استخوان یا گوشتی که برای از بین بردن بوی زهم گوشت در آب زیاد و نمک دو ساعت بجوشد، برای این کار، یک پیاز پوست کنده را در آب میاندازند. اگر آب استخوان یا گوشت برای خوراک فرهنگی یا برش به کار رود چند برگ بو نیز لازم است
از اصطلاحات آشپزی؛ به معنای جدا شدن آب از مادۀ آبدار، به معنای جدا شدن آب از آش یا از ماست. آب انداختن معمولاً نشانۀ ضایع شدن است، ولی به معنای فساد نیست
از فشردن دانههای انار به دست میآید. نوعی خوراک که در آن انار دانکرده را با گوشتکوب میکوبند تا آب آن خارج شود. دانهها و آب انار را به ظرف پیاز سرخکردۀ روی اجاق اضافه میکنند تا پس از چند جوش آماده شود و قبل از خوردن در آن نان ترید میکنند. گاهی برای تهیه این غذا آرد را تفت میدهند و سپس آب انار در آن میریزند و چند تخممرغ به آن اضافه مینمایند و با نان خشک ترید میکنند.
منبع :
سفره ایل قشقایی,لغتنامه,غذاهای محلی شیراز,میراث فرهنگی و گردشگری استان خوزستان,آشپزی ایرانی از دیرباز تاکنون
مشابه این خوراک با نام «آب ترشی» تهیه میشود که در آن دانۀ انار را در هاون سنگی میکوبند و همراه با ادویه، نمک و دو قاشق روغن در آب میجوشانند، سپس نان را در آن ترید میکنند.
غذایی است که در آن بنه را میکوبند و روی آن مقداری آب گرم میریزند و با دست مالش میدهند تا روغن آن جدا شود. بعد آب روی آن میریزند تا قسمتهای سخت و سفت و بنه به ته آب برود. بعد از آن، محتویات درون ظرف را از صافی رد میکنند تا بنههای سفت از آن جدا شود و فقط آب بنه بر جای بماند. سپس آن را روی حرارت قرار میدهند و چند عدد انار ترش یا رب انار و سبزیهایی چون ریحان، تره، جعفری و پیاز به آن اضافه میکنند.
برای کباب گوشت به کار میرود. کبابپزها، پیاز رنده کرده را در مشت فشار میدهند تا آب پیاز بیرون بریزد. برای کباب برگ آب پیاز را همزمان با کوبیدن گوشت، روی سیخ کباب میپاشند. برای کباب کوبیده یا چرخی با فوت و فن ویژه، پیاز یا آب پیاز را به خورد گوشت میدهند.
آب پیازو ← آب جِزو
آب پیازی ← او پیازک
آب پیتو ← آب جِزو
نوعی آبنبات در سنندج که از شکر، آب، سرکه و جوهر نعنا تهیه میشود. شکر و آب را روی اجاق میگذارند تا بجوشد سپس سرکه را میریزند تا به صورت عسل درآید. جوهر نعنا را اضافه میکنند بعد از سرد شدن آن را مانند طناب ضخیم در میآورند و برش میدهند.
نوعی خوراک، ابتدا عدس پخته شده را در هاون می کوبند و پیاز سرخ شده و گوجۀ خردشده را به آن میافزایند. چاشنی آن لیمو یا قره قروت است و گاهی نیز سبزیهایی مانند سیر چمنی، لیزک، پیازک یا جعفری و گشنیز به آن اضافه میکنند. در آخر طبخ، آب باقی مانده از عدس را روی غذا میریزند و نان را در آن ترید می نمایند.
غذایی است که در آن عدس را آب پز میکنند، می کوبند و با پیازداغ سرخ و با مقداری آب مخلوط مینمایند و میجوشانند.
غورۀ انگور نرسیده است که برای تهیۀ آن، غوره را در یک ظرف لعابی می جوشانند و سپس با فشار دادن و گذر از تکهای پارچه، آب غلیظ به دست میآید. عصاره ای که از غورۀ انگور می گیرند.
نوعی خوراک از پختن ماش، آلو، پیازداغ و دانۀ خشک شدۀ انار تا حدی که آب آن غلیظ گردد، تهیه میشود.گاهی در آن علاوه بر ماش و پیاز، سیبزمینی پختهشده، آرد گندم و رب گوجه فرنگی می ریزند.
غذایی است شامل آرد نخود خام که به آن، آب میافزایند و با پیاز سرخشده و ادویه مخلوط میکنند و کمی دم میدهند تا غلیظ شود و شکل سوپ مانندی به خود بگیرد
همان آبگوشت بدون گوشت است و شامل نخود و سیبزمینی است.
روش شستن سبزی است. بدین معنی که آشپزها سبزی را در کاسهای پر از آب میریزند و دست به دست میکنند تا گل و لای تهنشین شود. سپس آن ها را از روی آب برمیدارند و در آبکش میریزند، گاهی چندین بار این کار را انجام میدهند.
ظرف مسی برای جابهجا کردن آب که اغلب لبههای آن کنگرهدار است. سبک ساخت آن در شهرهای مختلف کشور متفاوت است و نوع دزفولی و شمالی آن شاخصترین گونهها هستند. آبدان شمالی کوتاهتر از دیگر انواع آبدانهاست. به آبدان همچنین «آمتون آب»، و مازندرانیها «قراوهفتو» میگویند. و آن را بنابر نام برخی شهرها مانند آبدان اصفهانی، آبدان تهرانی، آبدان خراسانی، آبدان دزفولی، آبدان زنجانی، آبدان قزوینی مینامند.
غذایی حاضری در بسیاری از مناطق ایران که در فصل گرم تهیه و صرف میشود و مواد اولیۀ آن ماست، خیار، مغز گردو، کشمش و سبزی خشک (عمدتاً نعنا) است.
در مناطق کردنشین این غذا با نام «دغورمه» از ماست تازه، پیاز، نعنا، ترخان، تره، ریحان، خیار درشت، کشمش و ادویه و نان لواش خشک درست میشود.
در اردبیل با نام «آیران دوغراماسی» از دوغ یا ماست به همراه مواد فوق تهیه میشود.
این غذا را در گویش زنجانی «دوغراماج» میگویند
و در گویش مردم خوزستان «بنگو» نام دارد.
منبع :
فرهنگ و راهنمای خوراکیهای محلی استان اردبیل,آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان,میراث فرهنگی و گردشگری استان خوزستان,شهرهای ایرانشهر، ج 1,فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان
1عصارۀ غوره است که برای طعم دادن و ترش کردن غذا به کار میرود. 2. غذایی است که هم شبیه آب انار طبخ میشود و هم به این صورت که خیار را در آبغوره رنده میکنند و نعنای تازۀ خشک را به آن اضافه مینمایند و با نان ترید کرده می خورند.
ظرفی شبیه بادیۀ بدون لبه که دستهای نسبتاً بلند دارد و هنگام آشپزی در دیگهای بزرگ، برای جابهجا کردن مایعات بین ظروف مورد استفاده قرار میگیرد. کف آن حالت تخممرغی و نوع معمولی آن دستهای از جنس چوب دارد. به آن «ملاقۀ دراز» هم میگویند.
چم فلزین، ملعقه کلان به اندازۀ باطیه دستهدار که بدان از دیگهای بزرگ آب و جز آن برگیرند.
یکی از غذاهای سنتی و رسمی مردم ایران است. طعامی از گوشت که غالباً همراه با نخود و لوبیا پزند و آب آن را اشکنه یعنی ترید کنند.
به این آبگوشت ها گاهی چاشنی، از قبیل لیمو عمانی یا برگۀ قیسی یا گوجۀ کال یا نعنا جعفری یا کشک و بادمجان و یا بادمجان و غوره یا سیب و غوره میزنند.
گوشت آبگوشتی از قسمتهای لطیف و پرچربی گوسفند همراه با استخوان و قلم انتخاب میشود و درگذشته قبل از رواج استفاده از گوجه فرنگی و سیبزمینی، رنگ آبگوشت ناشی از زردچوبه یا زعفران یا مخلوطی از این دو بوده است. غالباً در هنگام صرف غذا، آبگوشت شامل دو قسمت تریدِ آبِ گوشت و گوشت کوبیده با نان است. نکته مهم در تهیۀ این غذا اندازه نگه داشتن آب آن است و باید در ظرف را پس از جوش آمدن آب آن محکم بست و حرارت را ملایم کرد تا آبگوشت با بخار پخته شود و آب آن تبخیر نگردد و نیازی به چندین بار اضافه کردن آب نداشته باشد.
← دیزی / یخنی
غذایی است در کردستان با نام محلی «هالاو» که از گوشت گوسفندی، نخود، سبزی مخصوص هالاو (پیازچه، جعفری، برگ چغندر، نعنا)، آبغوره، پیاز، سیبزمینی، بادمجان و ادویه تهیه میشود. گوشت را با پیاز و نخود میپزند پس از پخت کامل گوشت، و سبزی، آبغوره، سیبزمینی و بادمجان را اضافه میکنند.
در کرمانشاه آبگوشتی به نام «آبگوشت غوره و گوجهفرنگی» طبخ میشود که شامل گوشت، غوره، گوجهفرنگی و نخود است.
غذایی که از پختن گوشت با لپه و بادمجان حلقه حلقه شده طبخ میشود و در مراحل پایانی باخت به آن آب غوره یا غورۀ تازه می افزایند. به این آبگوشت، سیب زمینی نیز میتوان افزود
غذایی که از پختن گوشت، لوبیای چشمبلبلی یا قرمز و لیمو عمانی همراه با سبزی ساطوری شده شامل تره، جعفری و شنبلیله تهیه میشود و ادویۀ اصلی آن زردچوبه است. میتوان در اواخر طبخ، سیبزمینی نیز به آن افزود.
گاهی در این آبگوشت از گوشت قیمه شده، لپه و برگۀ زردآلو و چاشنی سرکه و شیره یا شکر استفاده میشود. و گاهی نیز از سبزی قورمه، گوشت خردشده، نخود، لوبیا و نعناداغ استفاده می گردد
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,فرهنگ و راهنمای خوراکیهای محلی استان اردبیل,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی
از گوشت بوقلمون، غاز و خروس و لپه، برنج، زیره، پیاز برای تهیۀ آبگوشت استفاده میگردد که به دلیل دیرپز بودن گوشت از شب قبل روی شعله گذاشته میشود و باقی مواد آن مانند آبگوشت ساده است
منبع :
فرهنگ و راهنمای خوراکیهای محلی استان اردبیل,آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان
غذای حاصل از پختن گوشت و بُنشن (لوبیا قرمز یا لپه و گاهی عدس است) که در اواسط پخت بِه پوست گرفته و خرد شده نیز به آن افزوده میشود. گاهی به آن علاوه بر به، سیب نیز به دلخواه میافزایند. چاشنی آن میتواند سرکه شیره یا سکنجبین، قیسی یا رب انار باشد
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,هنر آشپزی ,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی
غذایی که از پختن گوشت، لوبیا سفید، سیب سبز، آلو و قیسی هسته گرفته، چهارمغز شامل بادام، پسته، فندق، گردو درست میشود و ادویۀ آن زیره و زعفران است. این آبگوشت غذایی است شیرین و در گذشته به ویژه برای ناهار عروس و داماد پخته میشده است
آبگوشتی که از نخود، لوبیای پخته، پیاز داغ و مغز گردو تهیه میشود و چون گوشت ندارد به آن «آبگوشت دروغی» میگویند. به آن «ترشی گرمه» نیز میگویند.
در زنجان نیز آبگوشتی به نام «پیزو» طبخ میشود که در بسیاری موارد بدون گوشت و تنها با چربی حیوانات و پیاز و سیب زمینی خرد شده درست میشود.
منبع :
بررسی قسمتی از خوراکهای بومی ایران,شهرهای ایرانشهر، ج 1
غذایی که از پختن گوشت ماهیچه همراه با بنشن (نخود، لبیای چیتی یا سفید) و افزودن سیبزمینی، چند عدد لیموعمانی، زردچوبه یا رب گوجهفرنگی تهیه میشود. هنگام کشیدن میتوان اندکی دارچین نیز روی آبِ گوشت باشید. گاهی برای تهیۀ آن از نوعی ادویه به نام «آچار» استفاده میشود که ترکیبی از خمیر، پیاز، آرد گندم جوشیده و زردچوبه است
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,هنر آشپزی ,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,سیمای میراث فرهنگی استان سیستان و بلوچستان
یکی از غذاهای سنتی استان همدان است. مواد این آبگوشت را گوشت گوسفندی با استخوان، نخود، فلفل سبز، گوجهفرنگی، پیاز، سیبزمینی، زیره سبز، آبلیمو و زنجبیل تشکیل میدهد
غذایی که در آن از گوشت، لوبیا سفید، نخود، پیاز، سیبزمینی، رب گوجهفرنگی، ادویه و کشک استفاده میشود. گاهی در این نوع آبگوشت علاوه بر این مواد، چغندرقند نیز اضافه میشود
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,هنر آشپزی ,سفره افطار ایرانی
ابتدا گوشت، نخود و سیبزمینی را با یکدیگر میپزند و سپس به طور جداگانه بادمجان سرخشده را همراه با ورقه یا تکههای چغندر در ظرفی دیگر میپزند. مقداری از این بادمجان پخته را همراه با کشک میکوبند و آبِ آبگوشت را روی آن میریزند و روی آتش هم میزنند و سپس آن را در ظرفی میکشند و در آن نان محلی ترید میکنند. گوشت و نخود را نیز روی ترید میریزند. باقی بادمجان را همراه با چغندر پخته در دیس میچینند و با مقداری خیار و نعنا و ریحان بر سر سفره میگذارند.
گاهی گوشت تکه شده را همراه با دنبه، نخود، لوبیا و بادمجان میپزند و به آن کشک اضافه میکنند.
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی
غذایی که از پختن گوشت، کلم قمری، لپه یا ماش درست میشود امروزه کمی رب گوجهفرنگی و سیبزمینی نیز به آن میافزایند.
گاهی از گوشت، نخود، عدس، ریحان، کلم قمری، روغن و آبغوره، نمک و زردچوبه تهیه میشود
منبع :
سفرۀ اطعمه,آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان,غذاهای محلی شیراز,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,سیمای میراث فرهنگی قم
برای تهیه این آبگوشت، پس از تمیز کردن و شستن کله پاچه، آن را در دیگ میگذارند و به آن آب، پیاز، سیر، نخود، لوبیا و گاهی گندم و شیر و انواع ادویه مانند زعفران، زردچوبه، فلفل و نمک اضافه میکنند و میپزند. گاهی سیرابی (اشکمبه) را نیز خوب تمیز میکنند و آن را با کله و پاچه تواماً میپزند.
غذایی است که در آن با گوشت چرخشدهای که به اندازههای کوچک گلوله شده و سرخ شده، درست میکنند. پس از آن پیاز، زردچوبه و نمک و مقداری آرد نخود خام یا نخود خام کوبیدهشده اضافه میکنند و پس از پختن نخود، سیبزمینی بدان میافزایند. ممکن است قبل از اضافه کردن سیبزمینی مقداری آرد برنج یا برنج نرمه هم بیفزایند
از پختن گوشت ماهیچه یا استخوان سردست همراه با لپه و لیمو عمانی و زردچوبه تهیه میشود و در اواخر طبخ میتوان به آن سیب زمینی و گوجه فرنگی افزود.
در اردبیل به آبگوشت لپهای که سرکه شیره به آن می افزایند «آبگوشت سرکه شیرلی» می گویند
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,هنر آشپزی ,فرهنگ و راهنمای خوراکیهای محلی استان اردبیل
آبگوشتی که علاوه بر نخود و لوبیا و سیبزمینی، مقداری به، برگۀ زردآلو، آلو، خرمای خشک، مغز گردو، ترخون، گوجه فرنگی، شنبلیله و مقداری روغن و ادویۀ معطر به آن میافزایند
غذایی که از مرغ و نخود پخته شده در آب درست میشود و دانههای خشک انار را که از قبل خیس کردهاند به آن اضافه میکنند.
گاهی برای تهیه این آبگوشت، مرغ و پیازداغ و لپه را نیمپز میکنند و به آن برنج نیز اضافه مینمایند
منبع :
بررسی قسمتی از خوراکهای بومی ایران,تافتون پزی در تهران
برای تهیۀ آن، گوشت را همراه با نخود در هاون می کوبند و بعد در دست گلوله میکنند و به پیازداغ و زردچوبه که قبلاً درست کردهاند آب اضافه میکنند. پس از جوش آمدن آب گلولههای گوشت را در آن میریزند و با حرارت می پزند. در آخرین مرحله، سیب زمینی و در صورت تمایل ترخون یا گوجۀ سرخ شده نیز بدان میافزایند
در این آبگوشت با توجه به فصل، علاوه بر گوشت و لپه از میوههای مختلف نظیر سیب، به، گوجه سبز، آلو، هلو، زردآلو، آلوچه، آلبالو و... در مراحل پایانی طبخ غذا اضافه استفاده میشود.
این نوع آبگوشت در مناطق مختلف ایران با نام میوه هایی شناخته شده است تهیۀ آن به کار میروند، مانند آبگوشت گوجه سبز. در برخی مناطق این نوع آبگوشت به «آبگوشت باغبانی»، «باغی» و «پی تی» مشهور است.
نوعی شیرینی از مشتقات شکر یا پودرقند است که در طی فرآیند جوشاندن و هوادهی خمیر آبنبات و سرد نمودن و برش خمیر با قیچی در اندازه های کوچک تبدیل به آبنبات میشود. گاهی داخل آن را با مواد افزودنی گیاهان دارویی و معطر یا دانههای روغنی پر می کنند و به آن آب نبات قیچی نیز میگویند.
آچار، کوتاه شده، آچارده است به معنی پرورده. آجیلی که پارهای از اجزای آن را به زعفران و آبلیمو و گلپر تفت داده باشند. این اجزاء عبارتند از تخمه هندوانه، بادام، فندق و پسته
آجیلی است که شب چهارشنبه سوری و یلدا به عنوان شب چره صرف میکنند. وجه تسمیۀ آن مخلفاتی است که بر آجیل شور اضافه دارد: برگه زردآلو، برگه هلو، آلبالوی خشک، انجیر خشک، قیسی، باسلق، خرما، جوز قند، مغز گردو، مغز هسته هلو، و بالاخره نقل بادام، نقل نخودچی و نقل بیدمشک، و احتمالاً قطعات کوچک گز
از اصطلاحات آشپزی؛ به معنای چیدن غذای آماده در ظرف به شکل آراسته و زیبا و گذاشتن مواد خوراکی رنگین، مانند جعفری و لبو و هویج و برش لیمو یا نارنج، در کنار غذا برای زیبایی آن
نوعی حلوای خشک که در آن، به آرد بو داده شده روغن اضافه میکنند و پس از سرد شدن، شکر و نقل خراش به آن می افزایند. رسم است که در شبهای عزاداری ماه محرم و صفر این حلوای خشک در میان مردم پخش می شود.
از اصطلاحات آشپزی؛ به معنای افزودن کمی آرد به غذای آبدار، مانند آش یا خورش یا سوپ، در حال پختن برای غلیظ کردن غذا. همچنین غلتاندن مادۀ غذایی مانند مرغ یا ماهی یا کتلت در آرد، پیش از سرخ کردن
از مواد اصلی شیرینی های سنتی استان یزد و از مخلوط آرد تفت داده شده با روغن حیوانی به دست میآید. در این ماده نیز بسته به نظر و مهارت خلیفه، میزان آرد و روغن و مقدار تفت دادن آن متفاوت است
منبع :
بازار یزد و بازارچههای پیرامونی آن در
دویست سال اخیر
از خوراکهای رایج مردم ایران که از دیرباز در فهرست غذایی آنان وجود داشته است. مواد تشکیلدهندۀ آن و موارد مصرفش بنا به مناسبتهای مختلف از قبیل نذورات، خیرات، آش پشت پای مسافر و... متفاوت است. در تعریف کلی، آش غذای آبدار، نرم و روانی است که از برنج، گندم یا جو همراه با حبوبات و سبزی تشکیل شده است و در موارد مختلف، موادی چون گوشت و انواع چاشنیهای دیگر به آن افزوده میشود. سبزی معمول در آش شامل تره، جعفری، گشنیز و کمی نعنا همراه با چند پر ترخون و مرزه است که در انواع دیگر آش، اسفناج یا برگ چغندر و در مناطق مختلف ایران انواع سبزی محلی به آن افزوده میشود. روی آش را نیز معمولاً با سیرداغ، نعناداغ، پیازداغ و کشک تزیین می کنند. ← شله
آشی که از سبزی (تره و جعفری)، برنج، بلغور، گوجه فرنگی، فلفل، نعنای خشک و آب مرغ یا گوشت و لپه تهیه میشود و در منطقۀ آذربایجان، شیراز و استان مرکزی رایج است. ← آش انار
منبع :
۲۵ نوع غذا و دسر آذربایجانی (به زبانی بسیار ساده),غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی
آلوبا، آشی که از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) و آلو بخارایی درست شده است. این آش به دلیل چاشنی آلو کمی شیرین است.
میتوان به این آش، گوشت نیز به صورت کوفته ریزه اضافه کرد.
آشی که از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) و چاشنی آلوچه درست شده است. در حالی که در بسیاری از مناطق طبخ میشود.
و گاهی به جای آلوچه از زردآلوی نارس سبز در آن استفاده کنند.
آشی که شبیه آش سبزی و رشته است و در آخرین چهارشنبه ماه صفر می پزند.
در این آش، از رشته، آرد گندم، روغن، انواع دانهها و سبزی های دارویی استفاده میشود و بیش از آنکه جنبۀ غذایی داشته باشد، جنبۀ دارویی دارد.
منبع :
غذاهای محلی شیراز,سیمای میراث فرهنگی شهرستان بیرجند
آشی بی گوشت و بسیار رقیق مانند حریره.
آشی از اُماج (آرد الکشده با نمک به همراه کمی آب که از آن گلولههای خمیر ریزی به اندازۀ ارزن به دست میآید)، سبزی (اسفناج، شبت و کمی تره) و پیاز. آش اُماج بر دو نوع است؛ ساده و مایهدار که در نوع مایهدار آن چغندر و لوبیا چشم بلبلی نیز به آن افزوده میشود. نشانۀ پختن اماج این است که بوی خامی آرد رفته باشد.
گاهی آش اماج را با آرد گندم و اسفناج و گشنیز درست می کنند.
گاهی آن را با عدس و لوبیا و سیبزمینی و تخم مرغ نیز میپزند و در برخی مناطق دیگر به آن قرهقروت، آبلیمو (آش آبلیمو)، برگه یا آبغوره اضافه میکنند. در بعضی مناطق، این آش بدون حبوبات است و آن را با سرکه می خورند.
منبع :
بسحق اطعمه شیرازی,غذاهای سنتی اصفهان,لغتنامه,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,سفرۀ آذری: مجموعهای از رایجترین و
پرطرفدارترین غذاهای آذربایجانی و سایر
استانها و ملل دیگر
آشی که از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) درست شده است و نیم ساعت پیش از برداشتن آش به آن آب انار یا رب انار میافزایند. این آش جزء آش های ترش محسوب میشود.
یکی از ادویههای این آش گلپر است و میتوان به آش، کوفتهریزه نیز اضافه کرد.
در برخی مناطق استان مرکزی نیز آش انار همان آش جو است که به جای کشک در آن دانۀ انار یا رب انار میریزند. در ساوه به آن «آش دما» میگویند.
اگر به جای آب یا رب انار، دانۀ انار در این آش ریخته شود به آن «آش ناردان» میگویند. اگر به جای چاشنی آب انار، از آبلیمو، آب غوره یا آب نارنج استفاده شود، به ترتیب «آش آبلیمو»، «آش آبغوره» و «آش آب نارنج» به دست میآید.
در شوشتر (استان خوزستان) آشی طبخ میشود که «قلیۀ به و انار» نام دارد و در واقع نوعی آش انار است که درجۀ شیرینی آش میتواند متفاوت باشد و از پختن گوشت، بلغور خام، برنج، نخود و به به دست میآید و در مراحل پایانی طبخ به آن آب انار ملس استفاده اضافه میکنند.
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,بسحق اطعمه شیرازی,هنر آشپزی ,۲۵ نوع غذا و دسر آذربایجانی (به زبانی بسیار ساده),غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی
آشی که در آن بادام کوهی را پوست می گیرند و کاملاً نرم می کوبند تا روغن آن درآید و سپس با برنج، پیاز و پیازچه و برخی اوقات عدس و دیگر حبوبات در آب میریزند تا پخته شود.
این آش در میان خانوارهای ایل قشقایی طبخ میشود.
آشی است که چاشنی آن کوبیدۀ مویز، گردکان، دانۀ انار، مغز بادام، فندق، پسته و چتلاقوج است که آن را صاف مینمایند و از آن استفاده میکنند و برای سرانگشتی نیز سرکه و دوشاب و زعفران لازم است.
آشی که از بلغور گندم، گوشت، عدس و پیاز درست میشود و در آن بادمجان حلقه حلقه شده میریزند. در شهرستان ملایر استان همدان طبخ میشود.
از بادمجان سرخ شده نیز در این آش استفاده میشود.
آشی که اسفناج یا برگ چغندر سبزی آن است و به آن «آش رشته» نیز میگویند.
آشی رایج در میان ایل قشقایی که از نان برگ، عدس، نخود، لوبیا، بادمجان، سبزی (شنبلیله، شبت، بابونه، موسیر، بُلاق، اوتی و نعنا) و روغن حیوانی درست میشود
از انواع آش که در آن سبزیها را شسته و خرد می کنند. سپس خمیر سفتی درست میکنند، از آن چانههای بزرگ گرفته و با چوب روی تویینی، نان را پهن می کنند سپس به صورت تا شده آن را با چاقو میبرند که به آن بَلگ میگویند. سپس برگ (خمیر) را در آن ریخته و مقداری چاشنی زده و مرتب هم میزنند تا خمیر نشود.
منبع :
سفره ایل قشقایی,لغتنامه,زشیر بنگشت تا جون آدمی زاد
آشی است که در بسیاری از نقاط ایران طبخ میشود. در مناطق کردنشین با نام «حلیماو»، «حه لیماو» به معنای آش برنج و با لعابی از برنج و پیاز و نعنای خشک و فلفل قرمز تهیه میشود. برنج خیس خورده را با پیاز داغ میگذارند بپزد تا برنج کاملاً له شود و در مراحل پایانی طبخ نیز فلفل و نعنا به آن اضافه می کنند.
آشی که در آن گوشت و دنبه را به صورت کوفتهریزه میریختند و خمیری چون اماج یا رشته نیز داشته است. انواع مختلف این آش عبارتند از: 1- آش بغرای مرصّع؛ 2- آش بغرای خوارزمی؛ آش بغرای انار.
از پختن بلغور گندم، نخود، لوبیا، عدس و سبزی آش تهیه میشود و آن را با کشک یا سرکه میخورند. گاهی نیز این آش همراه با کشک یا دوغ یا به صورت حلیم میپزند.
البته بروشین یکی از انواع حبوبات است که بسیاری از مردم آن را با بلغور اشتباه می گیرند. در صورتی که بلغور گندم پوست کنده است اما بروشین محصولی است مانند گندم ولی کوچک تر و باریک تر که احتمالاً فقط در کردستان می روید و به مصرف میرسد.
منبع :
بررسی قسمتی از خوراکهای بومی ایران,آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان,خوراکهای ایرانی ,زمستان در فرهنگ مردم کرد
نوعی آش ترخینه است که فقط با شیر درست میشود. این آش را دامداران جنوب خراسان در فصل فراوانی شیر درست میکنند و برای فصل زمستان نگه میدارند که فصل کمیابی شیر است. برای تهیۀ قرص بلغور به شیر، بلغور گندم را با شیر بر روی آتش میگذارند تا بلغور به شکل کته درآید و چند ساعت دَم کشد. پس از خنک شدن آن را به صورت قرصهای کوچکی در میآورند و در ظرفی کنار میگذارند تا خشک شود. در زمان درست کردن آش، این قرصها را در داخل آب میاندازند تا آش رقیق یا غلیظی که به دست آید. به این آش میتوان سبزی تازه، آب قلم یا آب مرغ نیز اضافه کرد.
آشی که در آن بنه را (میوه ای کوهی شبیه نخود ولی با رنگ پوستۀ سبز که داخل آن سبز است) میکوبند تا نرم شود. سپس آن را صاف می کنند و با برنج به صورت آش می پزند و با عسل، خرما یا شکر مصرف میکنند. گاهی به این آش، مغز گردو نیز اضافه میکنند.
: بوسور را میپزند و آبش را میکشند. سپس آن را با آرد بو می دهند و مخلوط میکنند. بعد به آن قرهقروت، زردچوبه و نمک و فلفل میافزایند. این آش مخصوص بهار است.
آشی که از آرد گندم تهیه میشود. ابتدا کمی آب به آرد می زنند تا نمدار شود سپس آن را سرشته می نمایند و از غربال ریز یا الک بزرگ میگذرانند و به جای رشته از دانه های آرد استفاده میکنند و روغن، آب و تخم گشنیز و سیر بر آن می افزایند.
آشی شامل چغندر، اسفناج یا برگ چغندر، سیر، لوبیا چشم بلبلی، ماش و فلفل است که معمولاً پُر فلفل و تند سرو میشود.
گاهی برای طبخ این غذا از تمر هندی بدون هسته و آرد گندم نیز استفاده میشود.
مانند آش سیر از انار و غوره و ماست تهیه میشود و وقتی پیاز و نخود را میپزند، به آن ترخانه کوفته را میافزایند و برای نوع ترش آن چاشنی و چغندر لازم است
: آشی از بلغور خام، برنج، نخود، لوبیا سفید، ماش، عدس، تره، ترخون. برنج و بلغور را در یک ظرف حبوبات را در ظرفی دیگر می پزند و در نهایت، بنشن پخته را روی بلغور و برنج می ریزند. ماست گوسفند نیز به عنوان چاشنی در کنار آش سر سفره آورده میشود.
ترخینه نوعی بلغور خشک شده است که آن را در شیر یا دوغ ترش میگذارند تا بلغور به شکل کته درآید و دم بکشد و در نهایت آن را به صورت قرصهایی پهن و خشک می کنند و در موقع لزوم با ریختن قرص ترخینه در آب یا آب مرغ یا آب قلم به همراه عدس یا ماش، سبزی (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج) و پیاز، آش ترخینه به دست میآید. ترخینه را در آب انار هم میتوان پخت و به همان صورت خشک کرد. طبخ این آش در بسیاری از مناطق ایران نظیر مناطق کردنشین و استانهای مرکزی ایران رواج بسیار دارد
در برخی نقاط در این آش سیرابی نیز میریزند و به نامهای «آش ترخینه جو»، «آش ترخینه شیر» یا «سوت یارما»، «آش ترخینه دوغ» یا «ایران یارما» و... نامیده می شود.
ترخینَه در استان ایلام به دو طریق و با دو مزه و طعم مختلف تهیه میشود که بدان دوئینَه و شُمینه می گویند که طرز تهیۀ آن به این صورت است: ابتدا سبزی از نوع شَلَم را، که مخصوص تهیه این غذاست، به قطعات بسیار ریز تقسیم و ریشۀ آن را خرد می کنند و به همراه گوجه فرنگی رسیده و رنده شده، که بهتر است از نوع گوجۀ محلی باشد، و آب انار باهم مخلوط می نمایند، مقداری سبزیجات معطر از قبیل ترخون، نعنا، و... همچنین پیاز و فلفل و زردچوبه و مایۀ خمیر را به آن اضافه میکنند و به مدت چهار روز مایه تهیه شده را دور از آفتاب قرار میدهند و سپس گندم خردشده را به آن اضافه می نمایند و به صورت خمیر در میآورند و تا تقریباً پنج روز دیگر نیز رسیده میشود و همۀ مایه به خورد گندم میرود و مادهای خوشبو و خوشطعم تهیه میشود. سپس پینُه (پونه) کوهی را روی سطح پاکی در محل سربسته پهن میکنند و مادۀ آماده شده را به شکل قطعات مختلف روی آن قرار میدهند تا خوب خشک شود. نوع دوم، تهیۀ ترخینُه دوئینَه است که بسیار ترشمزه بوده و فقط حاوی دوغ و گندم پوستکنده شده است و مقداری سبزیجات معطر و نمک و فلفل به آن اضافه میکنند. این غذا تقریباً به مدت هفت روز آماده میشود. (96)
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,لغتنامه,۲۵ نوع غذا و دسر کردی (به زبانی بسیار ساده),غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,شهرهای ایرانشهر، ج 1
در معنای عام به هر آشی میگویند که ترش مزه باشد و در آن از مواد ترشمزه مانند تمر هندی، سماق و... استفاده شود، نظیر آش سماق، آش آلوچه، آش انار، غورهبا، آش زرشک و... . گاهی از پختن نخود، بلغور، لوبیا و افزودن سرکه تهیه میشود.
گاهی سبزی آش (گشنیز، جعفری، اسفناج، تره و پونه) همراه با آب مرغ یا گوشت، گوجهفرنگی و نخود است که در مراحل پایانی کار غوره به آن اضافه میکنند.
منبع :
بسحق اطعمه شیرازی,فرهنگ و راهنمای خوراکیهای محلی استان اردبیل,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,سفرۀ آذری: مجموعهای از رایجترین و
پرطرفدارترین غذاهای آذربایجانی و سایر
استانها و ملل دیگر,شهرهای ای
آشی است که از برنج، سبزی آش (تره، گشنیز، جعفری، اسفناج، نعنا و خالواش)، باقالی، آب انار، گوجه سبز، نعناداغ و حبوبات تهیه میشود و با ترب و ماهی شور مصرف میشود.
منبع :
فرهنگ خوراک مردم گیلان,۲۵ نوع غذا و دسر گیلکی (به زبانی بسیار ساده)
آشی که از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) درست شده است و چاشنی آن شیره تمر هندی است که از خیساندن تمر هندی در آب و چنگ زدن و از صافی رد کردن آن به دست میآید. این آش جزء آشهای ترش است ولی بنا به ذائقه میتوان چند قاشق شکر برای شیرینتر شدن به آن افزود. در ضمن میتوان به این آش، گوشت نیز به صورت کوفتهریزه اضافه کرد
آشی که از جو پوستگرفته، نخود و لوبیا و عدس، سبزی (تره، جعفری، شبت، گشنیز و گاهی اسفناج یا چغندر) و گوشت تهیه میشود.
در این آش به جای سبزی میتوان فقط شبت ساطوریشده ریخت که به آن «آش جو با شبت» گویند. گاهی نیز همراه با جو از مقداری برنج شستهشده نیز استفاده میشود که بدان آش جو برنجدار گویند. در منطقۀ ابرکوه استان یزد آش جو را با سیراب و شیردان، نخود، بلغور جو، چغندر، کدو حلوایی، قیسی هستهدار یا زردآلو، سبزی آش و مغز گردو طبخ میکنند و به صورت سرد و گرم سرو میشود
جو را میجوشانند و زردآب آن را میگیرند و وقتی گوشت و جو و پیاز و نخود آن پخته شد کدو را ریزه میکنند و در آن میاندازند و آبغوره به آن اضافه میکنند و چاشنی قند و نعنای تر و خشک نیز برای آن لازم است
آشی که از گوشت قیمه شده، نخود، اسفناج و گشنیز، پیاز و زعفران درست می کردند، سپس آرد را خمیر میکردند و به شکل ورقه های مربع شکل بریده و مایۀ فوق را در آن ریخته و لبه های آن را جمع میکردند و چین میدادند تا مایۀ داخل آن معلوم نباشد، سپس آب را به جوش میآوردند و خمیرهای مایهدار را در آن می ریختند تا بپزد و در نهایت کشک یا سرکه شیره به آش اضافه میکردند و با سیرداغ و پیازداغ آن را تزئین میکردند. این آش در منطقه خراسان رایج بوده است.
نوعی آش با لپه و گوشت آشی است که در آن پارههای خمیر پیچیده را بر گوشت چرخ شده و سبزی و برنج افزایند و با کشک یا سرکه خورند. امروزه در استان گیلان آشی به نام «دوشواره» طبخ میشود که دستور پخت مشابه آش جوشپره دارد و مردم این منطقه معتقدند دستور پخت این آش از قفقاز به ایران رسیده است.
منبع :
آشپزی دورۀ صفوی,فرهنگ خوراک مردم گیلان,خوراکهای ایرانی ,کتاب کوچه, صد سال هنر آشپزی در ایران و جهان
آشی که از پختن اسفناج خردشده و چغندر رنده شده باهم تهیه میشود که در مراحل پایانی به آن سرکه نیز می افزایند.
گاهی چغندر درسته را میپزند و با مقدار اندکی آب، دَم میکنند و سپس آن را مانند حبه قند، تکهتکه میکنند و کشک سابیدهشده را به آن اضافه می نمایند.
گندم را مانند کوفته میپزند بعد گوشت را به آن اضافه میکنند، ادویه، زنجبیل، دارچین، شبت خشک، اسفناج و شلغم و نخود نیز از مواد دیگر آن است.
آشی که از پختن بلغور، نخود، لوبیا، عدس و گوشت یا ماهیچه تهیه میشود و پس از پختن آن را میکوبند، روی نان میریزند و می خورند. تفاوت آن با حلیم در این نکته است که حبوبات دارد.
نوعی از آش های ایرانی و مخصوص استانهای مرکزی و همدان است. مواد آن شامل بلغور، نخود، لوبیا و خیار چنبر است که آن را خرد می کنند و داخل حبوبات پخته شده میریزند و همراه با کشک و نعنا و پیاز و سیر داغ می خورند.
منبع :
گنجینهای از تاریخ و فرهنگ ایران
«فرهنگ زرتشتیان یزد»
آشی که در آن سبزیها و حبوبات گوناگون می ریزند، آشی از بادمجان پوستگرفته و خردشده، چغندر، نخود، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، عدس، برنج و سبزی آش (سبزی این آش محدودیتی ندارد) و با کشک میخورند.
آشی که در آن آرد را در آب حل میکنند و با ماست گوسفند و تخممرغ مخلوط مینمایند و در دیگ میریزند. سپس سبزی (نعنا، ترخون، گشنیز و جعفری) و برنج نیز به آن اضافه می کنند. در مواردی نیز فقط دوغ، برنج، نخود و گشنیز مواد تشکیلدهندۀ این آش است. متعلق به منطقۀ آذربایجان است و در زمستان گرم و در تابستان به صورت سرد خورده میشود.
گاهی آش دوغ با برنج و دوغ غلیظ طبخ میشود یا دوغ را میجوشانند و به آن نخود و بلغور و برگ چغندر و پیازداغ و نعناداغ اضافه میکنند و در برخی مناطق، این آش شامل ماست، تخم مرغ، آرد، برنج، سبزی (نعنا، تره و برگ چغندر) سیر و فلفل سبز است. آرد و تخم مرغ و ماست و آب را مخلوط می¬کنند و می گذارند به جوش آید، سپس بدان برنج و سبزی و فلفل اضافه میکنند تا جا بیفتد.
گاهی از پونه کوهی و ریحان همراه با لوبیا در این آش استفاده می شود. گاهی آش دوغ شامل برنج و عدس است که به آن سبزی تفت داده شده، نعناداغ، سیرداغ و دوغ اضافه میکنند. به این آش «ماساوه» نیز میگویند.
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,فرهنگ خوراک مردم گیلان,۲۵ نوع غذا و دسر آذربایجانی (به زبانی بسیار ساده),۲۵ نوع غذا و دسر کردی (به زبانی بسیار ساده),فرهنگ و راهنمای خوراکیهای محلی استان اردبیل,آشپزی کرد
از غذاهای مناطق کردنشین است که در آن ذرت را آسیاب می نمایند، میپزند و به آن دوغ اضافه میکنند و میگذارند تا بجوشد. سپس به آن پیازداغ و نعناداغ اضافه میکنند. در گویش محلی به آن «ته نکه به دو» میگویند.
این آش از آشهای رایج در اکثر نقاط ایران است و در مناطق مختلف بنا به ذائقه، موادی به آن افزوده شده است. در روش پخت سنتی این آش، رشتۀ آن به صورت دستی و در منزل تهیه میشود ولی امروزه بیشتر از رشتۀ کارخانهای استفاده میکنند. بُنشن آن به طور معمول نخود، لوبیا و عدس است که در مناطق مختلف از انواع لوبیا نظیر لوبیا سفید و چشم بلبلی نیز در آن استفاده میکنند. سبزی این آش نیز شامل اسفناج، تره، جعفری و گشنیز است که مقدار اسفناج در آن دو تا سه برابر بقیه سبزیهاست و گاهی چغندر و برگ چغندر نیز در این آش می ریزند. بعد از پختن بنشن و سبزیجات، در مراحل پایانی پخت رشته نیز اضافه میکنند تا له نشود. از کشک هم در داخل آش و هم برای تزیین روی آش استفاده میشود. گاهی برای تزیین یک ملاقه قیمۀ ساده نیز در کنار سیرداغ و پیازداغ روی ظرف آش رشته میدهند.
گاهی به آش رشته، آلو بخارا و برگه زردآلو، مغز گردو و رب گوجه فرنگی نیز اضافه میکنند.
اگر در پخت آش رشته به جای آب از شیر استفاده شود، آش رشته شیر به دست می آید و اگر از قره قروت به عنوان چاشنی آش رشته استفاده کنند، حاصل طبخ، آش قره قروت است.
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,هنر آشپزی ,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی
آشی از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) و چاشنی شیرۀ زرشک. برای گرفتن شیرۀ زرشک، زرشک را در آب می جوشانند و سپس آن را صاف میکنند و آب زرشک به دست آمده را مجدداً برای غلیظ شدن میجوشانند. اگر ترشی این آش زیاد شود میتوان مقداری شکر به آن افزود.
در استان مازندران آب زرشک را میگیرند و با بنشن و با چغندر، برگ اسفناج، گاهی هم گزنه قاطی میکنند و کمی برنج در آن میریزند تا لعاب بگیرد، برای ترش نشدن هم کمی شکر درون آن میریزند و مانند آش دوغ آن را هم میزنند. بعد از آن که جوش آن کامل شد گاهی به تنهایی و گاه به عنوان دسر خورده میشود.
گاهی زرشک را با آب و روغن میپزند و در آخر به آن دارچین میزنند.
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,سیمای میراث فرهنگی استان مرکزی,خواص و مضرات غذاهایی ایرانی
در این آش از قلیه استفاده میشود و به زعفران احتیاج دارد و چاشنی آن سرکه، دوشاب، آبلیمو و قند است. آش زلف یار، جوشپرۀ مسمن، جوشپرۀ ناف عروس نیز بدین طریق تهیه میشود.
آشی که سرکه و اسفناج دارد.
آشی از آرد برنج، لپه، اسفناج، تخممرغ، پیاز و آبغوره که به جای آبغوره میتوان از سرکه و آبلیمو در آن استفاده کرد. به این آش کوفتهریزه نیز اضافه میکنند. آش ساک را کمی شُل می گیرند.
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,هنر آشپزی ,لغتنامه
آشی که از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) درست شده است و در آخر به آن سرکه شیره اضافه میکنند. چغندر و کوفتهریزه نیز میتوان به آن افزود.
سرکه با، این آش در گذشته در منطقه ری و تهران رایج بوده است و برخی در آن زعفران نیز میریختند.
آشی از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) و چاشنی شیرۀ سماق. سماق مورد استفاده در این آش به صورت خوشهای است و با پودر سماقی که بر روی کباب میپاشند فرق دارد. برای گرفتن شیرۀ سماق، آن را در آب روی آتش ملایم میجوشانند و سپس در کیسۀ متقال می ریزند و می چلانند و سپس آب سماق را بازهم می جوشانند تا غلیظ شود. به این آش، کوفتهریزه نیز میتوان اضافه کرد.
همان آش رشته یا آش جو است که به جای کشک در آن سماق میریزند.
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی
آشی که در آن شکم گاو را تکهتکه و سرخ می کنند و می پزند. سپس به آن برنج اضافه می نمایند تا بپزد و در آخر روی آن نعناداغ می ریزند. معمولاً در فصل زمستان و به عنوان صبحانه صرف میشود.
یکی از غذاهای سنتی استان همدان است. مواد این آش را سبزی آش، گوشت با استخوان یا قلم، بلغور، پیاز، عدس، سیبزمینی، نمک، فلفل، ادویه تشکیل میدهد. ریختن ترشی بر روی آش مرسوم است به همین سبب آش ترشی تپله ترشی نیز خوانده میشود.
آشی از شلغم خردشده، برنج، گوشت، لپه که گاهی نیز به جای لپه از عدس یا ماش در آن استفاده میشود و طبخ آن در بسیاری از مناطق ایران رایج است
در کردستان و کرمانشاه برای تهیه این آش، که در فصل زمستان طبخ میشود، اوایل شهریور ماه مقدار پنج تا ده کیلو بلغور را در آب جوش می ریزند و با مقداری نمک به مدت ۲۴ ساعت در جایی قرار میدهند تا کاملاً سرد شود، بعد مقدار سه تا چهار کیلو برگ شلغم را خرد و با آن مخلوط می کنند و مدت ده روز این مایع را در سایه نگه میدارند تا به طور کامل ترش شود، سپس آن را به صورت گلوله هایی شبیه کوفته درمی آورند و روی پارچۀ تمیزی پهن میکنند تا زیر نور خورشید خشک شود. به این ترکیب «کلوخ شلغم» میگویند. این مادۀ مغذی به دست آمده را در فصل زمستان به همراه مقداری لپه، نخود، لوبیا، اسفناج، لبو، قیسی و مقداری سیرابی، پیاز، سیر و ادویه میپزند.
به آن «شولی شلغمی» نیز میگویند.
منبع :
هنر آشپزی ,غذاهای محلی شیراز,غذاهای محلی بوشهر,زمستان در فرهنگ مردم کرد ,شناخت استان یزد
آشی که خمیر آن نوعی اماج است. آشی که از پختن اماج، چغندر، لپه، عدس، سبزی آش (تره، جعفری، برگ چغندر یا اسفناج) تهیه میشود و چاشنی آن سرکه است که در مراحل پایانی طبخ به آش افزوده میشود. در فصل شلغم، مردم این منطقه، آش شولی را با شلغم هم درست میکنند و به جای چغندر، شلغم به آش اضافه می نمایند.
آشی است که از گندم، گوشت با دنبه، نخود، باقلا، عدس و لوبیا و سیاه چشمک تعیین میشود و به آن سرشک و شاهانی، خرما، انجیر و مغز گردکان و زعفران و چاشنی نیز اضافه میکنند.
آشی که از گیاه معطر گندینه، لوبیا قرمز، گوشت، عدس، بلغور، پیازداغ، نمک و فلفل تهیه میشود. گیاه گندینه و گوشت را می پزند و در هاون می کوبند. لوبیا قرمز و عدس، بلغور و کمی نمک و فلفل به آن اضافه می کنند و میپزند.
آشی که سلاطین قاجار سالی یک بار در ییلاق شمیران میپختند و زنان شاه و رجال و اعیان در پاک کردن حبوبات و بنشن و پختن آن همکاری میکردند و آن را گاهی در قریۀ سرخهحصار طبخ مینمودند که به همین دلیل به «آش سرخه حصار» نیز معروف است.
آشی از تخم مرغ زده شده، سبزی (اسفناج، شبت، تره و جعفری و گشنیز)، شیر، آرد و سیب زمینی است که تخممرغ را در مراحل پایانی کار و بعد از ریختن شیر آرام آرام به آش اضافه می کنند تا به صورت گُلهای کوچکی درآید.
آشی که آن را با برنج و عدس میپزند و به آن کارده اضافه میکنند و با نعناداغ و سیرداغ فراوان تزیین میشود. در گذشته این آش را در شیراز عصرها با نانی به نام «نان هراتی» می خوردند. در کازرون این آش را به عنوان صبحانه نیز میخورند.
گاهی، آشی ساده است که در طبخ آن آب را جوش میآورند و آرد را به آن اضافه میکنند تا آرد پخته شود و پس از کشیدن در ظرف، روی آن ماست و نعنا می دهند.
آشی است که حاصل پختن کدو تنبل، برنج، عدس، ماش و گوشت چرخکرده است.
گاهی در آن سبزی آش (تره، اسفناج، گشنیز، جعفری) به همراه ماش و برنج و کدو حلوایی می ریزند.
این آش حاصل پختن کدو حلوایی با برنج، شیر، شکر و دارچین است و گاهی به جای شیر از مغز گردوی ساییده شده استفاده میشود
میتوان به این آش، عدس و کوفته ریزه نیز اضافه کرد.
منبع :
هنر آشپزی ,غذاهای سنتی اصفهان,۲۵ نوع غذا و دسر گیلکی (به زبانی بسیار ساده),غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی
آشی که ترشی آن دوغ کشک است.
آشی از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) و گاهی چغندر که در مراحل پایانی کار چند پیمانه کشک ساییده شده به آن اضافه می کنند.
گاهی با کشک و روغن نیز طبخ میشود که در آن برنج را به همراه نخود در کشک رقیق شده میپزند و سپس به آن روغن حیوانی و پیازداغ و نعناداغ اضافه میکنند. نوعی آش کشک نیز طبخ میشود که در آن نخود و بلغور را میپزند و به آن کشک و پیازداغ و نعناداغ اضافه میکنند.
در برخی مواقع نیز هویج، کلمبرگ، نخود و بلغور نیز در این آش میریزند.
در برخی مناطق در این آش کلهپاچه، زیره، سبزیهای محلی (ترشک، سارموساق، قیجی) میریزند و گاهی از جگر به جای کلهپاچه استفاده میکنند.
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,سفره ایل قشقایی,بررسی قسمتی از خوراکهای بومی ایران,لغتنامه,۲۵ نوع غذا و دسر آذربایجانی (به زبانی بسیار ساده),۲۵ نوع غذا و دسر کردی (به زبانی بسیار ساده)
: آشی که به دو شکل طبخ میشود. یک نوع آن شامل سبزی، نخود، بلغور، گوشت چرخکرده، ماست چکیده، آب مرغ یا گوشت، سیر، پیاز و ادویه است که سبزی را با آب مرغ یا گوشت و ادویه و بلغور میجوشانند. نخود از قبل پخته شده را میریزند، سپس گوشت چرخکرده را به شکل کوفتهریزه به آن اضافه میکنند و در انتها سیر را با ماست چکیده مخلوط و روی آش می ریزند. در نوع دیگر این آش، از جعفری، کرفس، کلم سفید در کنار دیگر مواد فوق جز نخود پخته میشود.
منبع :
سفرۀ آذری: مجموعهای از رایجترین و
پرطرفدارترین غذاهای آذربایجانی و سایر
استانها و ملل دیگر
آشی از کلمپیچ رشتهرشته شده، شلغم، هویج، نخود و لوبیا، سبزی (تره، جعفری، گشنیز و برگ چغندر) و آلو بخارا. این آش بیشتر در منطقۀ آذربایجان طبخ میشود و گاهی سماق نیز به این آش میافزایند.
آشی است که در آن گوشت و سبزیهای معطر (ترخون، شبت، جعفری) را چرخ می کنند و آن را به صورت گلولهگلوله درمیآورند و در داخل آنها گردو و پیاز سرخکرده میگذارند. برنج را نیز جداگانه می گذارند بپزد تا خوب له شود. سپس کوفتۀ سبزی ها را داخل برنج میریزند.
گاووس دانه ای است شبیه به کنجد اما گرد، که پوستش را مانند کنجد میگیرند و در غذا به کار میبرند. آشی از گاووس پخته که به آن کشک و نعناداغ اضافه میکنند.
آشی است که از گندم و جو پخته شده در دوغ (هیزان) همراه با گیاهان معطر مانند پونه، کاکوتی، گزنه و برگۀ شلغم تهیه میشود. این آش در نواحی شمالی ایران نیز از برگ گیاه گزنه درست می شود.
آشی که از مغز گردو، مغز بادام، نخود، لوبیا، لوبیا چشم بلبلی، زردآلوی خشک، خرما، برگۀ هلو یا زردآلو (قیسی)، ادویه و روغن و نمک تهیه میشود. ابتدا گلدیک (نسترن وحشی) را در آب میخیسانند و دانهها، پوست و پرزهای خارجی آن را از صافی رد میکنند. عصارۀ آن به رب گوجه فرنگی شباهت دارد و سرخ و ترشمزه است. مغز گردو، مغز بادام و نخود و لوبیا را همراه با رب گلدیک و بقیه مواد و مقداری آب روی اجاق میگذارند. برای اینکه آش لعابدار باشد، مقداری هم برنج آش به آن اضافه میکنند و پس از آن، ادویه و زردچوبه می ریزند. گاهی به جای برگه از لواشک یا زغال اخته استفاده میکنند تا کاملاً ترش و شیرین شود. در این آش پیازداغ و کوفته ریزه نیز میریزند.
آشی مانند آش جو طبخ میشود ولی به آن کشک نمیزنند. آشی است متشکل از گندم پوست کنده، نخود، لوبیا، عدس یا باقلا و اسفناج و گاهی نیز از شبت و گشنیز در آن استفاده میشود و در برخی موارد آب قلم نیز به آن اضافه میکنند. چون این آش برنج ندارد لعاب انداختن مواد بسیار اهمیت دارد.
گاهی به این آش قرهقروت نیز اضافه میکنند.
گاهی این آش از پختن گندم و پیاز و افزودن ادویه تهیه میشود و به «هروشه» معروف است. در برخی مناطق، سیر و سبزی خشک نیز به این آش اضافه میکنند.
گندم را با عدس و روغن و سیرابی ریزریزشده میپزند و بعد از لعاب دادن، کمی قرهقروت به آن اضافه می کنند.
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,هنر آشپزی ,سفره ایل قشقایی,۲۵ نوع غذا و دسر کردی (به زبانی بسیار ساده),آشپزی کردستان: غذاهای محلی کردستان,شهرهای ایرانشهر، ج 6
برای تهیۀ آن، گوجه سبز را با نمک در آب جوش میاندازند و میگذارند بپزد تا گوجهها له شوند. بعد آن ها را چنگ میزنند و از صافی میگذرانند. سپس آرد برنج و شکر حلشده در آب را به آن اضافه مینمایند و سبزی آش (گشنیز، نعنا، خالواش و چوچاق( و تخم مرغ را به آن اضافه می کنند.
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,فرهنگ خوراک مردم گیلان,۲۵ نوع غذا و دسر گیلکی (به زبانی بسیار ساده)
آشی از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) که نیم ساعت پیش از برداشتن آش، آب گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی به آن اضافه میکنند. این آش را معمولاً شیرین نمیکنند، از این رو باید آن را خوشنمک گرفت.
این آش به «آش تماته» یا «شله تماته» معروف است.
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,هنر آشپزی ,غذاهای محلی بوشهر
آشی که با ماکارونی، مغز گردو، لوبیا سفید، قلم گاوی، گوشت چرخ کرده تهیه میشود. قلم گاوی را میشکنند و میگذارند تا بجوشد. لوبیا را هم نیمپز می کنند. پیازها را خرد و با روغن سرخ میکنند. گوشت چرخ کرده را پس از افزودن نمک با دست میمالند و به صورت کوفتهریزه در میآورند. همۀ وسایل را آماده می نمایند، گردو را در هاون خرد و با ماکارونی اضافه میکنند. می جوشد تا لعاب بیندازد. پس از آماده شدن آش، نعناداغ تهیه میکنند و پس از کشیدن آش روی آن میریزند.
آشی است که از پختن لپه، بلغور، گیلاخه (تره کوهی) و برگه تهیه میشود. گاهی بلغور و زردآلو را با پیازداغ می پزند و چند ساعت بعد گیلاخه و ادویه را اضافه میکنند. به این آش «شلهگیا» نیز میگویند و در برخی مناطق، آش گیلاخه شامل تره کوهی، برنج، کشمش، به، قیسی خشک، آب سماق و روغن و ادویه است. این آش در فصل بهار طبخ میشود.
از انواع آش که در میان مردم خوی و سلماس رواج داشته است و کشک ساییده، برنج، گوشت و نخود مواد تشکیلدهندۀ آن بودند. دستور طبخ این آش همانند آش کشک است که امروزه در آذربایجان تهیه میشود و احتمالاً نام آش لبنی در گذشته به آش کشک، آش دوغ یا آش ماست اطلاق میشده است.
لخشک خمیر خشک شدهای است که فقط از نظر شکل با رشته تفاوت دارد و مانند رشته در آش ریخته میشود. آشی از لخشک، اسفناج و کشک. این آش بیشتر در خراسان طبخ میشود.
آشی که از برنج، لپه، سبزی (تره، جعفری، نعنا و گشنیز) درست شده است و برای چاشنی آن از ماست استفاده میشود میتوان به جای کوفته ریزه در آش ماست از کله و جگر بره یا سیراب و شیردان استفاده کرد.
مردم بروجرد آشی به نام ماسوا (ماست با) دارند که از بلغور، پیاز، نخود، لوبیا سفید، اسفناج و کشک درست میشود و به جای ماست از کشک یا ماست چکیده استفاده میکنند.
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,هنر آشپزی ,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی
آشی از ماش، برنج، سبزی (تره، شبت و کمی مرزه و ترخون). گاهی این آش را با شلغم و پیاز یا کلم قمری میپزند. نکتۀ مهم در طبخ این آش، گرفتن پوست ماش است که وقتی ماشها را در آب میریزیم تا بپزند با هم زدن، پوست آنها به روی ظرف میآید. اگر این غذا بدون سبزی طبخ شود به آن «شله ماش» میگویند که در استان فارس به آن دانۀ انار نیز اضافه میکنند و به نام «آش ماشک» نیز معروف است.
در برخی مناطق شُله ماش و قمری طبخ میشود که در آن پیاز و سبزی (تره، جعفری، شنبلیله، مرزه) را تفت میدهند و به همراه قمری، گوشت، ماش و برنج می پزند و میکوبند و شلۀ دیگری نیز به نام شُله ماش و زردک هم حاصل پختن گوشت، ماش و زردک به همراه پیاز و سبزی (تره، جعفری، شنبلیله، مرزه) تفت داده شده است که آن به سرکه شیره می افزایند و می کوبند.
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفرۀ اطعمه,هنر آشپزی ,غذاهای محلی شیراز
آشی که حاصل پختن چغندر، نخود، لوبیا، مغز گردوی کوبیده و برگۀ زردآلو است. گاه در مغزآب، پتله نیز میریزند که در آن صورت به جای نخود و لوبیا از عدس استفاده میکنند.
آشی از برنج و گندم، نخود و لوبیا، سبزی (تره، جعفری، گشنیز، نعنا و برگ چغندر)، گوشت (کوفتهریزه)، آلبالو، گوجه سبز و زردآلو. در زمستان می توان از میوههای خشک استفاده کرد.
ورکواز را با مقداری آب میپزند و با کمی روغن تفت میدهند و سپس به آن عدس، بلغور و اسفناج اضافه میکنند و آن قدر آن را هم میزنند تا کاملاً سفت شود و در آخر به آن روغن اضافه میکنند.
آشی که شامل هفت نوع حبوبات است. یک مشت ماش، یک مشت عدس، یک مشت لوبیا، یک مشت نخود، یک مشت گندم و یک مشت جو که حبوبات را با یک عدد چغندر میپزند و در هنگام پخت یک مشت برنج هم بدان می افزایند و در آخر پخت هم یک عدد تخممرغ را با پوست بدان اضافه می کنند.
منبع :
گنجینهای از تاریخ و فرهنگ ایران
«فرهنگ زرتشتیان یزد»
آشی از ماست، برنج، سیر و سبزی (تره، جعفری، ترخون، گشنیز و برگ چغندر). این آش در منطقۀ آذربایجان طبخ میشود و مردم این منطقه پس از خنک شدن آش، یخ در آن میاندازند.
آشی که در آن از بلغور، عدس، نخود و لوبیا و به جای سبزی از یونجۀ تازه در فصل بهار استفاده می شود. اگر در این آش به جای یونجه، شنج یا شنگ (نوعی سبزی محلی) ریخته شود، آش شنجه یا آش یملیک به دست میآید.
شیر اول حیوان را پس از زایمان میگویند که خیلی غلیظ است و با شیر معمولی ترکیب میکنند، می جوشانند و به آن سیاه تخمه و هل و گلاب اضافه می نمایند و به عنوان صبحانه می خورند.
اولین شیر گاو، بز یا بره را که به آن «آغوز» میگویند میجوشانند و سپس در یک کیسه میریزند و میگذارند آب آن برود. ماده باقیمانده همراه با خرما، شکر یا مربا و نان گرمه به عنوان پیشغذایی محلی در استان بوشهر خورده میشود.
آفتابه لگن در گویش میبد، شامل دو قطعه یکی آفتابۀ کوچک مسی که معمولاً شلجمی کوچک با گردنی دراز و دیگری تشت لبه کنگرهای از جنس مس یا برنج که سینی کوچک بر در آن بوده است. این ظرف در خانوادههای مرفه برای شستن دست قبل از صرف غذا به کار میرفت.
منبع :
سیبد در آیینه تاریخ: سیری در تاریخ و فرهنگ
مردم میبد
: غذای بیشتر مجلسی و با طعم شیرین. برنج، آلبالو، شکر و زعفران مواد لازم در تهیۀ این غذا هستند که بر اساس نوع ذائقه میتوان شیرینی آن را کم یا زیاد کرد. این غذا در مناطق مختلف ایران طبخ میشود و صرف آن همراه با مرغ یا کوفتهریزه در اکثر نقاط رایج است.
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,فرهنگ و راهنمای خوراکیهای محلی استان اردبیل
در استان کرمان از نوعی ماهی کوچک به نام «ماهی متو» همراه با دانه های گیاهی مانند مردم لار و بندرعباس آمای درست میکنند. آمای مایع نسبتاً غلیظ و قهوهای رنگی است که نان را به آن آغشته مینمایند و همراه با روغن صرف میکنند. آمای را با دست روی نان میمانند و نان را حرارت میدهند تا آمای جذب شود؛ سپس روغنی را که قبلاً گرم نمودهاند روی نان میمانند و می خورند. نوعی نان به نام «نون شلو» مختص استفاده از آمای طبخ میکنند که آمای زدن به این نان با نانهای معمولی فرق دارد. خمیر را روی تابه آماده میکنند و پس از اینکه یک طرف پخت، آن را برمیگردانند و آمای میمالند. در این فاصله، قسمت دیگر نان هم پخته شده است آن را از روی حرارت برمیدارند و روغن میزنند، بعضی از مردم، آمای و روغن گرم را در ظرفی می ریزند و لقمۀ نان را در مایه فرو می کنند و میخورند.
غذایی در آن کشک محلی را می سابند و آن را با روغن و نعنا سرخ میکنند سپس در آن نان ترید مینمایند و فلفل و پیاز رنده شده نیز به آن اضافه میکنند.
نوعی آو کشک به نام آو کشک (آب کشک) فیاله جزء غذاهای لبنی لرستان است که بیشتر در میان عشایر منطقه طبخ میشود. در این غذا، فیالۀ خشک را در روغن سرخ می کنند و بعد به ظرف محتوی آب و کشک اضافه مینمایند تا جوش بخورد و جا بیافتد.
آبگوشت بدون گوشت است در گیلان.
در بوشهر نخودآب سوپ رقیقی است شامل نخود کوبیدهشده که آن را کمی تفت می دهند و همراه با زردچوبه و نمک در آب میپزند.
؛ غذایی که با جوشاندن اندکی گوشت بیچربی برای بیماران میپزند؛ هرگونه غذای آبکی که آب فراوان و مخلفات اندک داشته باشد و اشتها را بر نیانگیزد.
؛ در استان فارس خوراکی است که با استفاده از گوشت، نخود، روغن، زردچوبه و ادویه تهیه میشود.
← آب نخودک
بیشتر ترکیبی است از یک پیمانه گلبرگ گل سرخ خشکشده که با یک قاشق بزرگ از زیره و دارچین، زردچوبه، فلفل بهار، زنجبیل، جوز، بویه و جوز هندی بیامیزد. همۀ سبزیها و دانهها باید کوبیده و آرد شود. مردم اصفهان و کاشان در ادویۀ پلو، هل هم میزنند.
از جمله فرآورده هایی از کنجد آسیابشده به دست میآید و به تنهایی غذایی کامل است و گاهی برای تهیۀ غذاهای دیگر نیز از آن استفاده میشود.
مایعی که با کنجد تهیه میشود و خیلی چرب و مقوی است.
صفحه ای آهنی مانند کفۀ پارو به ابعاد پنج در هشت سانتی متر به شکل بیضی. انتهای دسته ای آن را مقداری خم می کردند تا دست آدم را زخم نکند و برای برگرداندن خمیر و کندن مانده های خمیر از طبق به کار میرفت.
نوعی دَمی بدون برنج است. در این غذا ابتدا عدس و رشتۀ پلویی را میپزند و آبکش می کنند و سپس در داخل ظرفی، که ته آن را سیب زمینی چیده اند، می ریزند و دم میکنند.
پلویی است همراه با گوشت و پیاز سرخ کرده، سیب زمینی خردشده و گوجهفرنگی. این غذا هم به صورت دم پخت و هم به صورت آبکش تهیه میشود که نوع دم پخت آن همان دمی گوجهفرنگی است و در مناطق جنوبی ایران به با نام «شله تماته» و اکثراً بدون گوشت طبخ می شود.
در استان اصفهان دمپختک، با برنج گرده و ماش و گوجهفرنگی و گوشت و دنبۀ فراوان پخته میشود.
منبع :
هنر آشپزی ,غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,شهرهای ایرانشهر، ج 1
غذای محلی که در آن کتۀ سرد سفت شده را همراه با اشپل ماهی شور، مغز گردو، باقلای سبز و پیاز سفید به صورت خام مصرف میکنند. بهتر است با این غذا ماست یا ترشی خورده نشود چون دهان را تلخ میکند.
غذای سبکی است که در اکثر نقاط ایران طبخ میشود و به نام «آب گرمه» نیز شناخته شده است. شکستن تخم مرغ در آب اشکنه که غالباً شامل افزودن آب به پیاز سرخ کرده و آرد تفت داده شده است، اساس پخت این غذاست. افزودن مواد دیگر سبب تهیۀ انواع اشکنه می شود. در بعضی مناطق به اشکنه انواع سبزی خشک اضافه میشود. نظیر اشکنۀ شنبلیله یا اشکنۀ گشنیز و شنبلیله در برخی مناطق جنوب کشور. اشکنه در مناطق مختلف ایران به سبکهای متنوعی پخته میشود و به نام موادی که به آن افزوده میشود، مشهور است. انواع اشکنه عبارتند از: اشکنۀ آلبالو، اشکنۀ به، اشکنۀ پیاز، اشکنۀ تخم خربزه، اشکنۀ ماش، اشکنۀ خرما، سیر و... اشکنۀ پیاز نیز تنها شامل پیاز سرخ شده، آب و تخم مرغ است.
برای تهیۀ این غذا، پس از آن که آب اشکنه به جوش آمد، چند عدد تخم مرغ خام را در آن می شکنند و نمک، زردچوبه، فلفل و گاهی زعفران در آن میریزند و خوب به هم میزنند تا تخم مرغ ها پخته شود.
نوعی اشکنه. برای تهیه آن پیاز را سرخ میکنند و تخممرغ را به آن می افزایند و سپس آب سماق را اضافه میکنند و پس از جوش آمدن، رشتۀ آش و در آخر نعناداغ به آن افزوده میشود.
غذایی است که در آن پیاز رندهشده را در روغن سرخ مینمایند، سپس خمیری از آرد تهیه می کنند و به صورت چانههای کوچکی در میآورند و آنها را به سینۀ تنور میچسبانند. این غذا در بین زرتشتیان یزد به «پیه پیازک» معروف است.
منبع :
گنجینهای از تاریخ و فرهنگ ایران
«فرهنگ زرتشتیان یزد»
نوعی اشکنه که برای تهیه آن سیر و مغز گردو را به پیاز و آرد تفت داده شده می افزایند و در مراحل پایانی تخم مرغ و ماست را به آن اضافه میکنند و قبل از اینکه جوش بیاید، غذا را می کشند.
از نان های مخصوص ساوه که شبیه نان کوله است با این تفاوت که تخم مرغ آن بیشتر است و آن را سرخ میکنند.
آرد، شکر و روغن را به صورت خمیر در میآورند و آن را در روغن سرخ می نمایند.
گاهی برای تهیۀ این نان آرد، شکر و روغن را به صورت خمیر در می آورند و آن را در روغن سرخ می کنند.
آگردگ، گاهی مواد فتیر را دارد با این تفاوت که کمی شیرین تر است و زمانی که طفلی دندان در می آورد یا زمانی که بخواهند به جاخالی دختری بعد از ازدواج بروند این شیرینی را تهیه می کنند.
این نان معمولا در ماه رمضان و عید نوروز پخته میشود.
منبع :
غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,سیمای میراث فرهنگی استان مرکزی,شهرهای ایرانشهر، ج 1,شهرهای ایرانشهر، ج 6
غذایی است که در آن چغندر رنده را همراه با عدس و اسفناج میپزند و آرد را در آب حل مینمایند و اضافه میکنند و پس از پخت، مقداری ترف همراه با نعناداغ و زردچوبه میافزایند.
از غذاهای محلی استان سیستان و بلوچستان که با گیاه محلی سوزی تهیه میشود. برای تهیه آن ابتدا گیاه سوزی را در آب می جوشانند، سپس آن را به سیب زمینی پختهشده، پیازداغ، ادویه، سیر، تخم مرغ هم زده میافزایند.
غذایی است که به دلیل وقتگیر بودن طبخ آن در گویش محلی به «درازه قاتوق» نیز معروف است و به دلیل استفاده از گوشت به صورت کوفتهریزه به نام «سنگه خورش» نیز شناخته شده است. در این غذا، از سبزیهای محلی به نام خالواش و چوواش استفاده میشود و پیاز و سبزی سرخ شده را به مغز گردو اضافه می کنند و میپزند. گوشت و پیاز رنده شده را که به صورت کوفته درآمده است به آن اضافه میکنند.
غذای ساده از پیاز سرخشده و ادویه که به آن آب میافزایند و با نان گرم می خورند.
در خوزستان این غذا به نام «آب پیازی» شناخته شده است و گاهی شیرۀ خرما نیز به آن میافزایند، که به آن «پیازی چاشنیدار» گویند.
در اردبیل این خوراک با نام محلی «سوغان سو» (پیازآب) تهیه میشود.
منبع :
غذاهای محلی بوشهر,میراث فرهنگی و گردشگری استان خوزستان
غذایی که مثل اوپیازی ترید میشود.
غذایی است که در آن پیاز ریزشده را با ادویه سرخ می-کنند و بعد آرد گندم حل شده در آب را به آن اضافه میکنند و در مراحل پایانی کار تخم مرغ را با مواد فوق مخلوط مینمایند.
منبع :
غذاهای محلی بوشهر,گویش و ادبیات فرهنگ مردم لیراوی و دیلم
از خوراکیهای سنتی بختیاریها؛ غذاهایی که با گوشت مرغ یا گوشت تهیه میشود. گوشت را همراه با پیاز یا تره کوهی در روغن سرخ میکنند. سپس ترشی انار را به آن میافزایند.
مقداری آرد را در ظرفی پهن میکنند و مقداری آب، چکه چکه رویش میریزند و می مالند تا به صورت دانههای ریز ساچمه درآید این دانه ها را «اووماج» می گویند که به آن «آش اووماج» هم گفته میشود.
نوعی شیرینی است که از بادام خام درختی و شکر تهیه میشود. بادام را با آب و شکر میپزند تا وقتی بادام رنگ قرمز و شفاف بگیرد سپس با وردنه آن را صاف میکنند و به دلخواه شکل می دهند.
گاهی از شکر، بادام، روغن و آبلیمو تهیه میشود.
غذایی است که در آن بادمجان پوستکنده را چاک میدهند و داخل آن را با مغز گردو، رب انار و سبزی ریزشده و ادویه پر میکنند. آنگاه بادمجانها را ابتدا در یک دیگ بخارپز میگذارند و سپس سرخ میکنند و با پلو میخورند.
بادمجان، تخم مرغ و ادویه، مواد تشکیل دهندۀ این غذاست که بادمجان ها را به شکل ورقه ورقه میچینند و تخممرغ به آن می افزایند. از غذاهای محلی استان گیلان که به نام محلی «بیرجین بیرجین» نیز معروف است.
: بادیۀ پایه دار، گونهای بادیه که یک قطعه تسمه یا مفتول را حلقه میکنند و به عنوان پایه به ته آن نصب مینمایند. این بادیه مصارف گوناگونی مانند خیساندن برنج و ظرف غذاخوری دارد.
نوعی شیرینی سنتی که در آن نشاسته، شیره انگور، آب و گلاب را باهم مخلوط مینمایند و آن را روی اجاق گرم میکنند. پس از آن، مایع آمادهشده را در ظرفهایی می ریزند و برای تزئین به آن گردوی خردشده می افزایند.
غذایی است که در مناطق جنوبی ایران طبخ می شود و ماهی مورد استفاده در آن میتواند ماهی شیر، شوریده، قباد یا حلوا باشد که پس از سرخ شدن همراه با باقالی پلو صرف میشود.
برنج، باقلای سبز (تازه یا خشک)، شبت و زعفران مواد تشکیلدهندۀ این غذاست که به همراه گوشت گوسفند، بره یا مرغ و به دو صورت کته و آبکش تهیه میشود. طبخ آن در اکثر مناطق ایران رایج است.
از غذاهای محلی معروف گیلان است که در آن پاچ باقلا (باقلای دوپوسته) را به همراه سیر ریزشده، زردچوبه و شبت در کره سرخ می کنند و روی آن آب میریزند تا بپزد و پنج دقیقه قبل از برداشتن غذا، تخممرغ را در آن میشکنند. به این غذا «گل در چمن» نیز میگویند. این خورش همراه با ماهی سیم نمک سودشده، کولی و ماهی شور، زیتون پرورده، ماست و ترب سفید یا سیرترشی صرف میشود.
خمیر این شیرینی با آرد سرفه، آب و یک قاشق روغن نباتی تهیه می شود. سپس این خمیر را با وردنه، باز میکنند و یک لایۀ نازک آن را درون تابه پهن می نمایند. روی آن را پودر قند و پودر بادام میریزند و با گوشت کوب آن را میکوبند. سپس، یک لایۀ نازک از آن را درون تابه پهن میکنند و در آخر یک لایۀ نازک از خمیر را روی آن می ریزند و می کوبند و به شکل لوزی برش میدهند و در فر می گذارند.
منبع :
سیمای میراث فرهنگی و صنایع دستی استان چهارمحال و بختیاری
نوعی شیرینی که در یزد طبخ میشود. برای تهیۀ این نوع باقلوا، ابتدا لواش باقلوا (آرد سفید، روغن نباتی، شیر و زردۀ تخم مرغ) تهیه میشود و سپس داخل آن را با پودرقند و پودربادام و خلال پسته پر میکنند. شیرۀ باقلوا نیز از شکر و لعاب تهیه میشود.
خوراکی که از آب، آرد، روغن آب کرده، تخم مرغ و شربت تهیه میشود و معمولاً در ماههای رمضان از آن استفاده میشود. برای تهیۀ بامیه، ابتدا آب و روغن را در ظرف می ریزند و روی حرارت میگذارند تا جوش بیاید، سپس آرد را یک بار داخل آب و روغن در حال جوشیدن میریزند و مرتب هم میزنند تا آب تبخیر شود و کاملاً جذب آرد گردد. آنگاه ظرف را خنک می نمایند و سپس تخممرغها را دانه به دانه مایه اضافه میکنند تا خمیر نرم و لطیفی به دست آید. سپس روغن مایع را در قابلمهای میریزند و روی حرارت میگذارند تا خوب داغ شود. مایۀ بامیه را داخل قیف مخصوصی میریزند و با ماسوره های تزیین خامه را داخل روغن داغ می ریزند وقتی بامیهها طلایی شدند آن ها را در سبد توری میچینند تا روغن آرد خارج شود و سپس بامیه ها را داخل شربت میگذارند
از اصطلاحات آشپزی؛ به معنای پختن مادۀ غذایی در فضای بسته بالای سطح آب جوشان، چنان که غذا با آب تماس پیدا نکند و فقط با حرارت بخار بپزد. برای این کار میتوان آب کش پایه داری پر از موادغذایی در دیگ جا داد، کمی آب در دیگ ریخت و روی آتش گذاشت.
غذایی محلی و شامل گوشت بره یا گوسفند با استخوان، لپه، سبزی تره و ماست و تخممرغ است که گوشت و لپه را می پزند و ماست و تخممرغ را مخلوط می نمایند و بدان اضافه میکنند سپس تره را تفت میدهند و در غذا می ریزند. در این غذا میتوان از کوراده و پیازچه نیز استفاده کرد.
کلوچۀ محلی، این نان شیرین یا کلوچه در مناطق مختلف ایران تهیه میشود. در مناطق کردنشین شامل آرد، شکر، شیر، تخممرغ، رازیانه و ادویه است که در روغن سرخ می شود.
به آن «ورساق» نیز میگویند که یک نوع شیرینی مخصوص روز عید فطر است.
برای تهیۀ برساق آرد را با شیر خمیر می کنند و در اندازههای کوچک در روغن سرخ می نمایند. مقداری شکر نیز روی آن می پاشند.
نوعی شیرینی است که با آرد و روغن و پودرقند تهیه می شود.
مقداری آرد، روغن محلی و نبات را باهم مخلوط میکنند و روی آتش قرار میدهند و آن را خوب هم میزنند و به صورت رقیق آماده میکنند.
مواد اولیۀ آن شامل نبات کوبیدهشده، آرد بوداده، زیره و هفت مغز شامل گردو، بادام، پسته، فندق، نارگیل، کنجد و بادام کوهی است. زیر و هفت مغز و آرد را داخل روغن حیوانی سرخ می کنند و مقداری آب و زعفران به آن می افزایند و میپزند تا که جا بیفتد.
منبع :
شهرهای ایرانشهر، ج 2,شهرهای ایرانشهر، ج 3,فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان
از اصطلاحات آشپزی؛ به معنای آتش دادن گوشت یا مرغ پخته یا نیم پز، به طوری که رویۀ آن طلایی شود.
سرخ کردن گوشت یا هر چیز دیگر با آتش تند به میزانی که رنگ آن برگردد.
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,آشپزی ایرانی از دیرباز تاکنون
نوعی پلوی دمی است که از دم کشیدن برنج در آب و شیرۀ خرما تهیه میشود. اگر در این نوع دمی به جای شیرۀ خرما، برای دم کردن برنج مستقیماً از خرمای تازه ای که در آب میجوشانند و از صافی میگذرانند استفاده شود، غذایی با نام «برنج با آب خرما» به دست میآید.
غذایی است که در آن برنج آب پزشدۀ بدون نمک را پس از آبکش کردن با شیره خرما مخلوط می کنند و میگذارند تا برنج دم بکشد. این نوع برنجوش با ماهی حلوای قالب برشون (تکه تکه شده) صرف میشود و چون غذایی بسیار شیرین است، ماهی باید کمی شورمزه باشد.
غذایی است مجلسی که در آن گوشت بره را لابه لای برنج میگذارند تا همراه با دم کشیدن برنج گوشت نیز بپزد. از زیره نیز در طبخ غذا استفاده میشود.
در منطقۀ تالش در استان گیلان این غذا به «وَرَه پلا» معروف است و بره را به همراه سبزیجات معطر لای برنج نیمپز آبکش شده میگذارند تا دم بکشد.
لای پلوی قشقایی با گوشت بره مشابه دستور فوق (بدون سبزیجات) تهیه می شود.
پلویی که بره میان آنها باشند. معمولاً این پلو را با کشمش سرخشده و با زعفران و خلال نارنج تزیین می کنند.
منبع :
فرهنگ خوراک مردم گیلان,سفره ایل قشقایی,فرهنگ و راهنمای خوراکیهای محلی استان اردبیل,کتاب کوچه
برۀ درسته، مایه داخل بره شامل پیاز، قیسی، کشمش، بادام، هویج، کرفس، خلال پوست پرتقال یا نارنگی، شکر، کره، فلفل یا دل و جگر بره یا مرغ،پیاز جعفری، نعنا و ترخون خشک، گرد نان سفید، کره ، دارچین، میخک و فلفل) مواد لازم برای تهیهی این غذا است که همراه چلو زعفرانی با باقلا پلو میل میشود. در مناطق مختلف ایران به ویژه در میان ایلات و عشایر این غذا با نام «بره توپر» تهیه میشود که مواد داخل بره بنا به مواد در دسترس محلی متفاوت است. در ایل قشقایی داخل بره را با آلو، زرشک، پیاز، سیر، ادویه و دانهی خشک شده انار پر میکنند
از مشهورترین غذای سنتی اصفهان به شمار میرود و آن را با گوشت سردست یا گردن به همراه جگر سفید گوسفند در گذشته، برای تهیهی بریان در اصفهان تورهای بزرگ وسیعی وجود داشت. گوسفندهای بزرگ و چاق را در میان تنورهای بزرگ میآویختند و ته تنور دیگی را تا نصف از آب جوش میکردند و در تنور مزبور را محکم میبستند و میگذاشتند یک شب تابع بماند. وقتی دیگ را بر میداشتند گوشت از بخار آن چنان مجزا میشد که استخوانها سوا میگشت. ضمناً آب گوشت و چربیهای آن که بیرون آمده بود میان دیگ آب جوش رفته آبگوشت غليظ خوبی فراهم میشد. آبش را جدا میفروختند و گوشتش را روی طبق میگذاشتند و به دکان بریان فروشی میفرستادند. در آنجا با کارد بزرگ و گوشت بریان را ساطوری میکردند و در مقیاس معینی روی کفگیرهای بیضی شکل پهن مینمودند و ادویه زیر آن میپاشيدند و بعد از گرم کردن، بریان را روی نان سنگک یا نان تافتونی، که به شکل مخصوص میبریدند وارونه میکردند و تحویل مشتری میدادند. امروزه در بسیاری از مغازههای بریانی، گوشت بره در دیگهای بزرگ پخته میشود و سپس گوشت پخته غالباً با چرخ دستی یا برقی خرد میشود و گوشت کاملاً خرد شده را کنار یک سینی بزرگ بر روی آتش منقل میگذارند و بسته به تقاضای مشتری در حضور او بریان را روی قالبهای دسته دار بیضی شکل بر روی آنش زغال گرم میکنند. البته بریان امروز اصفهان با بریانی که گوشت آن در سابق داخل تنور پخته میشد تفاوت دارد.
گاهی نیز گوشت چرخ شده را با جگر سفید میپزند و چرخ شده سرو میکنند.
در میان برخی طوایف موقع ذبح گوسفند مقداری از دنده، سینه و قلوه گاه و گاهی جگر را با هم میپزند و به آن آلو اضافه میکنند. این غذا کمی آبدار است.
خوراکی است که از گوشت، سیر، مقداری لوبیا یا نخود و لپه درست میشود و پس از پخت به آن کشک اضافه میکنند.
از اصطلاحات آشپزی به معنای سفت شدن مادهی غذایی بر اثر سرما مانند مایهی بستنی یا بر اثر حرارت، مانند تخم مرغ نیمرو یا با روند دیگری مانند بستن شیر در ماست یا پنیر.
خوراکی است در استان خوزستان که در آن مقداری آرد به آب گرم میافزایند و همراه با فلفل، زردچوبه و نمک آن را میجوشانند و با قاشق چوبی به هم میزنند تا خوب پخته و مانند فرنی رقیق شود.
هر ظرفی که محل اتصال بدنه به کفی آن دارای زاویهی تیز نباشد و حالت انحنا داشته باشد، دیگهای بزرگ را بغل گرد میسازند که هم سفیدگری آن آسان باشد و هم موقع شستن راحتتر تمیز شود.
نوعی شیرینی است که در شیراز و استان هرمزگان تهیه میشود. در نوع شیرازی آن که به آن «حلوای آرد و روغن» نیز میگویند هنگامی که در فرآیند تبدیل کره به روغن در ته ظرف مقداری دوغ و روغن باقی میماند، به آن آرد و شکر اضافه میکنند و خوب به هم میزنند تا سرخ شود.
در استان هرمزگان مسکه (روغن حیوانی) را روی حرارت ملایم آب میکنند و خرما را با آن مخلوط مینمایند و سپس پودر هل را به آن اضافه میکنند. مغز گردو، مغز پسته و پودر نارگیل نیز برای تزیین این دسر استفاده میشود.
از اصطلاحات آشپزی و به معنای تفت دادن ماده غذایی خشک، مثل آرد یا تخمه، در تابه بدون روغن، چنان که عطر آن درآید.
سرخ کردن آرد و آجیل با آتش نیمه تند بدون روغن است.
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,آشپزی ایرانی از دیرباز تاکنون
نوعی خوراک که در نوعی از آن، باقلای پوست کنده را با ادویه، نمک و لیمو عمانی میپزند. پس از پختن، یک یا دو قاشق روغن به آن میافزایند و روی نانهای تريد شده میریزند.
نام خوراکی ساده است که مادهی اصلی آن ماست همراه با یکی از انواع تره بار یا سبزیجاتی نظیر اسفناج، بادمجان و کدو و ... است.
منبع :
بررسی قسمتی از خوراکهای بومی ایران,میراث فرهنگی و گردشگری استان خوزستان
سورانه در مناطق کردنشین سورانهی خرد شده را میپزند، آب آن را دور میریزند و پیاز سرخ کرده و رب انار به آن اضافه میکنند و میگذارند جا بیافتد.
غذایی است که در مناطق کرد نشین به آن «بورانی کووله که و بادمجان» میگویند و در آن گوشت چرخ کرده و پیاز را سرخ میکنند و گوجهها را به آن اضافه مینمایند و سپس بادمجان و کدوی سرخ شده را بر روی قیمه و گوجه میچینند،
بورانی کووله که و بادمجان _ بورانی کدو و بادمجان
در مناطق کردنشین، گیاهان بهاری منطقه نظیر کنگر، گه وله نوعی سوسن کوهی، خوژه سریشم و ... را میپزند و سپس آب آن را میگیرند و پیازداغ و نمک و تخم مرغ به آن اضافه میکنند.
آشي است که شامل آب گوشت، هویج و جعفری، گوجه فرنگی ، برنج، بلغور و فلفل سبز است که در آن برنج، بلغور و هویج خرد شده را در آب گوشت میریزند تا بپزد و گوجه رنده شده، ادویه و فلفل را به آن اضافه میکنند و در نهایت روی آش را با جعفری تزیین مینمایند.
منبع :
سفرۀ آذری: مجموعهای از رایجترین و
پرطرفدارترین غذاهای آذربایجانی و سایر
استانها و ملل دیگر
غذایی است که در آن رودهی شیرین گوسفند را که خرد و آب پز شده است، تفت میدهند و باقی مواد شامل سیب زمینی، گوجه و پیاز را به آن اضافه میکنند، گاه به این غذا آلبالو و جگر سیاه نیز اضافه مینمایند.
از مواد لبنی ایل قشقایی که از شیر دوم یا سوم گوسفند یا گاو به اضافهی نمک درست میشود و بعد از پخت به شکل ماست سفت در میآید.
غذایی شبیه حلیم است که معمولاً در هفتمین روز تولد کودک در زمان جشن میرپزند، برای پخت آن نخست، برنج را یک روز خیس میکنند تا کاملاً خمیر شود، سپس خمیر را با شکر هم میزنند تا برسد، در این هنگام آمادهی خوردن است.
از نان شیرینیهای مخصوص بوشهر است. ابتدا شیر یا آب، شکر و گلاب را با هم میجوشانند و سپس آرد و هل و روغن مایع به آن اضافه میکنند. خمیر به دست آمده را صاف مینمایند و در تاوه (توه) میپزند.
ظرف مسی نیم بیضی، مخصوص تهيهی نبات و کارهای قنادی؛ ظرفی بزرگ با دهانهی گشاد که برای حرارت دادن به غذا یا مواد غیرخوراکی از آن استفاده میشود و برای پخش شدن حرارت و انتقال آن به دیوارهها، کف آن را به صورت عدسی میسازند. این ظرف با توجه به نوع کارکرد تنوع زیادی دارد. در بعضی مناطق به آن «تیان» و «تیون» نیز گویند.
دیگ مسی یا چدنی که کاملاً به شکل نیمکره است و در دو سوی لبهی آن، دستگیرههایی وجود دارد.
ظرفی برای تهیهی بادام سوخته در کارگاههای قنادی، از آنجا که موقع کار با آن لازم است که شکر ذوب شده به طور مداوم از بدنهی ظرف جدا شود، سطح داخلی آن باید کاملا صاف و صیقلی باشد.
گونهای پاتیل با کفی کاملاً تخت در کارگاههای حلواپزی که بغل آن گردهدار است. معمولاً اندازهی آن بزرگ نیست چون انواع حلوا را در وزن کمتر از صد کیلو در آن میپزند.
گونهای ظرف مخصوص سوهان پزی ، که از ورق کلفت با ضخامت سه میلی متر ساخته میشود و انحنای کفی آن مانند سر تخم مرغ زیاد است. به آن «پاتیل سوهانی» نیز میگویند.
غذایی است که در آن گوشت چرب (دم سینه) را سرخ مینمایند و به آن مخلوطی از برنج، لپه، کشمش و سرکه شیره اضافه میکنند و بیشتر در فصل زمستان و غالباً با نان مصرف میشود.
دم پخت کله پاچه؛ اگر به دم پخت کله پاچه ، گوشت، شکمبهی گوسفند، لوبیا، عدس ، باقلا و کلم قمری اضافه شود، دمی مجلسی و سنگینی به دست میآید که «دم کش قشقایی» نام دارد.
غذایی که از برنج و پاچهی گوسفند درست میشود «پاچه پلو» نام دارد.
منبع :
مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز,سفره ایل قشقایی,غذاهای محلی شیراز,غذاهای محلی بوشهر
از غذاهای سنتی اصفهان، کوکوئی است شامل آرد نخود خام، تره ، زردچوبه ، تخم مرغ و پیکینگ پودر که خمیر حاصل از مخلوط آرد و آب را با مواد دیگر مخلوط مینمایند و بعد آنها را در روغن سرخ میکنند.
غذایی است شامل گوشت و پیاز چرخ شده و سیب زمینی آب پز و تخم مرغ و جعفری با گشنیز ساطوری شده، گوشت و پیاز را در روغن تفت میدهند و سبزی را به آن میافزایند، سپس سیب زمینی آب پز را کاملاً نرم مینمایند و با تخم مرغ و کمی نمک در ظرفی جداگانه مخلوط میکنند، خمیری مانند کتلت به دست میآید که آن را در دست پهن میکنند و یک قاشق از مایهی گوشت و پیاز و سبزی وسط آن میگذارند و سیب زمینی را به شکل گرد یا بیضی گلوله میکنند طوری که گوشتها پنهان شود آنگاه گلولهی سیب زمینی را در روغن داغ سرخ میکنند و به عنوان غذا یا تزیین غذا در سفره میگذارند
غذایی است شامل پتله (پتله به گندم پخته شده میگویند که پس از خشک شدن آن را به صورت نیم کوب در آورده اند) که همراه برنج آن را میجوشانند و لابه لای آن پیاز داغ همراه با کشمش میریزند. این غذا در قدیم رواج بیشتری داشته است و در واقع پتله جانشین برنج بوده است.
گندم را آب پز میکنند و سپس آن را خشک مینمایند و آسیاب میکنند. گردوی کوبیده و لوبيا چینی نیز به آن اضافه میکنند و مانند دمی آن را میپزند.
منبع :
غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی,سیمای میراث فرهنگی استان مرکزی
غذایی که نباید مستقیم روی آتش باشد و آن را در ظرفی میگذارند که درون آب باشد. غذا را در آن میگذارند و گرم میکنند. آب در ظرف اول نباید خیلی باشد که داخل غذا شود.
تاک؛ صافی؛ از این صافی بیشتر برای تفالهی غوره و رب گوجه فرنگی و گرفتن آب پلوی عروسی و غذای نذری ماه محرم استفاده میکنند. نوع بافته و سبدی آن را «چَلَک» مینامند و در دامداری برای شیر و پنیر استفاده میشود.
غنایی است متشکل از رشته، پیازداغ، قیسی، نخود، لوبیا، عدس و تخم مرغ، برای تهیهی آن ابتدا مقداری نخود، لوبیا و عدس را در آب میریزند و آن را روی چراغ یا تنور میگذارند تا بجوشد، بعد کمی رشتهی محلی در دیگ میریزند و مقداری اسفناج، قیسی، نمک و فلفل به آن میافزایند، وقتی که خوب جوشید مقداری پیاز داغ و چند عدد تخم مرغ هم در دیگ میریزند.
نوعی شیرینی در استان مازندران، که شکر یا قند را در یک قاشق آب حل میکنند و روی اجاق میگذارند. بعد یک قاشق روغن و مقداری کنجد به آن اضافه مینمایند و مایه را در سینی میریزند و به اندازهی دلخواه برش میدهند.
نوعی شیرینی که در آن شکر را حل مینمایند و یک قاشق روغن و مقداری کنجد به آن اضافه میکنند.