره به آن می افزایند «آبگوشت سرکه شیرلی» می گویند

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,هنر آشپزی ,فرهنگ و راهنمای خوراکی‌های محلی استان اردبیل

معنی :

آبگوشتی که علاوه بر نخود و لوبیا و سیب‌زمینی، مقداری به، برگۀ زردآلو، آلو، خرمای خشک، مغز گردو، ترخون، گوجه فرنگی، شنبلیله و مقداری روغن و ادویۀ معطر به آن می‌افزایند

منبع :

فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان

معنی :

نوعی آبگوشت بزباش که در آن از مرزه و سیر استفاده می‌شود.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,هنر آشپزی

معنی :

غذایی که از مرغ و نخود پخته شده در آب درست می‌شود و دانه­های خشک انار را که از قبل خیس کرده­اند به آن اضافه می‌کنند. گاهی برای تهیه این آبگوشت، مرغ و پیازداغ و لپه را نیم­پز می­کنند و به آن برنج نیز اضافه می­نمایند

منبع :

بررسی قسمتی از خوراک‌های بومی ایران,تافتون پزی در تهران

معنی :

برای تهیۀ آن، گوشت را همراه با نخود در هاون می کوبند و بعد در دست گلوله می­کنند و به پیازداغ و زردچوبه که قبلاً درست کرده‌اند آب اضافه می‌کنند. پس از جوش آمدن آب گلوله‌های گوشت را در آن می‌ریزند و با حرارت می پزند. در آخرین مرحله، سیب زمینی و در صورت تمایل ترخون یا گوجۀ سرخ شده نیز بدان می‌افزایند

منبع :

فرهنگ عامیانه سیرجان، کرمان

معنی :

در این آبگوشت با توجه به فصل، علاوه بر گوشت و لپه از میوه‌های مختلف نظیر سیب، به، گوجه سبز، آلو، هلو، زردآلو، آلوچه، آلبالو و... در مراحل پایانی طبخ غذا اضافه استفاده می‌شود. این نوع آبگوشت در مناطق مختلف ایران با نام میوه هایی شناخته شده است تهیۀ آن به کار می‌روند، مانند آبگوشت گوجه سبز. در برخی مناطق این نوع آبگوشت به «آبگوشت باغبانی»، «باغی» و «پی تی» مشهور است.

منبع :

آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان

معنی :

نوع آبگوشت، که در آن از نعنا و جعفری استفاده می شود و به جای لیمو عمانی و لوبیا قرمز از گوجه سبز و لپه استفاده می گردد

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,هنر آشپزی

معنی :

برای تهیۀ آن از گوشت سردست گوسفند با چربی، نخود، پیاز، سیب‌زمینی، نعنا، آب نارنج و زعفران استفاده می­شود

منبع :

سفره افطار ایرانی

معنی :

آبگوشت غوره

معنی :

آبگوشتی که در آن، گوشت و لوبیا و هویج و برگۀ زردآلو را می­پزند و به آن رب انار و مغز گردو و سبزی خشک اضافه می‌کنند

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

غذایی است که در آن گوشت، عدس، بادمجان و بِه را با یکدیگر می‌پردازند و آن را بیشتر در فصل پاییز تهیه می‌کنند

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

چیزی که له شده و آب انداخته است.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

نوعی شیرینی از مشتقات شکر یا پودرقند است که در طی فرآیند جوشاندن و هوادهی خمیر آب­نبات و سرد نمودن و برش خمیر با قیچی در اندازه های کوچک تبدیل به آب­نبات می‌شود. گاهی داخل آن را با مواد افزودنی گیاهان دارویی و معطر یا دانه­های روغنی پر می کنند و به آن آب نبات قیچی نیز می‌گویند.

منبع :

لغتنامه

معنی :

تندی و کندی آتش، اساس کار پخت و پز است و واژه‌هایی مانند سنجاق جوش، دم کردن و برشته کردن و تفت دادن در این‌باره است.

منبع :

آشپزی ایرانی از دیرباز تاکنون

معنی :

از اصطلاحات آشپزی؛ به معنای پختن موادغذایی مانند گوشت یا مرغ، روی شعلۀ آتش؛ کباب کردن.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

خمیر مایه

منبع :

فرهنگ عامیانۀ اردبیل

معنی :

ورآمدن خمیر برای پخت نان

منبع :

فرهنگ عامیانۀ اردبیل

معنی :

1. در آش و سمنو به معنای مخلفاتی است که باید به دیگ و مطبوخ افزوده شود 2. به تخمه و پسته و مانند آن گویند.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

آچار، کوتاه شده، آچارده است به معنی پرورده. آجیلی که پاره‌ای از اجزای آن را به زعفران و آب­لیمو و گلپر تفت داده باشند. این اجزاء عبارتند از تخمه هندوانه، بادام، فندق و پسته

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

مجموع بنشنی که در تهیه و طبخ آش به کار می­رود و معمولاً عبارت است از نخود، لوبیای چشم بلبلی یا قرمز، عدس، ماش که آن را «بار آش» نیز می‌گویند.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

این آجیل شبیه آجیل آچار است با این تفاوت که اجزای آن را تنها با آب لیمو و نمک تفت می‌دهند.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

همان آجیل معمولی است

منبع :

سرآشپزی

معنی :

آجیلی است که شب چهارشنبه سوری و یلدا به عنوان شب چره صرف می­کنند. وجه تسمیۀ آن مخلفاتی است که بر آجیل شور اضافه دارد: برگه زردآلو، برگه هلو، آلبالوی خشک، انجیر خشک، قیسی، باسلق، خرما، جوز قند، مغز گردو، مغز هسته هلو، و بالاخره نقل بادام، نقل نخودچی و نقل بیدمشک، و احتمالاً قطعات کوچک گز

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

نوعی ادویه، ادویه­ای که از ترکیب پیاز، آرد، گندم و زردچوبه تهیه می­شود.

منبع :

سفره افطار ایرانی

معنی :

آجیل آچار

معنی :

از اصطلاحات آشپزی؛ به معنای چیدن غذای آماده در ظرف به شکل آراسته و زیبا و گذاشتن مواد خوراکی رنگین، مانند جعفری و لبو و هویج و برش لیمو یا نارنج، در کنار غذا برای زیبایی آن

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

نان آرتی

معنی :

نوعی حلوای خشک که در آن، به آرد بو داده شده روغن اضافه می‌کنند و پس از سرد شدن، شکر و نقل خراش به آن می افزایند. رسم است که در شب‌های عزاداری ماه محرم و صفر این حلوای خشک در میان مردم پخش می شود.

منبع :

ترشی، شیرینی و نان‌های بوشهر

معنی :

از اصطلاحات آشپزی؛ به معنای افزودن کمی آرد به غذای آبدار، مانند آش یا خورش یا سوپ، در حال پختن برای غلیظ کردن غذا. همچنین غلتاندن مادۀ غذایی مانند مرغ یا ماهی یا کتلت در آرد، پیش از سرخ کردن

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

الک

معنی :

از خوراکی های سنتی بختیاری ها، در آردی که با کمی آب آمیخته و جوشیده شده، آردهای گلوله شده می‌ریزند و مقداری نمک و ادویه در آن می‌ریزند تا قوام بگیرد.

منبع :

زشیر بنگشت تا جون آدمی زاد

معنی :

کوزه­ای کوچک برای نگهداری آرد

منبع :

صنایع دستی کهن ایران، ترجمه سیروس ابراهیم‌زاده

معنی :

نانی که از آرد جو تهیه می شود.

منبع :

شهرهای ایرانشهر، ج 1

معنی :

چربی، دنبه را گویند

منبع :

فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان

معنی :

سر ماست را می‌جوشانند و سرخ می کنند، بعد در ظرف می ریزند تا سرد شود و برای خورش استفاده می‌کنند یا به تنهایی با نان یا برنج می‌خورند.

منبع :

خواص و مضرات غذاهایی ایرانی

معنی :

از مواد اصلی شیرینی های سنتی استان یزد و از مخلوط آرد تفت داده شده با روغن حیوانی به دست می­آید. در این ماده نیز بسته به نظر و مهارت خلیفه، میزان آرد و روغن و مقدار تفت دادن آن متفاوت است

منبع :

بازار یزد و بازارچه‌های پیرامونی آن در دویست سال اخیر

معنی :

به انواع تنقلات مغزدار در برخی نواحی ایران، در حدود قرن هشتم می‌گفته­اند.

منبع :

نقل جستاری شیرین در گفتگوی تمدن های بشری

معنی :

اسوم

معنی :

سنگ ورده، آسیابی که با آن کنجد را رریز می کنند تا از آن آرد درست نمایند.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

عسیده

معنی :

از خوراک­های رایج مردم ایران که از دیرباز در فهرست غذایی آنان وجود داشته است. مواد تشکیل­دهندۀ آن و موارد مصرفش بنا به مناسبت‌های مختلف از قبیل نذورات، خیرات، آش پشت پای مسافر و... متفاوت است. در تعریف کلی، آش غذای آبدار، نرم و روانی است که از برنج، گندم یا جو همراه با حبوبات و سبزی تشکیل شده است و در موارد مختلف، موادی چون گوشت و انواع چاشنی­های دیگر به آن افزوده می‌شود. سبزی معمول در آش شامل تره، جعفری، گشنیز و کمی نعنا همراه با چند پر ترخون و مرزه است که در انواع دیگر آش، اسفناج یا برگ چغندر و در مناطق مختلف ایران انواع سبزی محلی به آن افزوده می‌شود. روی آش را نیز معمولاً با سیرداغ، نعناداغ، پیازداغ و کشک تزیین می کنند. ← شله

منبع :

خوراک و سفره آرایی ایرانیان در دورۀ قاجار

معنی :

آش انار

معنی :

آشی که از سبزی (تره و جعفری)، برنج، بلغور، گوجه فرنگی، فلفل، نعنای خشک و آب مرغ یا گوشت و لپه تهیه می‌شود و در منطقۀ آذربایجان، شیراز و استان مرکزی رایج است. ← آش انار

منبع :

۲۵ نوع غذا و دسر آذربایجانی (به زبانی بسیار ساده),غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آشی که از پختن پیاز و تره و جعفری و ریحان قرمز، که باهم کوبیده شده­اند، و افزودن سیب­زمینی و تخم­مرغ تهیه می شود و آن را با نان می‌خورند.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آش انار

معنی :

آشی که با آرد تهیه می‌شود

منبع :

زشیر بنگشت تا جون آدمی زاد

معنی :

آلوبا، آشی که از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) و آلو بخارایی درست شده است. این آش به دلیل چاشنی آلو کمی شیرین است. می‌توان به این آش، گوشت نیز به صورت کوفته ریزه اضافه کرد.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,هنر آشپزی

معنی :

آشی که از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) و چاشنی آلوچه درست شده است. در حالی که در بسیاری از مناطق طبخ می‌شود. و گاهی به جای آلوچه از زردآلوی نارس سبز در آن استفاده کنند.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,خوراک‌های ایرانی

معنی :

آشی که در آن برنج و حبوبات را می­پزند و آلوی زیاد به آن اضافه می­کنند و آن را با نعناداغ تزئین می­نمایند

منبع :

غذاهای محلی شیراز

معنی :

آش آب؛ در این آش از آرد گندم رشته­های باریکی تهیه می‌شود و آن را همراه با گوشت و برنج نیم­دانه می‌پزند.

منبع :

غذاهای بومی لرستان

معنی :

آشی که شبیه آش سبزی و رشته است و در آخرین چهارشنبه ماه صفر می پزند. در این آش، از رشته، آرد گندم، روغن، انواع دانه­ها و سبزی های دارویی استفاده می‌شود و بیش از آنکه جنبۀ غذایی داشته باشد، جنبۀ دارویی دارد.

منبع :

غذاهای محلی شیراز,سیمای میراث فرهنگی شهرستان بیرجند

معنی :

پیش­غذایی است از زنجبیل خیس­خورده در گلاب، ارزن، ارده و شیرۀ انگور (دوشاب) به آن «آش اَلُم ارده» نیز می‌گویند

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,بسحق اطعمه شیرازی

معنی :

آشی که مواد آن بلغور، نخود، لوبیا، چغندر، گردو، بادام، آلوچۀ خشک، برگۀ زردآلو، لواشک، تنده (هستۀ زردآلو)، سبزی و سرکه و شکر است.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آش ارزن و ارده

معنی :

آشی بی گوشت و بسیار رقیق مانند حریره. آشی از اُماج (آرد الک­شده با نمک به همراه کمی آب که از آن گلوله­های خمیر ریزی به اندازۀ ارزن به دست می‌آید)، سبزی (اسفناج، شبت و کمی تره) و پیاز. آش اُماج بر دو نوع است؛ ساده و مایه­دار که در نوع مایه­دار آن چغندر و لوبیا چشم بلبلی نیز به آن افزوده می‌شود. نشانۀ پختن اماج این است که بوی خامی آرد رفته باشد. گاهی آش اماج را با آرد گندم و اسفناج و گشنیز درست می کنند. گاهی آن را با عدس و لوبیا و سیب­زمینی و تخم مرغ نیز می‌پزند و در برخی مناطق دیگر به آن قره­قروت، آب­لیمو (آش آب­لیمو)، برگه یا آب­غوره اضافه می‌کنند. در بعضی مناطق، این آش بدون حبوبات است و آن را با سرکه می خورند.

منبع :

بسحق اطعمه شیرازی,غذاهای سنتی اصفهان,لغتنامه,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,سفرۀ آذری: مجموعه‌ای از رایج‌ترین و پرطرفدارترین غذاهای آذربایجانی و سایر استان‌ها و ملل دیگر

معنی :

آشی که از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) درست شده است و نیم ساعت پیش از برداشتن آش به آن آب انار یا رب انار می‌افزایند. این آش جزء آش های ترش محسوب می‌شود. یکی از ادویه‌های این آش گلپر است و می‌توان به آش، کوفته­ریزه نیز اضافه کرد. در برخی مناطق استان مرکزی نیز آش انار همان آش جو است که به جای کشک در آن دانۀ انار یا رب انار می‌ریزند. در ساوه به آن «آش دما» می‌گویند. اگر به جای آب یا رب انار، دانۀ انار در این آش ریخته شود به آن «آش ناردان» می‌گویند. اگر به جای چاشنی آب انار، از آب­لیمو، آب غوره یا آب نارنج استفاده شود، به ترتیب «آش آب­لیمو»، «آش آب­غوره» و «آش آب نارنج» به دست می‌آید. در شوشتر (استان خوزستان) آشی طبخ می‌شود که «قلیۀ به و انار» نام دارد و در واقع نوعی آش انار است که درجۀ شیرینی آش می­تواند متفاوت باشد و از پختن گوشت، بلغور خام، برنج، نخود و به به دست می‌آید و در مراحل پایانی طبخ به آن آب انار ملس استفاده اضافه می‌کنند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,بسحق اطعمه شیرازی,هنر آشپزی ,۲۵ نوع غذا و دسر آذربایجانی (به زبانی بسیار ساده),غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آش ترخینه

معنی :

آشی است که در آن بابونه را می‌جوشانند و سپس برنج و در مراحل پایانی طبخ آب انار به آن اضافه می‌کنند.

منبع :

غذاهای محلی شیراز

معنی :

آشی که در آن بادام کوهی را پوست می گیرند و کاملاً نرم می کوبند تا روغن آن درآید و سپس با برنج، پیاز و پیازچه و برخی اوقات عدس و دیگر حبوبات در آب می­ریزند تا پخته شود. این آش در میان خانوارهای ایل قشقایی طبخ می­شود.

منبع :

سفره ایل قشقایی

معنی :

آشی است که چاشنی آن کوبیدۀ مویز، گردکان، دانۀ انار، مغز بادام، فندق، پسته و چتلاقوج است که آن را صاف می­نمایند و از آن استفاده می‌کنند و برای سرانگشتی نیز سرکه و دوشاب و زعفران لازم است.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

آشی که از بلغور گندم، گوشت، عدس و پیاز درست می‌شود و در آن بادمجان حلقه حلقه شده می‌ریزند. در شهرستان ملایر استان همدان طبخ می‌شود. از بادمجان سرخ شده نیز در این آش استفاده می‌شود.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,خوراک‌های ایرانی

معنی :

لوبیا قرمز و بلغور را می‌پزند و در پایان روی آش، پیازداغ فراوان می ریزند.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آشی که اسفناج یا برگ چغندر سبزی آن است و به آن «آش رشته» نیز می‌گویند. آشی رایج در میان ایل قشقایی که از نان برگ، عدس، نخود، لوبیا، بادمجان، سبزی (شنبلیله، شبت، بابونه، موسیر، بُلاق، اوتی و نعنا) و روغن حیوانی درست می‌شود از انواع آش که در آن سبزی­ها را شسته و خرد می کنند. سپس خمیر سفتی درست می­کنند، از آن چانه‌های بزرگ گرفته و با چوب روی تویینی، نان را پهن می کنند سپس به صورت تا شده آن را با چاقو می­برند که به آن بَلگ می‌گویند. سپس برگ (خمیر) را در آن ریخته و مقداری چاشنی زده و مرتب هم می‌زنند تا خمیر نشود.

منبع :

سفره ایل قشقایی,لغتنامه,زشیر بنگشت تا جون آدمی زاد

معنی :

آشی است که در بسیاری از نقاط ایران طبخ می‌شود. در مناطق کردنشین با نام «حلیماو»، «حه لیماو» به معنای آش برنج و با لعابی از برنج و پیاز و نعنای خشک و فلفل قرمز تهیه می‌شود. برنج خیس خورده را با پیاز داغ می­گذارند بپزد تا برنج کاملاً له شود و در مراحل پایانی طبخ نیز فلفل و نعنا به آن اضافه می کنند.

منبع :

آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان

معنی :

آشی که در آن گوشت و دنبه را به صورت کوفته­ریزه می‌ریختند و خمیری چون اماج یا رشته نیز داشته است. انواع مختلف این آش عبارتند از: 1- آش بغرای مرصّع؛ 2- آش بغرای خوارزمی؛ آش بغرای انار.

منبع :

آشپزی دورۀ صفوی,لغتنامه

معنی :

آش بغرایی که چاشنی آن، آب انار بوده است و چغندر و نعنای تازه به بغرای معمول افزوده می‌شود.

منبع :

آشپزی دورۀ صفوی

معنی :

آش بغرایی که نخود و پیاز و شلغم نیز به مواد آش بغرای معمولی اضافه می­گردد.

منبع :

آشپزی دورۀ صفوی

معنی :

آش بغرایی که نخود و لوبیا، باقلای پخته، مغز بادام، کشمش و زعفران به آن اضافه می­شود.

منبع :

آشپزی دورۀ صفوی

معنی :

از پختن بلغور گندم، نخود، لوبیا، عدس و سبزی آش تهیه می‌شود و آن را با کشک یا سرکه می‌خورند. گاهی نیز این آش همراه با کشک یا دوغ یا به صورت حلیم می‌پزند. البته بروشین یکی از انواع حبوبات است که بسیاری از مردم آن را با بلغور اشتباه می گیرند. در صورتی که بلغور گندم پوست کنده است اما بروشین محصولی است مانند گندم ولی کوچک تر و باریک تر که احتمالاً فقط در کردستان می روید و به مصرف می­رسد.

منبع :

بررسی قسمتی از خوراک‌های بومی ایران,آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان,خوراک‌های ایرانی ,زمستان در فرهنگ مردم کرد

معنی :

نوعی آش ترخینه است که فقط با شیر درست می‌شود. این آش را دامداران جنوب خراسان در فصل فراوانی شیر درست می­کنند و برای فصل زمستان نگه می‌دارند که فصل کمیابی شیر است. برای تهیۀ قرص بلغور به شیر، بلغور گندم را با شیر بر روی آتش می­گذارند تا بلغور به شکل کته درآید و چند ساعت دَم کشد. پس از خنک شدن آن را به صورت قرص­های کوچکی در می‌آورند و در ظرفی کنار می‌گذارند تا خشک شود. در زمان درست کردن آش، این قرص‌ها را در داخل آب می‌اندازند تا آش رقیق یا غلیظی که به دست آید. به این آش می­توان سبزی تازه، آب قلم یا آب مرغ نیز اضافه کرد.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

آش بلغور که به آن زردآلو و سرکه اضافه می‌کنند و گاهی به آن گوش نیز می­افزایند

منبع :

غذاهای محلی شیراز

معنی :

آش برگ

معنی :

آشی که در آن بنه را (میوه ای کوهی شبیه نخود ولی با رنگ پوستۀ سبز که داخل آن سبز است) می‌کوبند تا نرم شود. سپس آن را صاف می کنند و با برنج به صورت آش می پزند و با عسل، خرما یا شکر مصرف می‌کنند. گاهی به این آش، مغز گردو نیز اضافه می‌کنند.

منبع :

بسحق اطعمه شیرازی,غذاهای محلی شیراز

معنی :

: بوسور را می­پزند و آبش را می‌کشند. سپس آن را با آرد بو می دهند و مخلوط می‌کنند. بعد به آن قره­قروت، زردچوبه و نمک و فلفل می‌افزایند. این آش مخصوص بهار است.

منبع :

سیمای میراث فرهنگی استان مرکزی

معنی :

بوش

معنی :

این آش قلیه دارد و مانند بقرای انار تهیه می‌شود و چاشنی آن قند و آب انار است و چغندر و نعنای تر نیز به آن اضافه می‌شود.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

از انواع آش، مواد اولیه آن را سبزی آش، نخود، لوبیا، عدس، بلغور، کشک، سیرداغ، پیازداغ، ادویه، رشته آش و کوفته­ریزه تشکیل می‌شود و بیشتر جنبۀ نذری دارد.

معنی :

نوعی آش در آن از برگ درخت مو به صورت تازه یا خشک شده استفاده می‌کنند

منبع :

شهرهای ایرانشهر، ج 2

معنی :

آشی که برای نوعروس پزند

منبع :

زشیر بنگشت تا جون آدمی زاد

معنی :

آشی که از پختن پتله همراه با تره، رب گوجه، پیاز، روغن و نمک تهیه می شود

منبع :

آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان

معنی :

پرشت را می‌پزند و به آن آب گوشت یا شیر و پیازداغ اضافه می‌کنند

منبع :

بررسی قسمتی از خوراک‌های بومی ایران

معنی :

آشی که از پختن ماش و افزودن رشتۀ آشی همراه با سبزی آش یا دیگر چاشنی­های گیاهی تهیه می‌شود و بیشتر در فصول سرد سال طبخ می شود

منبع :

غذاهای بومی لرستان

معنی :

آش پرشکه که گاهی به آن بِه هم اضافه می‌کنند. ← آش پرشکه

معنی :

آشی که از آرد گندم تهیه می­شود. ابتدا کمی آب به آرد می زنند تا نم­دار شود سپس آن را سرشته می نمایند و از غربال ریز یا الک بزرگ می‌گذرانند و به جای رشته از دانه های آرد استفاده می­کنند و روغن، آب و تخم گشنیز و سیر بر آن می افزایند.

منبع :

سیمای میراث فرهنگی شهرستان بیرجند

معنی :

آشی شامل چغندر، اسفناج یا برگ چغندر، سیر، لوبیا چشم بلبلی، ماش و فلفل است که معمولاً پُر فلفل و تند سرو می­شود. گاهی برای طبخ این غذا از تمر هندی بدون هسته و آرد گندم نیز استفاده می‌شود.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,غذاهای محلی بوشهر

معنی :

برای تهیۀ این آش از لپه، برنج خیس­شده، برگ مو، سبزی آش، پیاز و لوبیا چیتی استفاده می‌کنند و وجه تسمیۀ آن هم به خاطر وجود برگ مو در آن است.

منبع :

آشپزی و شیرینی پزی، قم

معنی :

مانند آش سیر از انار و غوره و ماست تهیه می‌شود و وقتی پیاز و نخود را می­پزند، به آن ترخانه کوفته را می­افزایند و برای نوع ترش آن چاشنی و چغندر لازم است

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

: آشی از بلغور خام، برنج، نخود، لوبیا سفید، ماش، عدس، تره، ترخون. برنج و بلغور را در یک ظرف حبوبات را در ظرفی دیگر می پزند و در نهایت، بنشن پخته را روی بلغور و برنج می ریزند. ماست گوسفند نیز به عنوان چاشنی در کنار آش سر سفره آورده می‌شود.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

ترخینه نوعی بلغور خشک شده است که آن را در شیر یا دوغ ترش می­گذارند تا بلغور به شکل کته درآید و دم بکشد و در نهایت آن را به صورت قرص­هایی پهن و خشک می کنند و در موقع لزوم با ریختن قرص ترخینه در آب یا آب مرغ یا آب قلم به همراه عدس یا ماش، سبزی (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج) و پیاز، آش ترخینه به دست می‌آید. ترخینه را در آب انار هم می­توان پخت و به همان صورت خشک کرد. طبخ این آش در بسیاری از مناطق ایران نظیر مناطق کردنشین و استان‌های مرکزی ایران رواج بسیار دارد در برخی نقاط در این آش سیرابی نیز می­ریزند و به نام­های «آش ترخینه جو»، «آش ترخینه شیر» یا «سوت یارما»، «آش ترخینه دوغ» یا «ایران یارما» و... نامیده می شود. ترخینَه در استان ایلام به دو طریق و با دو مزه و طعم مختلف تهیه می­شود که بدان دوئینَه و شُمینه می گویند که طرز تهیۀ آن به این صورت است: ابتدا سبزی از نوع شَلَم را، که مخصوص تهیه این غذاست، به قطعات بسیار ریز تقسیم و ریشۀ آن را خرد می کنند و به همراه گوجه فرنگی رسیده و رنده شده، که بهتر است از نوع گوجۀ محلی باشد، و آب انار باهم مخلوط می نمایند، مقداری سبزیجات معطر از قبیل ترخون، نعنا، و... همچنین پیاز و فلفل و زردچوبه و مایۀ خمیر را به آن اضافه می‌کنند و به مدت چهار روز مایه تهیه شده را دور از آفتاب قرار می‌دهند و سپس گندم خردشده را به آن اضافه می نمایند و به صورت خمیر در می‌آورند و تا تقریباً پنج روز دیگر نیز رسیده می‌شود و همۀ مایه به خورد گندم می‌رود و ماده­ای خوشبو و خوش­طعم تهیه می­شود. سپس پینُه (پونه) کوهی را روی سطح پاکی در محل سربسته پهن می­کنند و مادۀ آماده شده را به شکل قطعات مختلف روی آن قرار می­دهند تا خوب خشک شود. نوع دوم، تهیۀ ترخینُه دوئینَه است که بسیار ترش­مزه بوده و فقط حاوی دوغ و گندم پوست­کنده شده است و مقداری سبزیجات معطر و نمک و فلفل به آن اضافه می‌کنند. این غذا تقریباً به مدت هفت روز آماده می‌شود. (96)

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,لغتنامه,۲۵ نوع غذا و دسر کردی (به زبانی بسیار ساده),غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,شهرهای ایرانشهر، ج 1

معنی :

آش ترخینه­ای که به آن شیرۀ انگور و سرکه می‌افزایند

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,لغتنامه,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آش ترخینه

معنی :

آش ترخینه

معنی :

آش ترخینه

معنی :

در معنای عام به هر آشی می‌گویند که ترش مزه باشد و در آن از مواد ترش­مزه مانند تمر هندی، سماق و... استفاده شود، نظیر آش سماق، آش آلوچه، آش انار، غوره­با، آش زرشک و... . گاهی از پختن نخود، بلغور، لوبیا و افزودن سرکه تهیه می­شود. گاهی سبزی آش (گشنیز، جعفری، اسفناج، تره و پونه) همراه با آب مرغ یا گوشت، گوجه‌فرنگی و نخود است که در مراحل پایانی کار غوره به آن اضافه می‌کنند.

منبع :

بسحق اطعمه شیرازی,فرهنگ و راهنمای خوراکی‌های محلی استان اردبیل,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,سفرۀ آذری: مجموعه‌ای از رایج‌ترین و پرطرفدارترین غذاهای آذربایجانی و سایر استان‌ها و ملل دیگر,شهرهای ای

معنی :

آشی است که از برنج، سبزی آش (تره، گشنیز، جعفری، اسفناج، نعنا و خالواش)، باقالی، آب انار، گوجه سبز، نعناداغ و حبوبات تهیه می‌شود و با ترب و ماهی شور مصرف می‌شود.

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان,۲۵ نوع غذا و دسر گیلکی (به زبانی بسیار ساده)

معنی :

آشی که همه چیز در آن می‌ریزند که ترش بشود. گاهی در آن برگۀ زردآلو، چغندر و سبزی، نخود و لوبیا می‌ریزند. در قدیم از این آش برای بخور استفاده می‌کردند.

منبع :

مردم شناسی گلپایگان

معنی :

آش رشته

معنی :

آش بلغور که از شبت، پیازچۀ خشک، ماش، لوبیا چشم بلبلی، پیازداغ و فلفل زیاد تهیه می‌شود و وجه تسمیۀ آن نیز به علت تندی آش است.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آش گیلاخه

معنی :

آش گوجه فرنگی

معنی :

آشی که از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) درست شده است و چاشنی آن شیره تمر هندی است که از خیساندن تمر هندی در آب و چنگ زدن و از صافی رد کردن آن به دست می‌آید. این آش جزء آش­های ترش است ولی بنا به ذائقه می­توان چند قاشق شکر برای شیرین­تر شدن به آن افزود. در ضمن می‌توان به این آش، گوشت نیز به صورت کوفته­ریزه اضافه کرد

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

آشی که در آن از نخود، لوبیا سفید، برگۀ زردآلو، توت سفید، رشتۀ آش و سرکه استفاده می کنند.

منبع :

آشپزی و شیرینی پزی، قم

معنی :

توتماج

معنی :

آشی که از نخود، گندم پوست­کنده، ماش، ماست، پیاز، روغن زیتون، آب گوشت و نعناداغ درست شده است.

منبع :

آشپزی و شیرینی پزی، قم

معنی :

آش هفت دونار

معنی :

آشی که از جو پوست­گرفته، نخود و لوبیا و عدس، سبزی (تره، جعفری، شبت، گشنیز و گاهی اسفناج یا چغندر) و گوشت تهیه می‌شود. در این آش به جای سبزی می­توان فقط شبت ساطوری­شده ریخت که به آن «آش جو با شبت» گویند. گاهی نیز همراه با جو از مقداری برنج شسته­شده نیز استفاده می‌شود که بدان آش جو برنج­دار گویند. در منطقۀ ابرکوه استان یزد آش جو را با سیراب و شیردان، نخود، بلغور جو، چغندر، کدو حلوایی، قیسی هسته­دار یا زردآلو، سبزی آش و مغز گردو طبخ می‌کنند و به صورت سرد و گرم سرو می‌شود

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,هنر آشپزی

معنی :

آش جو

معنی :

جو را می‌جوشانند و زردآب آن را می‌گیرند و وقتی گوشت و جو و پیاز و نخود آن پخته شد کدو را ریزه می­کنند و در آن می‌اندازند و آب­غوره به آن اضافه می‌کنند و چاشنی قند و نعنای تر و خشک نیز برای آن لازم است

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

آشی که از جو پوست کنده، نخود، لوبیا، دوغ یا کشک درست می­شود.

منبع :

سیمای میراث فرهنگی استان مرکزی

معنی :

آشی که از گوشت قیمه شده، نخود، اسفناج و گشنیز، پیاز و زعفران درست می کردند، سپس آرد را خمیر می­کردند و به شکل ورقه های مربع شکل بریده و مایۀ فوق را در آن ریخته و لبه های آن را جمع می­کردند و چین می­دادند تا مایۀ داخل آن معلوم نباشد، سپس آب را به جوش می‌آوردند و خمیرهای مایه­دار را در آن می ریختند تا بپزد و در نهایت کشک یا سرکه شیره به آش اضافه می‌کردند و با سیرداغ و پیازداغ آن را تزئین می­کردند. این آش در منطقه خراسان رایج بوده است. نوعی آش با لپه و گوشت آشی است که در آن پاره­های خمیر پیچیده را بر گوشت چرخ شده و سبزی و برنج افزایند و با کشک یا سرکه خورند. امروزه در استان گیلان آشی به نام «دوشواره» طبخ می‌شود که دستور پخت مشابه آش جوشپره دارد و مردم این منطقه معتقدند دستور پخت این آش از قفقاز به ایران رسیده است.

منبع :

آشپزی دورۀ صفوی,فرهنگ خوراک مردم گیلان,خوراک‌های ایرانی ,کتاب کوچه, صد سال هنر آشپزی در ایران و جهان

معنی :

مانند آش جوشپره از کرفس و تره تهیه می­شود. چاشنی این آش سرکه و دوشاب و زعفران است و بعضی نیز ماست به آن می‌افزایند

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

این آش قلیه دارد و به زعفران نیاز دارد و چاشنی آن نیز سرکه و آب­لیمو و قند و دوشاب است

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

آش زره داودی

معنی :

آش زره داودی

معنی :

آشی که از پختن اسفناج خردشده و چغندر رنده شده باهم تهیه می‌شود که در مراحل پایانی به آن سرکه نیز می افزایند. گاهی چغندر درسته را می­پزند و با مقدار اندکی آب، دَم می­کنند و سپس آن را مانند حبه قند، تکه‌تکه می‌کنند و کشک سابیده­شده را به آن اضافه می نمایند.

معنی :

آشی که شامل نخود، باقلا، گندم، عدس، مرزه خشک، پیاز و ادویه است و به آن «آش دانه کولانه» نیز می‌گویند.

منبع :

آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان

معنی :

گندم را مانند کوفته می‌پزند بعد گوشت را به آن اضافه می­کنند، ادویه، زنجبیل، دارچین، شبت خشک، اسفناج و شلغم و نخود نیز از مواد دیگر آن است. آشی که از پختن بلغور، نخود، لوبیا، عدس و گوشت یا ماهیچه تهیه می­شود و پس از پختن آن را می‌کوبند، روی نان می­ریزند و می خورند. تفاوت آن با حلیم در این نکته است که حبوبات دارد.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,کتاب کوچه

معنی :

آش قیمه است با سرکه دوشاب

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

آش گوجه سبز

معنی :

آش گوجه سبز

معنی :

آش گوجه سبز

معنی :

آشی که از پختن بلغور خام، خیار چنبر، گوشت دنده و حبوبات به دست می‌آید

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

نوعی از آش های ایرانی و مخصوص استان‌های مرکزی و همدان است. مواد آن شامل بلغور، نخود، لوبیا و خیار چنبر است که آن را خرد می کنند و داخل حبوبات پخته شده می­ریزند و همراه با کشک و نعنا و پیاز و سیر داغ می خورند.

منبع :

گنجینه‌ای از تاریخ و فرهنگ ایران «فرهنگ زرتشتیان یزد»

معنی :

آش حبوبات

معنی :

آشی که در آن سبزی‌ها و حبوبات گوناگون می ریزند، آشی از بادمجان پوست­گرفته و خردشده، چغندر، نخود، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، عدس، برنج و سبزی آش (سبزی این آش محدودیتی ندارد) و با کشک می‌خورند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,لغتنامه

معنی :

آش انار

معنی :

آش دندونی

معنی :

آشی است که در زمان درآمدن دندان کودک درست می­کنند و از گندم و نخود و لوبیا درست می شود. «دُنَ یا دونَکی» نیز به آن می­گویند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,غذاهای بومی لرستان

معنی :

آشی که با گندم، نخود، لوبیا، عدس و کشک می‌پزند.

منبع :

استان ایلام

معنی :

آش جوشپره

معنی :

آشی که در آن آرد را در آب حل می­کنند و با ماست گوسفند و تخم‌مرغ مخلوط می­نمایند و در دیگ می­ریزند. سپس سبزی (نعنا، ترخون، گشنیز و جعفری) و برنج نیز به آن اضافه می کنند. در مواردی نیز فقط دوغ، برنج، نخود و گشنیز مواد تشکیل­دهندۀ این آش است. متعلق به منطقۀ آذربایجان است و در زمستان گرم و در تابستان به صورت سرد خورده می‌شود. گاهی آش دوغ با برنج و دوغ غلیظ طبخ می‌شود یا دوغ را می‌جوشانند و به آن نخود و بلغور و برگ چغندر و پیازداغ و نعناداغ اضافه می‌کنند و در برخی مناطق، این آش شامل ماست، تخم مرغ، آرد، برنج، سبزی (نعنا، تره و برگ چغندر) سیر و فلفل سبز است. آرد و تخم مرغ و ماست و آب را مخلوط می¬کنند و می گذارند به جوش آید، سپس بدان برنج و سبزی و فلفل اضافه می‌کنند تا جا بیفتد. گاهی از پونه کوهی و ریحان همراه با لوبیا در این آش استفاده می شود. گاهی آش دوغ شامل برنج و عدس است که به آن سبزی تفت داده شده، نعناداغ، سیرداغ و دوغ اضافه می‌کنند. به این آش «ماساوه» نیز می‌گویند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,فرهنگ خوراک مردم گیلان,۲۵ نوع غذا و دسر آذربایجانی (به زبانی بسیار ساده),۲۵ نوع غذا و دسر کردی (به زبانی بسیار ساده),فرهنگ و راهنمای خوراکی‌های محلی استان اردبیل,آشپزی کرد

معنی :

آش کشک که شامل دوغ، کشک، نخود، بلغور و نعنای خشک است

منبع :

بررسی قسمتی از خوراک‌های بومی ایران

معنی :

کال جوش

معنی :

آش دندونی

معنی :

از غذاهای مناطق کردنشین است که در آن ذرت را آسیاب می نمایند، می­پزند و به آن دوغ اضافه می­کنند و می­گذارند تا بجوشد. سپس به آن پیازداغ و نعناداغ اضافه می‌کنند. در گویش محلی به آن «ته نکه به دو» می‌گویند.

منبع :

بررسی قسمتی از خوراک‌های بومی ایران

معنی :

آشی که از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا، گشنیز) و چاشنی ذغال اخته تهیه می‌شود.

منبع :

خوراک‌های ایرانی

معنی :

این آش از آش­های رایج در اکثر نقاط ایران است و در مناطق مختلف بنا به ذائقه، موادی به آن افزوده شده است. در روش پخت سنتی این آش، رشتۀ آن به صورت دستی و در منزل تهیه می­شود ولی امروزه بیشتر از رشتۀ کارخانه­ای استفاده می‌کنند. بُنشن آن به طور معمول نخود، لوبیا و عدس است که در مناطق مختلف از انواع لوبیا نظیر لوبیا سفید و چشم بلبلی نیز در آن استفاده می‌کنند. سبزی این آش نیز شامل اسفناج، تره، جعفری و گشنیز است که مقدار اسفناج در آن دو تا سه برابر بقیه سبزی­هاست و گاهی چغندر و برگ چغندر نیز در این آش می ریزند. بعد از پختن بنشن و سبزیجات، در مراحل پایانی پخت رشته نیز اضافه می‌کنند تا له نشود. از کشک هم در داخل آش و هم برای تزیین روی آش استفاده می­شود. گاهی برای تزیین یک ملاقه قیمۀ ساده نیز در کنار سیرداغ و پیازداغ روی ظرف آش رشته می­دهند. گاهی به آش رشته، آلو بخارا و برگه زردآلو، مغز گردو و رب گوجه فرنگی نیز اضافه می‌کنند. اگر در پخت آش رشته به جای آب از شیر استفاده شود، آش رشته شیر به دست می آید و اگر از قره قروت به عنوان چاشنی آش رشته استفاده کنند، حاصل طبخ، آش قره قروت است.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,هنر آشپزی ,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آش رشته که در آن به جای آب از شیر استفاده کنند.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آشی که در آن از چغندرقند، سبزی آش، عدس، لوبیا چیتی، گوشت چرخ­شده، سیر و گلپر استفاده می‌شود. گوشت داخل این آش به صورت کوفته های ریز است.

منبع :

آشپزی و شیرینی پزی، قم

معنی :

آشی متشکل از برنج و لپه، نخود و سبزی آش

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آشی مانند آش آلوچه که به جای آلوچه در مراحل پایانی طبخ ریواس به آن می‌افزایند.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

شبیه شله زرد است و از ترکیب برنج، شکر و زعفران تهیه می‌شود.

منبع :

شهرهای ایرانشهر، ج 2

معنی :

آشی از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) و چاشنی شیرۀ زرشک. برای گرفتن شیرۀ زرشک، زرشک را در آب می جوشانند و سپس آن را صاف می­کنند و آب زرشک به دست آمده را مجدداً برای غلیظ شدن می‌جوشانند. اگر ترشی این آش زیاد شود می‌توان مقداری شکر به آن افزود. در استان مازندران آب زرشک را می‌گیرند و با بنشن و با چغندر، برگ اسفناج، گاهی هم گزنه قاطی می­کنند و کمی برنج در آن می‌ریزند تا لعاب بگیرد، برای ترش نشدن هم کمی شکر درون آن می‌ریزند و مانند آش دوغ آن را هم می‌زنند. بعد از آن که جوش آن کامل شد گاهی به تنهایی و گاه به عنوان دسر خورده می‌شود. گاهی زرشک را با آب و روغن می­پزند و در آخر به آن دارچین می‌زنند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,سیمای میراث فرهنگی استان مرکزی,خواص و مضرات غذاهایی ایرانی

معنی :

در این آش از قلیه استفاده می‌شود و به زعفران احتیاج دارد و چاشنی آن سرکه، دوشاب، آب­لیمو و قند است. آش زلف یار، جوشپرۀ مسمن، جوشپرۀ ناف عروس نیز بدین طریق تهیه می‌شود.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

آش زره داودی

معنی :

آشی از گوشت با استخوان، برنج، پیاز و زیره سیاه

منبع :

سفرۀ اطعمه

معنی :

شله قلمکار

معنی :

شوربا، آش آش بی ترشی آشی از لپه و برنج و سبزی (تره، جعفری، گشنیز و کمی نعنا). به این آش می‌توان کوفته ریزه نیز اضافه کرد.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,لغتنامه

معنی :

آشی که سرکه و اسفناج دارد. آشی از آرد برنج، لپه، اسفناج، تخم­مرغ، پیاز و آب­غوره که به جای آب­غوره می­توان از سرکه و آب­لیمو در آن استفاده کرد. به این آش کوفته­ریزه نیز اضافه می‌کنند. آش ساک را کمی شُل می گیرند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,هنر آشپزی ,لغتنامه

معنی :

آشی را که با بلغور و برنج و چغندر می­پزند و با قره­قروت می‌خورند.

منبع :

سفره های کهن ایرانی

معنی :

آش قجری

معنی :

آشی که از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) درست شده است و در آخر به آن سرکه شیره اضافه می‌کنند. چغندر و کوفته­ریزه نیز می‌توان به آن افزود. سرکه با، این آش در گذشته در منطقه ری و تهران رایج بوده است و برخی در آن زعفران نیز می‌ریختند.

منبع :

سفرۀ اطعمه,خوراک‌های ایرانی

معنی :

آش سرکه شیره

معنی :

آشی از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) و چاشنی شیرۀ سماق. سماق مورد استفاده در این آش به صورت خوشه‌ای است و با پودر سماقی که بر روی کباب می­پاشند فرق دارد. برای گرفتن شیرۀ سماق، آن را در آب روی آتش ملایم می­جوشانند و سپس در کیسۀ متقال می ریزند و می چلانند و سپس آب سماق را بازهم می جوشانند تا غلیظ شود. به این آش، کوفته­ریزه نیز می­توان اضافه کرد. همان آش رشته یا آش جو است که به جای کشک در آن سماق می­ریزند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آشی که حاصل پختن لوبیا قرمز، بلغور، مغز گردو، گوشت و سنگک است. معمولاً این آش را در دیزی می‌پزند.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آش ترخینه

معنی :

غذایی که با پیاز سرخ­شده، رب انار، روغن زیتون، شکر، فلفل سیاه، گوشت چرخ­کرده و گیاه سورانه تهیه می‌شود.

منبع :

سیمای میراث فرهنگی استان کرمانشاه

معنی :

آش لَخشَک

معنی :

آشی که در آن شکم گاو را تکه­تکه و سرخ می کنند و می پزند. سپس به آن برنج اضافه می نمایند تا بپزد و در آخر روی آن نعناداغ می ریزند. معمولاً در فصل زمستان و به عنوان صبحانه صرف می‌شود.

منبع :

غذاهای محلی شیراز

معنی :

آشی که با سبزی و آرد درست می‌کنند و مقداری سیرابی داخل آن می‌ریزند.

منبع :

فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان

معنی :

یکی از غذاهای سنتی استان همدان است. مواد این آش را سبزی آش، گوشت با استخوان یا قلم، بلغور، پیاز، عدس، سیب‌زمینی، نمک، فلفل، ادویه تشکیل می‌دهد. ریختن ترشی بر روی آش مرسوم است به همین سبب آش ترشی تپله ترشی نیز خوانده می‌شود.

منبع :

زمستان در فرهنگ مردم کرد

معنی :

آشی از شلغم خردشده، برنج، گوشت، لپه که گاهی نیز به جای لپه از عدس یا ماش در آن استفاده می‌شود و طبخ آن در بسیاری از مناطق ایران رایج است در کردستان و کرمانشاه برای تهیه این آش، که در فصل زمستان طبخ می‌شود، اوایل شهریور ماه مقدار پنج تا ده کیلو بلغور را در آب جوش می ریزند و با مقداری نمک به مدت ۲۴ ساعت در جایی قرار می‌دهند تا کاملاً سرد شود، بعد مقدار سه تا چهار کیلو برگ شلغم را خرد و با آن مخلوط می کنند و مدت ده روز این مایع را در سایه نگه می‌دارند تا به طور کامل ترش شود، سپس آن را به صورت گلوله هایی شبیه کوفته درمی آورند و روی پارچۀ تمیزی پهن می‌کنند تا زیر نور خورشید خشک شود. به این ترکیب «کلوخ شلغم» می‌گویند. این مادۀ مغذی به دست آمده را در فصل زمستان به همراه مقداری لپه، نخود، لوبیا، اسفناج، لبو، قیسی و مقداری سیرابی، پیاز، سیر و ادویه می‌پزند. به آن «شولی شلغمی» نیز می‌گویند.

منبع :

هنر آشپزی ,غذاهای محلی شیراز,غذاهای محلی بوشهر,زمستان در فرهنگ مردم کرد ,شناخت استان یزد

معنی :

آش یونجه

معنی :

آشی که حاصل پختن برنج، عدس یا لپه، سبزی و گوشت قلقلی یا مرغ است. در بعضی مناطق هویج هم اضافه می­کنند.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آشی که خمیر آن نوعی اماج است. آشی که از پختن اماج، چغندر، لپه، عدس، سبزی آش (تره، جعفری، برگ چغندر یا اسفناج) تهیه می‌شود و چاشنی آن سرکه است که در مراحل پایانی طبخ به آش افزوده می­شود. در فصل شلغم، مردم این منطقه، آش شولی را با شلغم هم درست می­کنند و به جای چغندر، شلغم به آش اضافه می نمایند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

آش شلغم

معنی :

آشی که از شیر و رشتۀ آشی تهیه می‌شود.

منبع :

مردم شناسی گلپایگان

معنی :

آشی که از پختن شیردان گوسفند همراه با گوشت و ادویه تهیه می‌شود.

منبع :

آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان

معنی :

آشی است که از گندم، گوشت با دنبه، نخود، باقلا، عدس و لوبیا و سیاه چشمک تعیین می‌شود و به آن سرشک و شاهانی، خرما، انجیر و مغز گردکان و زعفران و چاشنی نیز اضافه می­کنند.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

آشی که در آن، گوشت و نخود و عدس و ماش را می پزند و سپس برنج، نمک و زردچوبه بدان اضافه می کنند.

منبع :

آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان

معنی :

آشی که در آن عدس را می پزند و به آن پیازداغ و آب گوشت و رشتۀ محلی و گاهی نیز تخم مرغ اضافه می­کنند.

منبع :

بررسی قسمتی از خوراک‌های بومی ایران

معنی :

آشی که از گیاه معطر گندینه، لوبیا قرمز، گوشت، عدس، بلغور، پیازداغ، نمک و فلفل تهیه می‌شود. گیاه گندینه و گوشت را می پزند و در هاون می کوبند. لوبیا قرمز و عدس، بلغور و کمی نمک و فلفل به آن اضافه می کنند و می­پزند.

منبع :

سیمای میراث فرهنگی استان مرکزی

معنی :

نوعی آش دوغ است که مخصوص شهر ارومیه می­باشد. دوغ ترش، نخود، تخم­مرغ، اسفناج، بلغور و برنج مواد تشکیل دهنده این آش می­باشند

منبع :

اطلاح نامه صنایع دستی و هنرهای سنتی خوراک و آشپزی

معنی :

آشی از گوشت، باقلای زرد، لوبیا چشم بلبلی، لوبیا قرمز، عدس، نخود و گندم پوست کنده که با گرد لیمو، نعناداغ و سیرداغ تزئین می‌شود.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

مانند آش آلو تهیه می‌شود.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

آشی که سلاطین قاجار سالی یک بار در ییلاق شمیران می‌پختند و زنان شاه و رجال و اعیان در پاک کردن حبوبات و بنشن و پختن آن همکاری می‌کردند و آن را گاهی در قریۀ سرخه‌حصار طبخ می­نمودند که به همین دلیل به «آش سرخه حصار» نیز معروف است.

منبع :

لغتنامه

معنی :

آش رشته­ای که در آن از قره­قروت به عنوان چاشنی استفاده شود.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آش سبزی با آرد است که فلفل زیاد، گشنیز، شبت، بابونه و زیره به آن اضافه می‌کنند.

منبع :

فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان

معنی :

آشی از تخم مرغ زده شده، سبزی (اسفناج، شبت، تره و جعفری و گشنیز)، شیر، آرد و سیب زمینی است که تخم­مرغ را در مراحل پایانی کار و بعد از ریختن شیر آرام آرام به آش اضافه می کنند تا به صورت گُل­های کوچکی درآید.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

آشی که از پختن لوبیا سفید، نخود، هویج، چغندر کوچک، کشمش بی­دانه، قیسی، سبزی (تره، جعفری، گشنیز، نعنا و خالواش)، آرد و آرد برنج، شکر، آب­غوره و کوفته­ریزه تهیه می­شود.

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان

معنی :

آش انار

معنی :

آشی که به نام آش «کلم قمری» نیز معروف است و از پخت کلم قمری همراه با برنج و پیاز و ادویه درست می‌شود. همچنین می‌توان به آن گوشت و لپه نیز افزود.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,هنر آشپزی

معنی :

این آش از قیمه، رب انار و قند تهیه می‌شود.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

یکی از غذاهای سنتی استان همدان است که از قیسی، برگ آلو، برنج، گوشت استفاده می‌شود.

منبع :

زمستان در فرهنگ مردم کرد

معنی :

آشی است که از گوشت، فلفل ریزه، پیاز، هیل، قرنفل، زنجبیل، مرغ، برنج، جزر، شلغم و کلم و اسفناج تهیه می شود.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

آشی که از آرد، نمک، آب، روغن و قرمه تهیه می­شود. آشی ساده از بلغور پخته­شده که روی آن کشک مایه دار می‌ریزند.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,شهرهای ایرانشهر، ج 1

معنی :

آشی که آن را با برنج و عدس می­پزند و به آن کارده اضافه می‌کنند و با نعناداغ و سیرداغ فراوان تزیین می­شود. در گذشته این آش را در شیراز عصرها با نانی به نام «نان هراتی» می خوردند. در کازرون این آش را به عنوان صبحانه نیز می‌خورند. گاهی، آشی ساده است که در طبخ آن آب را جوش می‌آورند و آرد را به آن اضافه می‌کنند تا آرد پخته شود و پس از کشیدن در ظرف، روی آن ماست و نعنا می دهند.

منبع :

غذاهای محلی شیراز,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آشی شامل برنج پخته، کدوی پخته و له شده که آب زرشک و شکر به آن اضافه شده است.

منبع :

سیمای میراث فرهنگی مازندران

معنی :

از آش­های ویژه شهرستان تفت است و از موادی مانند ماش، لوبیا، نخود، عدس، کدو، پیاز، روغن، فلفل، ادویه و شوید و آرد تهیه می­شود.

منبع :

دایره المعارف آشپزی

معنی :

آشی است که حاصل پختن کدو تنبل، برنج، عدس، ماش و گوشت چرخ­کرده است. گاهی در آن سبزی آش (تره، اسفناج، گشنیز، جعفری) به همراه ماش و برنج و کدو حلوایی می ریزند. این آش حاصل پختن کدو حلوایی با برنج، شیر، شکر و دارچین است و گاهی به جای شیر از مغز گردوی ساییده شده استفاده می­شود می‌توان به این آش، عدس و کوفته ریزه نیز اضافه کرد.

منبع :

هنر آشپزی ,غذاهای سنتی اصفهان,۲۵ نوع غذا و دسر گیلکی (به زبانی بسیار ساده),غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آش کدو تنبل

معنی :

دستور طبخ این آش مانند آش خیار است ولی به جای خیار چنبر از کدو سبز استفاده می‌شود. شوربایی که کدو نیز بر آن اضافه کنند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,لغتنامه

معنی :

آشی که ترشی آن دوغ کشک است. آشی از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) و گاهی چغندر که در مراحل پایانی کار چند پیمانه کشک ساییده شده به آن اضافه می کنند. گاهی با کشک و روغن نیز طبخ می‌شود که در آن برنج را به همراه نخود در کشک رقیق شده می‌پزند و سپس به آن روغن حیوانی و پیازداغ و نعناداغ اضافه می‌کنند. نوعی آش کشک نیز طبخ می‌شود که در آن نخود و بلغور را می­پزند و به آن کشک و پیازداغ و نعناداغ اضافه می‌کنند. در برخی مواقع نیز هویج، کلم­برگ، نخود و بلغور نیز در این آش می‌ریزند. در برخی مناطق در این آش کله­پاچه، زیره، سبزی­های محلی (ترشک، سارموساق، قیجی) می­ریزند و گاهی از جگر به جای کله­پاچه استفاده می‌کنند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,سفره ایل قشقایی,بررسی قسمتی از خوراک‌های بومی ایران,لغتنامه,۲۵ نوع غذا و دسر آذربایجانی (به زبانی بسیار ساده),۲۵ نوع غذا و دسر کردی (به زبانی بسیار ساده)

معنی :

آش کشک

معنی :

آش جو

منبع :

بسحق اطعمه شیرازی

معنی :

: آشی که به دو شکل طبخ می‌شود. یک نوع آن شامل سبزی، نخود، بلغور، گوشت چرخ­کرده، ماست چکیده، آب مرغ یا گوشت، سیر، پیاز و ادویه است که سبزی را با آب مرغ یا گوشت و ادویه و بلغور می‌جوشانند. نخود از قبل پخته شده را می‌ریزند، سپس گوشت چرخ­کرده را به شکل کوفته­ریزه به آن اضافه می‌کنند و در انتها سیر را با ماست چکیده مخلوط و روی آش می ریزند. در نوع دیگر این آش، از جعفری، کرفس، کلم سفید در کنار دیگر مواد فوق جز نخود پخته می­شود.

منبع :

سفرۀ آذری: مجموعه‌ای از رایج‌ترین و پرطرفدارترین غذاهای آذربایجانی و سایر استان‌ها و ملل دیگر

معنی :

آشی از کلم­پیچ رشته­رشته شده، شلغم، هویج، نخود و لوبیا، سبزی (تره، جعفری، گشنیز و برگ چغندر) و آلو بخارا. این آش بیشتر در منطقۀ آذربایجان طبخ می‌شود و گاهی سماق نیز به این آش می‌افزایند.

منبع :

آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان

معنی :

آش قنبید

معنی :

آش شلغم

معنی :

آشی است که در آن برنج را می پزند و به آن کله پاچه پخته­شده و رب انار اضافه می‌کنند.

منبع :

غذاهای محلی شیراز

معنی :

مواد این آش همان مواد آش رشته است که برگ­های نازک و جوانۀ کمای با مغز ساقۀ خردشدۀ آن نیز به سبزی های آش افزوده شده است.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

آشی است که در آن گوشت و سبزی­های معطر (ترخون، شبت، جعفری) را چرخ می کنند و آن را به صورت گلوله­گلوله درمی‌آورند و در داخل آن­ها گردو و پیاز سرخ­کرده می‌گذارند. برنج را نیز جداگانه می گذارند بپزد تا خوب له شود. سپس کوفتۀ سبزی ها را داخل برنج می­ریزند.

منبع :

غذاهای محلی شیراز

معنی :

آبگوشت کوفته گرمو

معنی :

گاووس دانه ای است شبیه به کنجد اما گرد، که پوستش را مانند کنجد می‌گیرند و در غذا به کار می‌برند. آشی از گاووس پخته که به آن کشک و نعناداغ اضافه می‌کنند.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آشی است که از گندم و جو پخته شده در دوغ (هیزان) همراه با گیاهان معطر مانند پونه، کاکوتی، گزنه و برگۀ شلغم تهیه می‌شود. این آش در نواحی شمالی ایران نیز از برگ گیاه گزنه درست می شود.

منبع :

سیمای میراث فرهنگی کردستان

معنی :

آشی است که از برنج پاک نکرده به همراه سبزی و کشک تهیه می­شود.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

آشی که از مغز گردو، مغز بادام، نخود، لوبیا، لوبیا چشم بلبلی، زردآلوی خشک، خرما، برگۀ هلو یا زردآلو (قیسی)، ادویه و روغن و نمک تهیه می‌شود. ابتدا گلدیک (نسترن وحشی) را در آب می­خیسانند و دانه‌ها، پوست و پرزهای خارجی آن را از صافی رد می­کنند. عصارۀ آن به رب گوجه فرنگی شباهت دارد و سرخ و ترش­مزه است. مغز گردو، مغز بادام و نخود و لوبیا را همراه با رب گلدیک و بقیه مواد و مقداری آب روی اجاق می‌گذارند. برای اینکه آش لعاب­دار باشد، مقداری هم برنج آش به آن اضافه می­کنند و پس از آن، ادویه و زردچوبه می ریزند. گاهی به جای برگه از لواشک یا زغال اخته استفاده می‌کنند تا کاملاً ترش و شیرین شود. در این آش پیازداغ و کوفته ریزه نیز می­ریزند.

منبع :

فرهنگ و راهنمای خوراکی‌های محلی استان اردبیل

معنی :

آشی مانند آش جو طبخ می‌شود ولی به آن کشک نمی‌زنند. آشی است متشکل از گندم پوست کنده، نخود، لوبیا، عدس یا باقلا و اسفناج و گاهی نیز از شبت و گشنیز در آن استفاده می‌شود و در برخی موارد آب قلم نیز به آن اضافه می­کنند. چون این آش برنج ندارد لعاب انداختن مواد بسیار اهمیت دارد. گاهی به این آش قره­قروت نیز اضافه می­کنند. گاهی این آش از پختن گندم و پیاز و افزودن ادویه تهیه می‌شود و به «هروشه» معروف است. در برخی مناطق، سیر و سبزی خشک نیز به این آش اضافه می‌کنند. گندم را با عدس و روغن و سیرابی ریزریزشده می‌پزند و بعد از لعاب دادن، کمی قره‌قروت به آن اضافه می کنند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,هنر آشپزی ,سفره ایل قشقایی,۲۵ نوع غذا و دسر کردی (به زبانی بسیار ساده),آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان,شهرهای ایرانشهر، ج 6

معنی :

از انواع آش که از نخود، لوبیا سفید، لوبیا قرمز، گندم و عدس و پیاز تهیه می‌شود.

منبع :

زشیر بنگشت تا جون آدمی زاد

معنی :

مانند آش حلیم است و از چغندر با مغز گردو، سرشک و شاهانی تهیه می‌شود و سرکه و سیر و چاشنی نیز به آن اضافه می کنند.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

آشی که با برنج، لپه، سبزی و گوجه برقانی می‌پزند.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

برای تهیۀ آن، گوجه سبز را با نمک در آب جوش می­اندازند و می­گذارند بپزد تا گوجه­ها له شوند. بعد آن ها را چنگ می­زنند و از صافی می­گذرانند. سپس آرد برنج و شکر حل­شده در آب را به آن اضافه می­نمایند و سبزی آش (گشنیز، نعنا، خالواش و چوچاق( و تخم مرغ را به آن اضافه می کنند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,فرهنگ خوراک مردم گیلان,۲۵ نوع غذا و دسر گیلکی (به زبانی بسیار ساده)

معنی :

آشی از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) که نیم ساعت پیش از برداشتن آش، آب گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی به آن اضافه می­کنند. این آش را معمولاً شیرین نمی­کنند، از این رو باید آن را خوش­نمک گرفت. این آش به «آش تماته» یا «شله تماته» معروف است.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,هنر آشپزی ,غذاهای محلی بوشهر

معنی :

آشی که با عدس و چغندر می پزند.

منبع :

سفره ایرانی

معنی :

آشی است از گوشت، لوبیا قرمز، برنج، شبت، تره، ترخون، فلفل، زردچوبه و پیاز که در بوشهر طبخ می­شود.

منبع :

غذاهای محلی بوشهر

معنی :

آشی که با ماکارونی، مغز گردو، لوبیا سفید، قلم گاوی، گوشت چرخ کرده تهیه می‌شود. قلم گاوی را می­شکنند و می­گذارند تا بجوشد. لوبیا را هم نیم­پز می کنند. پیازها را خرد و با روغن سرخ می­کنند. گوشت چرخ کرده را پس از افزودن نمک با دست می­مالند و به صورت کوفته­ریزه در می‌آورند. همۀ وسایل را آماده می نمایند، گردو را در هاون خرد و با ماکارونی اضافه می­کنند. می جوشد تا لعاب بیندازد. پس از آماده شدن آش، نعناداغ تهیه می‌کنند و پس از کشیدن آش روی آن می‌ریزند.

منبع :

آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان

معنی :

آش گوشواره

معنی :

آشی است که از پختن لپه، بلغور، گیلاخه (تره کوهی) و برگه تهیه می­شود. گاهی بلغور و زردآلو را با پیازداغ می پزند و چند ساعت بعد گیلاخه و ادویه را اضافه می‌کنند. به این آش «شله­گیا» نیز می­گویند و در برخی مناطق، آش گیلاخه شامل تره کوهی، برنج، کشمش، به، قیسی خشک، آب سماق و روغن و ادویه است. این آش در فصل بهار طبخ می­شود.

منبع :

آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان

معنی :

گوشت، نخود، پیازهای کوچک درسته، چغندر، نعنا تر و خشک و آرد برنج از مواد این آش است.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

آش لَخشَک

معنی :

آش لَخشَک

معنی :

آشی مانند حلیم که در آن گوشت نیست و فقط لوبیا سفید و پیاز به آن اضافه می‌شود.

منبع :

مردم شناسی گلپایگان

معنی :

از انواع آش که در میان مردم خوی و سلماس رواج داشته است و کشک ساییده، برنج، گوشت و نخود مواد تشکیل­دهندۀ آن بودند. دستور طبخ این آش همانند آش کشک است که امروزه در آذربایجان تهیه می‌شود و احتمالاً نام آش لبنی در گذشته به آش کشک، آش دوغ یا آش ماست اطلاق می­شده است.

منبع :

خوراک‌های ایرانی

معنی :

برای تهیۀ این آش، چغندر خردشده را با نخود و لوبیا می‌پزند و سپس برای تزئین آن از پیاز و نعنا استفاده می‌کنند.

منبع :

آشپزی ایرانیان

معنی :

آشی که از آرد، سبزی محلی مچه، کولوکی یا اسفناج، آب و نمک تهیه می‌شود.

منبع :

شهرهای ایرانشهر، ج 1

معنی :

آشی است که از لپه، برنج، پیاز، نعنا، تره، نمک و ادویه تهیه می‌شود. لپه را می­پزند و برنج را اضافه می‌کنند تا بپزد و باقی مواد را می‌ریزند.

منبع :

آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان

معنی :

لخشک خمیر خشک شده‌ای است که فقط از نظر شکل با رشته تفاوت دارد و مانند رشته در آش ریخته می‌شود. آشی از لخشک، اسفناج و کشک. این آش بیشتر در خراسان طبخ می­شود.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

آش دوغ

معنی :

آشی که از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) درست شده است و برای چاشنی آن از ماست استفاده می‌شود می‌توان به جای کوفته ریزه در آش ماست از کله و جگر بره یا سیراب و شیردان استفاده کرد. مردم بروجرد آشی به نام ماسوا (ماست با) دارند که از بلغور، پیاز، نخود، لوبیا سفید، اسفناج و کشک درست می­شود و به جای ماست از کشک یا ماست چکیده استفاده می‌کنند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,هنر آشپزی ,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آش ماش ساده

معنی :

دستور تهیه این آش مانند آش ماست است. آشی است حاصل پختن سیرابی، شکمبه، بلغور خیس­خورده و برنج که به آن کشک یا ماست و نعناداغ و پیازداغ اضافه می­کنند.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آشی از ماش، برنج، سبزی (تره، شبت و کمی مرزه و ترخون). گاهی این آش را با شلغم و پیاز یا کلم قمری می­پزند. نکتۀ مهم در طبخ این آش، گرفتن پوست ماش است که وقتی ماش­ها را در آب می­ریزیم تا بپزند با هم زدن، پوست آن­ها به روی ظرف می­آید. اگر این غذا بدون سبزی طبخ شود به آن «شله ماش» می‌گویند که در استان فارس به آن دانۀ انار نیز اضافه می‌کنند و به نام «آش ماشک» نیز معروف است. در برخی مناطق شُله ماش و قمری طبخ می‌شود که در آن پیاز و سبزی (تره، جعفری، شنبلیله، مرزه) را تفت می­دهند و به همراه قمری، گوشت، ماش و برنج می پزند و می­کوبند و شلۀ دیگری نیز به نام شُله ماش و زردک هم حاصل پختن‌ گوشت، ماش و زردک به همراه پیاز و سبزی (تره، جعفری، شنبلیله، مرزه) تفت داده شده است که آن به سرکه شیره می افزایند و می کوبند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,هنر آشپزی ,غذاهای محلی شیراز

معنی :

آش ماش ساده

معنی :

آشی که در آن رشتۀ نازک، با گوشت قیمه­ای و زعفران و سرکه و انگبین می‌ریزند.

منبع :

خوراک‌های ایرانی

معنی :

آشی که از برنج، مغز بادام کوهی (مجگ)، پیاز، لیزک و پیازک تهیه می‌شود.

منبع :

سفره ایل قشقایی

معنی :

آشی که از برنج و نخود و برگ چغندر درست می­شود.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آشی که حاصل پختن چغندر، نخود، لوبیا، مغز گردوی کوبیده و برگۀ زردآلو است. گاه در مغزآب، پتله نیز می­ریزند که در آن صورت به جای نخود و لوبیا از عدس استفاده می­کنند.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آشی از برنج و گندم، نخود و لوبیا، سبزی (تره، جعفری، گشنیز، نعنا و برگ چغندر)، گوشت (کوفته­ریزه)، آلبالو، گوجه سبز و زردآلو. در زمستان می توان از میوه­های خشک استفاده کرد.

منبع :

هنر آشپزی

معنی :

آش انار

معنی :

ورکواز را با مقداری آب می­پزند و با کمی روغن تفت می­دهند و سپس به آن عدس، بلغور و اسفناج اضافه می‌کنند و آن قدر آن را هم می‌زنند تا کاملاً سفت شود و در آخر به آن روغن اضافه می­کنند.

منبع :

زشیر بنگشت تا جون آدمی زاد

معنی :

آشی که حاصل پختن بلغور، عدس، لوبیا، نخود سیاه و مغز گردو است.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

آشی که شامل هفت نوع حبوبات است. یک مشت ماش، یک مشت عدس، یک مشت لوبیا، یک مشت نخود، یک مشت گندم و یک مشت جو که حبوبات را با یک عدد چغندر می­پزند و در هنگام پخت یک مشت برنج هم بدان می افزایند و در آخر پخت هم یک عدد تخم­مرغ را با پوست بدان اضافه می کنند.

منبع :

گنجینه‌ای از تاریخ و فرهنگ ایران «فرهنگ زرتشتیان یزد»

معنی :

آش بلغور

معنی :

آشی از ماست، برنج، سیر و سبزی (تره، جعفری، ترخون، گشنیز و برگ چغندر). این آش در منطقۀ آذربایجان طبخ می‌شود و مردم این منطقه پس از خنک شدن آش، یخ در آن می‌اندازند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

آش یونجه

معنی :

آشی که در آن از بلغور، عدس، نخود و لوبیا و به جای سبزی از یونجۀ تازه در فصل بهار استفاده می شود. اگر در این آش به جای یونجه، شنج یا شنگ (نوعی سبزی محلی) ریخته شود، آش شنجه یا آش یملیک به دست می‌آید.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

جای پختن غذا، مطبخ

منبع :

فرهنگ آننداراج

معنی :

کاسۀ کوچک

معنی :

شیر اول حیوان را پس از زایمان می‌گویند که خیلی غلیظ است و با شیر معمولی ترکیب می­کنند، می جوشانند و به آن سیاه تخمه و هل و گلاب اضافه می نمایند و به عنوان صبحانه می خورند.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

اولین شیر گاو، بز یا بره را که به آن «آغوز» می‌گویند می‌جوشانند و سپس در یک کیسه می­ریزند و می­گذارند آب آن برود. ماده باقی­مانده همراه با خرما، شکر یا مربا و نان گرمه به عنوان پیش­غذایی محلی در استان بوشهر خورده می‌شود.

منبع :

ترشی، شیرینی و نان‌های بوشهر

معنی :

خورشی که از گردو، مرغ و ترشی انار در آن استفاده می­شود.

منبع :

سیمای میراث فرهنگی مازندران

معنی :

غذایی که در آن آرد گندم، شیر، تخم مرغ و شکر را باهم مخلوط می‌کنند و سپس لای خمیر را گردو می­گذارند.

منبع :

شهرهای ایرانشهر، ج 6

معنی :

آفتابه لگن در گویش میبد، شامل دو قطعه یکی آفتابۀ کوچک مسی که معمولاً شلجمی کوچک با گردنی دراز و دیگری تشت لبه کنگره­ای از جنس مس یا برنج که سینی کوچک بر در آن بوده است. این ظرف در خانواده‌های مرفه برای شستن دست قبل از صرف غذا به کار می­رفت.

منبع :

سیبد در آیینه تاریخ: سیری در تاریخ و فرهنگ مردم میبد

معنی :

آبدان

معنی :

آب شاله

معنی :

نان گرده

معنی :

اگیردک

معنی :

نان گرده

معنی :

کباب ترکی

معنی :

: غذای بیشتر مجلسی و با طعم شیرین. برنج، آلبالو، شکر و زعفران مواد لازم در تهیۀ این غذا هستند که بر اساس نوع ذائقه می­توان شیرینی آن را کم یا زیاد کرد. این غذا در مناطق مختلف ایران طبخ می­شود و صرف آن همراه با مرغ یا کوفته­ریزه در اکثر نقاط رایج است.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,فرهنگ و راهنمای خوراکی‌های محلی استان اردبیل

معنی :

آش آلو

معنی :

آلوی بخارایی، آلوی خشک که بیشتر به عنوان چاشنی در خورش­ها به کار می رود.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

گالو ترشی

معنی :

همان سیب­زمینی است که زیر خاکستر آتش پخته می شود.

منبع :

ترشی، شیرینی و نان‌های بوشهر

معنی :

خورش آلوچه مسما

معنی :

در استان کرمان از نوعی ماهی کوچک به نام «ماهی متو» همراه با دانه های گیاهی مانند مردم لار و بندرعباس آمای درست می­کنند. آمای مایع نسبتاً غلیظ و قهوه­ای رنگی است که نان را به آن آغشته می­نمایند و همراه با روغن صرف می­کنند. آمای را با دست روی نان می­مانند و نان را حرارت می­دهند تا آمای جذب شود؛ سپس روغنی را که قبلاً گرم نموده­اند روی نان می­مانند و می خورند. نوعی نان به نام «نون شلو» مختص استفاده از آمای طبخ می­کنند که آمای زدن به این نان با نان‌های معمولی فرق دارد. خمیر را روی تابه آماده می‌کنند و پس از اینکه یک طرف پخت، آن را برمی‌گردانند و آمای می­مالند. در این فاصله، قسمت دیگر نان هم پخته شده است آن را از روی حرارت برمی­دارند و روغن می­زنند، بعضی از مردم، آمای و روغن گرم را در ظرفی می ریزند و لقمۀ نان را در مایه فرو می کنند و می­خورند.

منبع :

فرهنگ عامیانه سیرجان، کرمان

معنی :

آبدان

معنی :

کوفتۀ نخودچی

معنی :

خمرۀ بزرگ سفالی با دو دسته که برای نگهداری موادغذایی از آن استفاده می­شود.

منبع :

صنایع دستی کهن ایران، ترجمه سیروس ابراهیم‌زاده

معنی :

آب جوجه

معنی :

آب عدس

معنی :

غذایی در آن کشک محلی را می سابند و آن را با روغن و نعنا سرخ می­کنند سپس در آن نان ترید می‌نمایند و فلفل و پیاز رنده شده نیز به آن اضافه می‌کنند. نوعی آو کشک به نام آو کشک (آب کشک) فیاله جزء غذاهای لبنی لرستان است که بیشتر در میان عشایر منطقه طبخ می‌شود. در این غذا، فیالۀ خشک را در روغن سرخ می کنند و بعد به ظرف محتوی آب و کشک اضافه می­نمایند تا جوش بخورد و جا بیافتد.

منبع :

غذاهای بومی لرستان,غذاهای محلی شیراز

معنی :

آبگوشت بدون گوشت است در گیلان. در بوشهر نخودآب سوپ رقیقی است شامل نخود کوبیده­شده که آن را کمی تفت می دهند و همراه با زردچوبه و نمک در آب می­پزند. ؛ غذایی که با جوشاندن اندکی گوشت بی­چربی برای بیماران می‌پزند؛ هرگونه غذای آبکی که آب فراوان و مخلفات اندک داشته باشد و اشتها را بر نیانگیزد. ؛ در استان فارس خوراکی است که با استفاده از گوشت، نخود، روغن، زردچوبه و ادویه تهیه می‌شود. ← آب نخودک

معنی :

از اصطلاحات آشپزی؛ به معنای صفت سفیدۀ تخم­مرغ زده، چنان که کف آن شکل خود را نگه دارد.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

آب دوغ خیار

معنی :

غذایی است در اصفهان که حاصل تفت دادن خرما و افزودن مغز گردو در آن است.

منبع :

غذاهای سنتی اصفهان

معنی :

میزان خاصی از مواد شیمیایی به نام «کرم تاتا» است که از آن در انواع شیرینی ها با مهارت خاصی به کار می­برند.

منبع :

بازار یزد و بازارچه‌های پیرامونی آن در دویست سال اخیر

معنی :

نوعی تنقلات در گیلان است که از خیساندن و له کردن زغال اخته و افزودن نمک و فلفل و گلپر به دست می‌آید.

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان

معنی :

میزان کردن «کرم تاتا» را برای بهبود کیفیت شیرینی گویند.

منبع :

بازار یزد و بازارچه‌های پیرامونی آن در دویست سال اخیر

معنی :

در خوراک های ایرانی از چندین گونه ادویه استفاده می‌شود که آمیخته‌ای است از گیاهان خوشبو.

منبع :

آشپزی ایرانی از دیرباز تاکنون

معنی :

بیشتر ترکیبی است از یک پیمانه گلبرگ گل سرخ خشک­شده که با یک قاشق بزرگ از زیره و دارچین، زردچوبه، فلفل بهار، زنجبیل، جوز، بویه و جوز هندی بیامیزد. همۀ سبزی­ها و دانه­ها باید کوبیده و آرد شود. مردم اصفهان و کاشان در ادویۀ پلو، هل هم می‌زنند.

منبع :

آشپزی ایرانی از دیرباز تاکنون

معنی :

مانند ادویه پلو است با کمی میخک آرد شده.

منبع :

آشپزی ایرانی از دیرباز تاکنون

معنی :

ادویه ای که به ماست می زنند شامل گل سرخ، آویشن و کاکوتی.

منبع :

آشپزی ایرانی از دیرباز تاکنون

معنی :

ادویه­ای است شامل زردچوبه، زیره، فلفل سیاه و قرمز، کمی جوز.

منبع :

آشپزی ایرانی از دیرباز تاکنون

معنی :

شیرۀ خرمالو وحشی

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان

معنی :

از جمله فرآورده هایی از کنجد آسیاب­شده به دست می‌آید و به تنهایی غذایی کامل است و گاهی برای تهیۀ غذاهای دیگر نیز از آن استفاده می‌شود. مایعی که با کنجد تهیه می‌شود و خیلی چرب و مقوی است.

معنی :

رشته برنج

معنی :

صفحه ای آهنی مانند کفۀ پارو به ابعاد پنج در هشت سانتی متر به شکل بیضی. انتهای دسته ای آن را مقداری خم می کردند تا دست آدم را زخم نکند و برای برگرداندن خمیر و کندن مانده های خمیر از طبق به کار می‌رفت.

منبع :

فرهنگ عامیانۀ اردبیل

معنی :

نوعی دَمی بدون برنج است. در این غذا ابتدا عدس و رشتۀ پلویی را می­پزند و آبکش می کنند و سپس در داخل ظرفی، که ته آن را سیب زمینی چیده اند، می ریزند و دم می­کنند.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

رُفته

معنی :

اصطلاحی است برای کسانی که غذا را بد جلوه می‌دهند که قابل خوردن نیست.

منبع :

فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان

معنی :

نان اژده

معنی :

خوراکی شامل اسفناج پخته همراه با دانۀ انار، عدس، سیرداغ، رب گوجه و آب انار یا نارنج

منبع :

سیمای میراث فرهنگی مازندران

معنی :

آشی که با برنج، انار ترش، سبزی، نعنا خشک و شکر و نمک تهیه می‌شود.

منبع :

خرما در فرهنگ مردم کرمان

معنی :

پلویی است همراه با گوشت و پیاز سرخ کرده، سیب زمینی خردشده و گوجه­فرنگی. این غذا هم به صورت دم پخت و هم به صورت آبکش تهیه می‌شود که نوع دم پخت آن همان دمی گوجه­فرنگی است و در مناطق جنوبی ایران به با نام «شله تماته» و اکثراً بدون گوشت طبخ می شود. در استان اصفهان دم­پختک، با برنج گرده و ماش و گوجه‌فرنگی و گوشت و دنبۀ فراوان پخته می‌شود.

منبع :

هنر آشپزی ,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,شهرهای ایرانشهر، ج 1

معنی :

نوعی دسر شامل رطب تازه، آرد نان و پودر هل است که باهم روی حرارت مخلوط می‌شود و طبخ آن در استان هرمزگان رایج است.

منبع :

آشپزخانه هرمزگان

معنی :

خوراکی که شامل اسفناج پخته، عدس، سیر و انار ترش است.

منبع :

سیمای میراث فرهنگی مازندران

معنی :

وسیله ای چوبی برای مخلوط کردن خمیر، فلز پهن دسته­داری است شبیه بیلچه که پس از پخت نان، خمیرهای خشکیدۀ وسایل پخت و پز را با آن پاک می‌کنند.

معنی :

کفگیر آهنی را می‌گویند.

معنی :

همان خاویار است که آن را به صورت شور یا تازه مصرف می‌کنند.

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان

معنی :

غذای محلی که در آن کتۀ سرد سفت شده را همراه با اشپل ماهی شور، مغز گردو، باقلای سبز و پیاز سفید به صورت خام مصرف می‌کنند. بهتر است با این غذا ماست یا ترشی خورده نشود چون دهان را تلخ می‌کند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

غذایی است که در آن مخلوط اشپل، پیاز، جعفری و تخم­مرغ را باهم سرخ می‌کنند.

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان

معنی :

غذایی است که در آن اشپل ماهی سفید و دانه­های انار ترش و پیاز باهم مخلوط و سرخ می­شود.

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان

معنی :

شکنبه، سیرابی

منبع :

فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان

معنی :

غذای سبکی است که در اکثر نقاط ایران طبخ می‌شود و به نام «آب گرمه» نیز شناخته شده است. شکستن تخم مرغ در آب اشکنه که غالباً شامل افزودن آب به پیاز سرخ کرده و آرد تفت داده شده است، اساس پخت این غذاست. افزودن مواد دیگر سبب تهیۀ انواع اشکنه می شود. در بعضی مناطق به اشکنه انواع سبزی خشک اضافه می­شود. نظیر اشکنۀ شنبلیله یا اشکنۀ گشنیز و شنبلیله در برخی مناطق جنوب کشور. اشکنه در مناطق مختلف ایران به سبک­های متنوعی پخته می­شود و به نام موادی که به آن افزوده می‌شود، مشهور است. انواع اشکنه عبارتند از: اشکنۀ آلبالو، اشکنۀ به، اشکنۀ پیاز، اشکنۀ تخم خربزه، اشکنۀ ماش، اشکنۀ خرما، سیر و... اشکنۀ پیاز نیز تنها شامل پیاز سرخ شده، آب و تخم مرغ است.

معنی :

نوعی اشکنه که در آن تخم مرغ را به قورمه، سیب زمینی و گوجه فرنگی می افزایند و شبیه به خورش درست می شود.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

نوعی اشکنه که به جای شنبلیله در آن از نعنا استفاده می‌کنند و پس از شکستن تخم مرغ به آن آلبالو اضافه می‌کنند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

غذایی که با مقداری ارده، روغن حیوانی، نمک، فلفل تهیه می‌شود.

منبع :

عشایر و طوایف سیستان و بلوچستان

معنی :

نوعی اشکنه که به علاوۀ پیاز و آرد، به خردشده را نیز به آن تفت می­دهند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

نوعی اشکنه که با پیاز سرخ شده و آب و تخم­مرغ تهیه می­شود.

منبع :

بررسی قسمتی از خوراک‌های بومی ایران

معنی :

نوعی اشکنه که از تخم خربزۀ خراسانی خشک شده در آن استفاده می‌شود.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

برای تهیۀ این غذا، پس از آن که آب اشکنه به جوش آمد، چند عدد تخم مرغ خام را در آن می شکنند و نمک، زردچوبه، فلفل و گاهی زعفران در آن می‌ریزند و خوب به هم می‌زنند تا تخم مرغ ها پخته شود.

منبع :

سیمای میراث فرهنگی شهرستان بیرجند

معنی :

نوعی اشکنه که برای تهیه آن، خرمای بی هسته را با روغن حیوانی سرخ می کنند و آب به آن اضافه می­شود تا جوش بیاید.

منبع :

عشایر و طوایف سیستان و بلوچستان

معنی :

نوعی اشکنه که به جای شنبلیله در آن از نعنا استفاده می‌کنند و پس از شکستن تخم مرغ به آن رب انار اضافه می نمایند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

نوعی اشکنه. برای تهیه آن پیاز را سرخ می­کنند و تخم­مرغ را به آن می افزایند و سپس آب سماق را اضافه می‌کنند و پس از جوش آمدن، رشتۀ آش و در آخر نعناداغ به آن افزوده می‌شود.

منبع :

بررسی قسمتی از خوراک‌های بومی ایران

معنی :

نوعی اشکنه که پس از تفت دادن نعنا خشک همراه با آرد و پیاز، سرکه شیره را به آب اضافه می‌کنند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

زمانی که در اشکنه به جای پیاز از سیر استفاده شود به آن اشکنۀ سیر، نان جوش یا ناجوش گویند.

منبع :

سیمای میراث فرهنگی شهرستان بیرجند

معنی :

نوعی اشکنه که در آن از سبزی شنبلیله استفاده می‌شود.

منبع :

بررسی قسمتی از خوراک‌های بومی ایران

معنی :

به شیرۀ انگور، مقداری آب اضافه می‌کنند تا رقیق شود و با آن اشکنه می پزند و به آن گاهی هم تخم مرغ می افزایند.

منبع :

سیمای میراث فرهنگی شهرستان بیرجند

معنی :

نوعی اشکنه عدس پخته را می‌کوبند و سپس با روغن سرخ می کنند و به آن آب می­افزایند.

منبع :

عشایر و طوایف سیستان و بلوچستان

معنی :

از غذاهای استان خراسان جنوبی که با کره، آرد برنج، آب، آب­لیمو، گردو، دارچین، زعفران و پودرقند تهیه می شود و به صورت ترید سرو می‌شود.

منبع :

دایره المعارف آشپزی

معنی :

نوعی اشکنه که شبیه به کاله جوش می پزند و پس از ریختن کشک، تخم مرغ به آن اضافه می­کنند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

نوعی اشکنه که به آن گشنیز و شنبلیله می‌افزایند.

منبع :

بررسی قسمتی از خوراک‌های بومی ایران

معنی :

غذایی است که در آن پیاز رنده­شده را در روغن سرخ می­نمایند، سپس خمیری از آرد تهیه می کنند و به صورت چانه­های کوچکی در می­آورند و آن­ها را به سینۀ تنور می­چسبانند. این غذا در بین زرتشتیان یزد به «پیه پیازک» معروف است.

منبع :

گنجینه‌ای از تاریخ و فرهنگ ایران «فرهنگ زرتشتیان یزد»

معنی :

نوعی اشکنه که برای تهیه آن سیر و مغز گردو را به پیاز و آرد تفت داده شده می افزایند و در مراحل پایانی تخم مرغ و ماست را به آن اضافه می‌کنند و قبل از اینکه جوش بیاید، غذا را می کشند.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

نوعی اشکنه که با افزودن ماش، سیب زمینی و قره قروت تهیه می­شود.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

شیرینی سنتی استان مازندران، در این نوع شیرینی آرد گندم، شیر، تخم مرغ و شکر را باهم مخلوط می کنند. سپس لای خمیر را گردو می‌گذارند.

منبع :

نان سنگک

معنی :

آغوزکنا

معنی :

از غذاهای استان مازندران، برای تهیه آن از جوجه کباب، برنج، رب انار شیرین، لیموترش، زعفران دم­کرده و روغن مایع استفاده می‌شود.

منبع :

بابل شهر بهار نارنج

معنی :

نوعی شیرینی مانند قتلمه ولی از آن نازک­تر است.

منبع :

فرهنگ و هنر ترکمان

معنی :

از نان های مخصوص ساوه که شبیه نان کوله است با این تفاوت که تخم مرغ آن بیشتر است و آن را سرخ می­کنند. آرد، شکر و روغن را به صورت خمیر در می‌آورند و آن را در روغن سرخ می نمایند. گاهی برای تهیۀ این نان آرد، شکر و روغن را به صورت خمیر در می آورند و آن را در روغن سرخ می کنند. آگردگ، گاهی مواد فتیر را دارد با این تفاوت که کمی شیرین تر است و زمانی که طفلی دندان در می آورد یا زمانی که بخواهند به جاخالی دختری بعد از ازدواج بروند این شیرینی را تهیه می کنند. این نان معمولا در ماه رمضان و عید نوروز پخته می­شود.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,سیمای میراث فرهنگی استان مرکزی,شهرهای ایرانشهر، ج 1,شهرهای ایرانشهر، ج 6

معنی :

غربال سوراخ ریزی که با آن می‌ریزند؛ وسیله‌ای برای صاف کردن آرد.

معنی :

نوعی شیرینی در میان مردم ترکمن، که با آرد گندم، روغن و شکر می‌پزند.

منبع :

شهرهای ایرانشهر، ج 6

معنی :

اووماج

معنی :

غذایی است که در آن چغندر رنده را همراه با عدس و اسفناج می‌پزند و آرد را در آب حل می­نمایند و اضافه می­کنند و پس از پخت، مقداری ترف همراه با نعناداغ و زردچوبه می‌افزایند.

منبع :

فرهنگ عامیانه سیرجان، کرمان

معنی :

: آشی که با گندم، باقلای درشت، حبوبات، خرما، مغز گردو، گوجه برغان، شکر و زعفران است. این آش را معمولاً در ایام مذهبی به عنوان نذری می پزند.

منبع :

فرهنگ و راهنمای خوراکی‌های محلی استان اردبیل

معنی :

از نان های مخصوص، که خمیر آن مرکب از آرد گندم، آب، نمک و مایۀ خمیر و کمی بزرگ تر از لواش است.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

از غذاهای محلی استان سیستان و بلوچستان که با گیاه محلی سوزی تهیه می‌شود. برای تهیه آن ابتدا گیاه سوزی را در آب می جوشانند، سپس آن را به سیب زمینی پخته­شده، پیازداغ، ادویه، سیر، تخم مرغ هم زده می­افزایند.

منبع :

سیمای میراث فرهنگی استان سیستان و بلوچستان

معنی :

نانی تقریباً کلفت است که در تنوری که هنوز به صورت کامل گرم نشده می‌پزند و برای صبحانه استفاده میکنند.

منبع :

مردم شناسی گلپایگان

معنی :

اناربیج

معنی :

غذایی است که به دلیل وقت‌گیر بودن طبخ آن در گویش محلی به «درازه قاتوق» نیز معروف است و به دلیل استفاده از گوشت به صورت کوفته­ریزه به نام «سنگه خورش» نیز شناخته شده است. در این غذا، از سبزی­های محلی به نام خالواش و چوواش استفاده می‌شود و پیاز و سبزی سرخ شده را به مغز گردو اضافه می کنند و می­پزند. گوشت و پیاز رنده شده را که به صورت کوفته درآمده است به آن اضافه می­کنند.

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان

معنی :

همانند آلبالو پلو طبخ می شود با این تفاوت که انار را نمی‌جوشانند.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

غذایی است که در آن مرغ را سرخ می­کنند و می پزند و به آن پیازداغ و انار سرخ شده می‌افزایند.

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان

معنی :

از اصطلاحات آشپزی؛ به معنای رساندن شوری، ترشی، شیرینی یا تندی غذای در حال پخت به اندازۀ دلخواه.

معنی :

از اصطلاحات آشپزی؛ به معنای مایۀ نیمه­سفتی، مانند خامۀ زده یا شکلات نرم، که برای پوشاندن روی کیک و مانند آن به کار می‌رود.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

از اصطلاحات آشپزی؛ به معنای مالیدن مایع روی کیک و مانند آن

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

نوعی شیرینی که سوغات شهر همدان است و مواد اولیۀ آن را سفیدۀ تخم­مرغ، گلاب، شکر و آب تشکیل می دهد.

منبع :

اطلاح نامه صنایع دستی و هنرهای سنتی خوراک و آشپزی

معنی :

انگشت‌پیچ

معنی :

نوعی خورش بسیار رقیق با آرد و دیگر متعلقات

منبع :

گویش و ادبیات فرهنگ مردم لیراوی و دیلم

معنی :

آب بابونه

معنی :

آب بنه

معنی :

غذای ساده از پیاز سرخ­شده و ادویه که به آن آب می­افزایند و با نان گرم می خورند. در خوزستان این غذا به نام «آب پیازی» شناخته شده است و گاهی شیرۀ خرما نیز به آن می­افزایند، که به آن «پیازی چاشنی­دار» گویند. در اردبیل این خوراک با نام محلی «سوغان سو» (پیازآب) تهیه می­شود.

منبع :

غذاهای محلی بوشهر,میراث فرهنگی و گردشگری استان خوزستان

معنی :

آب پخته شدۀ گوجه‌ فرنگی

منبع :

گویش و ادبیات فرهنگ مردم لیراوی و دیلم

معنی :

علفی خوردنی است که به آن «پنیروک» هم می‌گویند.

منبع :

گویش و ادبیات فرهنگ مردم لیراوی و دیلم

معنی :

نوعی خوراک مشابه اشکنه است با این تفاوت که در تهیه آن فقط به آب و پیاز و روغن و ادویه مخصوص محلی به کار می‌برند.

منبع :

سیمای میراث فرهنگی استان سیستان و بلوچستان

معنی :

تخم مرغ با ادویه و سبزی دارای آب، برای ترید

منبع :

گویش و ادبیات فرهنگ مردم لیراوی و دیلم

معنی :

وسیله‌ای که در اردبیل برای پخت نان از آن استفاده می­کردند، البته در صورت پخت نان روی ساج از آن به جای وردنه استفاده می‌شود. مانند تیر ترکش است.

منبع :

فرهنگ عامیانۀ اردبیل

معنی :

اصطلاح نانوایی؛ چوبی است به طول نیم متر و نازک تر از نورد لواش پزها چونۀ پهن­شده را با آن به حداکثر پهنی و نازکی می رسانند

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

غذایی که مثل اوپیازی ترید می‌شود. غذایی است که در آن پیاز ریزشده را با ادویه سرخ می-کنند و بعد آرد گندم حل شده در آب را به آن اضافه می­کنند و در مراحل پایانی کار تخم مرغ را با مواد فوق مخلوط می­نمایند.

منبع :

غذاهای محلی بوشهر,گویش و ادبیات فرهنگ مردم لیراوی و دیلم

معنی :

آب دره، گیاهی است دارای برگ نرم و خوردنی که آن را می­پزند.

منبع :

گویش و ادبیات فرهنگ مردم لیراوی و دیلم

معنی :

مقدار آردی را گویند که هنگام پخت در زمان پهن کردن چونه زیر چونه بریزند و با وردنه خمیر را پهن کنند.

منبع :

فرهنگ عامیانۀ اردبیل

معنی :

از خوراکی‌های سنتی بختیاری­ها؛ غذاهایی که با گوشت مرغ یا گوشت تهیه می­شود. گوشت را همراه با پیاز یا تره کوهی در روغن سرخ می­کنند. سپس ترشی انار را به آن می‌افزایند.

منبع :

زشیر بنگشت تا جون آدمی زاد

معنی :

نان بلوط

معنی :

آب عدس

معنی :

آب عدس

معنی :

آب غوره

معنی :

همان آب ازگیل است که در گیلان از خوردنی­های شب چله است.

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان

معنی :

آو کشک

معنی :

آب گردان

معنی :

آب گشنیز

معنی :

آب لوبیا

منبع :

گویش و ادبیات فرهنگ مردم لیراوی و دیلم

معنی :

شکنه

منبع :

گویش و ادبیات فرهنگ مردم لیراوی و دیلم

معنی :

آرد

منبع :

فرهنگ عامیانۀ اردبیل

معنی :

نوعی آش رشته که گاه گوشت مرغ به آن اضافه می‌کنند.

منبع :

فرهنگ و هنر ترکمان

معنی :

تکه­های خمیر پخته­ای که روی آن چای می ریزند.

منبع :

فرهنگ و هنر ترکمان

معنی :

مقداری آرد را در ظرفی پهن می‌کنند و مقداری آب، چکه چکه رویش می­ریزند و می مالند تا به صورت دانه­های ریز ساچمه درآید این دانه ها را «اووماج» می گویند که به آن «آش اووماج» هم گفته می‌شود.

منبع :

فرهنگ عامیانۀ اردبیل

معنی :

آش ترخینه

معنی :

آش

معنی :

آهنی دراز که مرغ بدان بریان کنند و گوشت نیز و غیر این ها. تشت آهنین که گوشت بر آن بریان کنند. سیخ کباب را گویند، خواه آهنی باشد، خواه چوبی.

منبع :

لغتنامه

معنی :

همان نان شیرمال مخصوص شهر گلپایگان است.

منبع :

مردم شناسی گلپایگان

معنی :

بابونۀ تازه را در فصل بهار به برنج آبکش کرده می­افزایند و همراه با گوشت قرمز یا سفید صرف می کنند.

منبع :

غذاهای محلی شیراز

معنی :

همان خوراک گوشت و سیب زمینی است که گاهی به آن «چروک باتیرما» هم می‌گویند.

منبع :

فرهنگ و هنر ترکمان

معنی :

نان نازک، خمیر نازک

منبع :

صد سال هنر آشپزی در ایران و جهان

معنی :

نوعی شیرینی است که از بادام خام درختی و شکر تهیه می‌شود. بادام را با آب و شکر می­پزند تا وقتی بادام رنگ قرمز و شفاف بگیرد سپس با وردنه آن را صاف می­کنند و به دلخواه شکل می دهند. گاهی از شکر، بادام، روغن و آب­لیمو تهیه می‌شود.

منبع :

آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان,فرهنگ شیراز

معنی :

چاقاله بادام را در آب ولرم می ریزند و به آن نمک، فلفل و سرکه می­افزایند. مقداری برگ انگور نیز به این مواد اضافه می‌کنند.

منبع :

سیمای میراث فرهنگی استان مرکزی

معنی :

ترشی بادمجان

معنی :

غذایی است که در آن بادمجان پوست­کنده را چاک می­دهند و داخل آن را با مغز گردو، رب انار و سبزی ریزشده و ادویه پر می­کنند. آن­گاه بادمجان­ها را ابتدا در یک دیگ بخارپز می­گذارند و سپس سرخ می­کنند و با پلو می‌خورند.

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان

معنی :

غذایی است در مناطق ترک­نشین که گوشت چرخ می کنند و پیاز را سرخ می­کنند و داخل بادمجان یا گوجه­ای می ریزند که درونش را خالی کرده­اند.

منبع :

فرهنگ و راهنمای خوراکی‌های محلی استان اردبیل

معنی :

واویشکا

معنی :

بادمجان، تخم مرغ و ادویه، مواد تشکیل دهندۀ این غذاست که بادمجان ها را به شکل ورقه ورقه می­چینند و تخم­مرغ به آن می افزایند. از غذاهای محلی استان گیلان که به نام محلی «بیرجین بیرجین» نیز معروف است.

منبع :

۲۵ نوع غذا و دسر گیلکی (به زبانی بسیار ساده)

معنی :

همان کاسه یا قدح است، جام بزرگی که در آن شیر می دوشند.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

گونه‌ای ظرف که عمدتاً در گیلان برای پخت کته از آن استفاده می­کنند. این ظرف ارسی نسبتاً مرتفعی دارد که گویا به دم کشیدن بهتر برنج کمک می­کند.

منبع :

واژه نامۀ توصیفی مسگری

معنی :

: بادیۀ پایه دار، گونه‌ای بادیه که یک قطعه تسمه یا مفتول را حلقه می­کنند و به عنوان پایه به ته آن نصب می­نمایند. این بادیه مصارف گوناگونی مانند خیساندن برنج و ظرف غذاخوری دارد.

منبع :

واژه نامۀ توصیفی مسگری

معنی :

بادیۀ لودار

معنی :

گونه‌ای بادی که برای سهولت جابه جایی، لبۀ آن انحنای به سمت بیرون دارد.

منبع :

واژه نامۀ توصیفی مسگری

معنی :

از اصطلاحات آشپزی؛ به معنای گذاشتن دیگ با موادغذایی روی شعلۀ آتش؛ آغاز کردن پخت غذا.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

آجیل آش

معنی :

این نان را روی قطعه سنگی پهن می‌کنند و در اجاق می‌پزند. به این سنگ در اصطلاح محلی «تله» می‌گویند.

منبع :

سیمای میراث فرهنگی استان مرکزی

معنی :

نوعی شیرینی سنتی که در آن نشاسته، شیره انگور، آب و گلاب را باهم مخلوط می­نمایند و آن را روی اجاق گرم می‌کنند. پس از آن، مایع آماده­شده را در ظرف­هایی می ریزند و برای تزئین به آن گردوی خردشده می افزایند.

منبع :

سیمای میراث فرهنگی آذربایجان غربی

معنی :

نوعی شیرینی که برای تهیۀ آن از شیرۀ انگور، نشاسته، مغز بادام یا مغز شیرین زردآلو و ادویه استفاده می‌شود.

منبع :

بازار یزد و بازارچه‌های پیرامونی آن در دویست سال اخیر

معنی :

غذایی است که در مناطق جنوبی ایران طبخ می شود و ماهی مورد استفاده در آن می‌تواند ماهی شیر، شوریده، قباد یا حلوا باشد که پس از سرخ شدن همراه با باقالی پلو صرف می‌شود.

منبع :

غذاهای محلی بوشهر

معنی :

غذایی است که در آن با قالی را نیم­پز می­کنند و به آن گردو، رب انار و ادویه اضافه می­نمایند تا جا بیفتد. این خورش همراه برنج صرف می‌شود.

منبع :

۲۵ نوع غذا و دسر گیلکی (به زبانی بسیار ساده)

معنی :

برنج، باقلای سبز (تازه یا خشک)، شبت و زعفران مواد تشکیل­دهندۀ این غذاست که به همراه گوشت گوسفند، بره یا مرغ و به دو صورت کته و آبکش تهیه می‌شود. طبخ آن در اکثر مناطق ایران رایج است.

منبع :

غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی

معنی :

از غذاهای محلی معروف گیلان است که در آن پاچ باقلا (باقلای دوپوسته) را به همراه سیر ریزشده، زردچوبه و شبت در کره سرخ می کنند و روی آن آب می‌ریزند تا بپزد و پنج دقیقه قبل از برداشتن غذا، تخم­مرغ را در آن می­شکنند. به این غذا «گل در چمن» نیز می‌گویند. این خورش همراه با ماهی سیم نمک سودشده، کولی و ماهی شور، زیتون ‌پرورده، ماست و ترب سفید یا سیرترشی صرف می­شود.

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان

معنی :

برای تهیۀ باقلوا از خمیر مشابه نان که «لواش باقلوا» نام دارد و یک لایۀ محتوی پودر پسته و شربت، برای شیرین کردن آن، استفاده می­شود.

منبع :

بازار یزد و بازارچه‌های پیرامونی آن در دویست سال اخیر

معنی :

مواد این باقلوا مانند باقلوای یزدی است با این تفاوت که قالب این نوع باقلوا مانند گل رز است.

منبع :

چهل شیرینی ایرانی

معنی :

خمیر این شیرینی با آرد سرفه، آب و یک قاشق روغن نباتی تهیه می شود. سپس این خمیر را با وردنه، باز می‌کنند و یک لایۀ نازک آن را درون تابه پهن می نمایند. روی آن را پودر قند و پودر بادام می‌ریزند و با گوشت کوب آن را می‌کوبند. سپس، یک لایۀ نازک از آن را درون تابه پهن می‌کنند و در آخر یک لایۀ نازک از خمیر را روی آن می ریزند و می کوبند و به شکل لوزی برش می‌دهند و در فر می گذارند.

منبع :

سیمای میراث فرهنگی و صنایع دستی استان چهارمحال و بختیاری

معنی :

نوعی شیرینی که در یزد طبخ می‌شود. برای تهیۀ این نوع باقلوا، ابتدا لواش باقلوا (آرد سفید، روغن نباتی، شیر و زردۀ تخم مرغ) تهیه می­شود و سپس داخل آن را با پودرقند و پودربادام و خلال پسته پر می­کنند. شیرۀ باقلوا نیز از شکر و لعاب تهیه می‌شود.

منبع :

چهل شیرینی ایرانی

معنی :

باقلا خشک که با پوست پخته می شود.

منبع :

گویش و ادبیات فرهنگ مردم لیراوی و دیلم

معنی :

باقله سبز که با پوست پخته می­شود.

منبع :

گویش و ادبیات فرهنگ مردم لیراوی و دیلم

معنی :

باقلای در آب پخته شده را همراه آویشن یا گلپر و آب لیمو گویند.

منبع :

غذاهای محلی بوشهر

معنی :

باقلای خشک در آب می خیسانند و همراه اشپل همراه با غذا می خورند.

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان

معنی :

نان بلوط

معنی :

نوعی غذا که درون خمیر، ماهی پخته قرار می‌دهند و سپس آن را با خمیر می پزند.

منبع :

فرهنگ و هنر ترکمان

معنی :

کباب ماهی که معمولاً با نان می‌خورند.

منبع :

فرهنگ و هنر ترکمان

معنی :

نوعی خوراک ماهی مثل باتیرما که کشمش، فلفل سیاه، پیاز و گوجه فرنگی هم دارد.

منبع :

فرهنگ و هنر ترکمان

معنی :

نوعی کته که به همراه ماهی پخته شده صرف می­شود.

منبع :

فرهنگ و هنر ترکمان

معنی :

آرد سفید نان، شکر، پودر خمیر ترش و آب ولرم مواد تشکیل دهندۀ این نان است که در روغن سرخ می­شود.

منبع :

آشپزخانه هرمزگان

معنی :

آبگوشت بامیه

معنی :

خوراکی که از آب، آرد، روغن آب کرده، تخم مرغ و شربت تهیه می‌شود و معمولاً در ماه‌های رمضان از آن استفاده می‌شود. برای تهیۀ بامیه، ابتدا آب و روغن را در ظرف می ریزند و روی حرارت می­گذارند تا جوش بیاید، سپس آرد را یک بار داخل آب و روغن در حال جوشیدن می­ریزند و مرتب هم می­زنند تا آب تبخیر شود و کاملاً جذب آرد گردد. آن­گاه ظرف را خنک می نمایند و سپس تخم­مرغ­ها را دانه به دانه مایه اضافه می‌کنند تا خمیر نرم و لطیفی به دست آید. سپس روغن مایع را در قابلمه‌ای می‌ریزند و روی حرارت می­گذارند تا خوب داغ شود. مایۀ بامیه را داخل قیف مخصوصی می‌ریزند و با ماسوره های تزیین خامه را داخل روغن داغ می ریزند وقتی بامیه­ها طلایی شدند آن ها را در سبد توری می­چینند تا روغن آرد خارج شود و سپس بامیه ها را داخل شربت می‌گذارند

منبع :

سفره افطار ایرانی

معنی :

از اصطلاحات آشپزی؛ به معنای پختن مادۀ غذایی در فضای بسته بالای سطح آب جوشان، چنان که غذا با آب تماس پیدا نکند و فقط با حرارت بخار بپزد. برای این کار می­توان آب کش پایه داری پر از موادغذایی در دیگ جا داد، کمی آب در دیگ ریخت و روی آتش گذاشت.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

معنی :

غذایی محلی و شامل گوشت بره یا گوسفند با استخوان، لپه، سبزی تره و ماست و تخم­مرغ است که گوشت و لپه را می پزند و ماست و تخم­مرغ را مخلوط می نمایند و بدان اضافه می­کنند سپس تره را تفت می­دهند و در غذا می ریزند. در این غذا می‌توان از کوراده و پیازچه نیز استفاده کرد.

منبع :

آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان

معنی :

کلوچۀ محلی، این نان شیرین یا کلوچه در مناطق مختلف ایران تهیه می‌شود. در مناطق کردنشین شامل آرد، شکر، شیر، تخم­مرغ، رازیانه و ادویه است که در روغن سرخ می شود. به آن «ورساق» نیز می­گویند که یک نوع شیرینی مخصوص روز عید فطر است. برای تهیۀ برساق آرد را با شیر خمیر می کنند و در اندازه­های کوچک در روغن سرخ می نمایند. مقداری شکر نیز روی آن می پاشند.

معنی :

نوعی شیرینی است که با آرد و روغن و پودرقند تهیه می شود. مقداری آرد، روغن محلی و نبات را باهم مخلوط می‌کنند و روی آتش قرار می‌دهند و آن را خوب هم می‌زنند و به صورت رقیق آماده می‌کنند. مواد اولیۀ آن شامل نبات کوبیده­شده، آرد بوداده، زیره و هفت مغز شامل گردو، بادام، پسته، فندق، نارگیل، کنجد و بادام کوهی است. زیر و هفت مغز و آرد را داخل روغن حیوانی سرخ می کنند و مقداری آب و زعفران به آن می افزایند و می‌پزند تا که جا بیفتد.

منبع :

شهرهای ایرانشهر، ج 2,شهرهای ایرانشهر، ج 3,فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان

معنی :

از اصطلاحات آشپزی؛ به معنای آتش دادن گوشت یا مرغ پخته یا نیم پز، به طوری که رویۀ آن طلایی شود. سرخ کردن گوشت یا هر چیز دیگر با آتش تند به میزانی که رنگ آن برگردد.

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,آشپزی ایرانی از دیرباز تاکنون

معنی :

برشتوک

معنی :

شیرینی محلی که بسیار مقوی است. این شیرینی از افزودن آویشن و شکر به آرد تفت داده شده در روغن حیوانی و یا کره محلی تهیه می­شود.

منبع :

سفره ایل قشقایی

معنی :

از آمیختن برف با شربت قند یا شیرۀ نیشکر تهیه می‌شود آمیزه‌ای از برف با دوشاب و گاهی چند قطره گلاب.

منبع :

زعفران از دیرباز تا امروز

معنی :

برف شیره

معنی :

برف شیره

معنی :

دیگ بزرگ مسی برای شیر.

منبع :

فرهنگ عامیانۀ اردبیل

معنی :

برنج گیلانی حدود صد گونه است و برحسب بلندی و کوتاهی به سه دسته تقسیم بندی می­شود.

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان

معنی :

برنج دیشوو

معنی :

برنج، رشتۀ پلویی، کشمش، زعفران و گلاب مواد تشکیل دهندۀ این غذاست که به صورت دمی تهیه می‌شود.

منبع :

آشپزخانه هرمزگان

معنی :

برنجی است که شلتوک آن را با دود آتش هیزم یا سوزاندن پوست شلتوک در انبار خشک می‌کنند.

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان

معنی :

نوعی پلوی دمی است که از دم کشیدن برنج در آب و شیرۀ خرما تهیه می­شود. اگر در این نوع دمی به جای شیرۀ خرما، برای دم کردن برنج مستقیماً از خرمای تازه ای که در آب می­جوشانند و از صافی می‌گذرانند استفاده شود، غذایی با نام «برنج با آب خرما» به دست می‌آید.

منبع :

آشپزخانه هرمزگان

معنی :

پلو یا چلوی ناپخته، برنجی که به مقدار کافی نپخته باشد.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

نوعی پلو زعفران زده است.

منبع :

زعفران از دیرباز تا امروز

معنی :

غذایی است که در آن برنج همراه شکر ذوب شده و آب و روغن پخته می شود و به آن هل نیز می‌افزایند.

منبع :

آشپزخانه هرمزگان

معنی :

پلو زعفران

معنی :

از انواع تنقلات؛ برنجی است است که پس از خیساندن در روغن تفت می­دهند تا پف کند و ترد شود. آن را بانمک و ندرتاً با پودرقند می­خورند.

منبع :

کتاب کوچه

معنی :

غذایی است که در آن برنج آب پزشدۀ بدون نمک را پس از آبکش کردن با شیره خرما مخلوط می کنند و می­گذارند تا برنج دم بکشد. این نوع برنجوش با ماهی حلوای قالب برشون (تکه تکه شده) صرف می‌شود و چون غذایی بسیار شیرین است، ماهی باید کمی شورمزه باشد.

منبع :

غذاهای محلی بوشهر

معنی :

برنجک

معنی :

از انواع حبوبات، محصولی مانند گندم ولی کوچک تر و باریک تر

معنی :

آش بلغور ترش

معنی :

بروشین ترش

معنی :

غذایی است مجلسی که در آن گوشت بره را لابه لای برنج می­گذارند تا همراه با دم کشیدن برنج گوشت نیز بپزد. از زیره نیز در طبخ غذا استفاده می­شود. در منطقۀ تالش در استان گیلان این غذا به «وَرَه پلا» معروف است و بره را به همراه سبزیجات معطر لای برنج نیم­پز آبکش شده می‌گذارند تا دم بکشد. لای پلوی قشقایی با گوشت بره مشابه دستور فوق (بدون سبزیجات) تهیه می شود. پلویی که بره میان آن­ها باشند. معمولاً این پلو را با کشمش سرخ­شده و با زعفران و خلال نارنج تزیین می کنند.

منبع :

فرهنگ خوراک مردم گیلان,سفره ایل قشقایی,فرهنگ و راهنمای خوراکی‌های محلی استان اردبیل,کتاب کوچه

معنی :

برۀ درسته، مایه داخل بره شامل پیاز، قیسی، کشمش، بادام، هویج، کرفس، خلال پوست پرتقال یا نارنگی، شکر، کره، فلفل یا دل و جگر بره یا مرغ،پیاز جعفری، نعنا و ترخون خشک، گرد نان سفید، کره ، دارچین، میخک و فلفل) مواد لازم برای تهیه‌ی این غذا است که همراه چلو زعفرانی با باقلا پلو میل می‌شود. در مناطق مختلف ایران به ویژه در میان ایلات و عشایر این غذا با نام «بره توپر» تهیه می‌شود که مواد داخل بره بنا به مواد در دسترس محلی متفاوت است. در ایل قشقایی داخل بره را با آلو، زرشک، پیاز، سیر، ادویه و دانه‌ی خشک شده انار پر می‌کنند

منبع :

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفره ایل قشقایی

معنی :

بره تنوری

معنی :

بریانی

معنی :

غذایی است که در آن گوشت، پیاز وكشمش را تفت‌‌ می‌دهند و سپس با آب‌‌ می‌پزند بعد لپه و به را اضافه‌‌ می‌کنند و در آخر رب انار و دارچین‌‌ می‌ریزند.

منبع :

آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان

معنی :